Новое в ассортименте сыров

Маскарпоне - это один из один из самых популярных европейских творожных сыров. Собственно, название сыра - производное от итальянского "mascarpa", что значит творог. Это мягкий сыр из непастеризованных коровьих или буйволиных сливок, который имеет кремообразную текстуру и не имеет срока вызревания. Он готов практически сразу после стекания сыворотки, его употребляют в свежем виде. Возник сыр в итальянской провинции Ломбардия в конце шестнадцатого века. Сыр имеет нежную консистенцию белого цвета и, как любой мягкий сыр, высокую калорийность - 400-450 ккал на 100 г. Это очень питательный продукт с большим содержанием белка. В магазинах можно увидеть Маскарпоне от разных фирм. Какой же выбрать? Обращайте внимание на состав: массовая доля жира должна составлять 82% в сухом веществе. Если процент жирности ниже этой цифры, значит, в составе не цельные сливки, а коктейль с загустителями и гуаровой камедью и проч. Хранить сыр нужно в холодильнике при нулевой температуре и не более трех дней после вскрытия упаковки.

Сыр Мимолет, как водится, родом из Франции, а точнее, из местечка Лилль, в честь которого сыр еще называют Лилльским шаром. Сырная головка действительно представляет собой шар в 3,4 килограмма, покрытого серой корочкой. Внутри сырная масса красноватая. Французский сыр изготавливают из коровьего молока, он имеет маслянистый вкус с орехово-фруктовым ароматом. Зрелый Мимолет приобретает легкий горьковатый вкус. Французский сыр Мимолет очень полюбился не только французам, но и жителям других стран. (Приложение 5).

Пармиджано  Реджано родом из Пармы и Реджо-Эмилия - там его начали готовить еще в четырнадцатом веке, а может быть и раньше. Это один из самых древних сыров Италии. Часто его называют Пармезаном, однако истинный итальянец никогда не будет вкушать то, что европейцы называют пармезаном. Зреет сыр больше года, и по истечении этого срока приобретает нужную твердость, вкус и аромат. Он настолько тверд, что разрезать кухонным ножом его невозможно. Сыр Пармиджано-Реджано поддается только терке, именно поэтому его часто продают уже в тертом виде. Пармиджано-Реджано вырабатывается из непастеризованного коровьего молока, вот почему его вкус такой необыкновенно фруктовый и свежий, а оттенок сырной массы - такой солнечно желтый. В силу своей исключительной твердости Пармиджано демонстрирует потрясающую долговечность. Он запросто может храниться в холодильнике нескольких месяцев и сохранять свой вкус в полной мере. (Приложение 6).

Рикотта - национальный итальянский сырный продукт, который все называют сыром, однако то не совсем верно. Сыр - это молочный продукт, а рикотта вырабатывается из сыворотки, которая осталась после изготовления других сыров. С другой стороны, сыворотка - это часть молока, а, значит, рикотта имеет право тоже называться сыром. Так или иначе, рикотта очень популярна среди местного населения. У нее сладковатый вкус и совсем мало жира - 8-25 % в зависимости от вида молока. Рикотта из сыворотки коровьего молока всегда более постная, чем рикотта из жирного овечьего или козьего молока или рикотта с добавлением сливок. (Приложение 7).

Стилтон относится к традиционным английским сырам и имеет две разновидности: знаменитый голубой стилтон и белый стилтон. Само название Стилтон охраняется законом, а его качество подтверждено сертификатом Protected designation of origin (PDO), который запрещает называть стилтоном какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Именно в этих регионах и делают этот изысканный элитный сыр, а вот деревушка Стилтон, которой сыр обязан своим названием, в этот список не входит, так как относится уже к графству Кембриджшир. Стилтон относится к "долгоиграющим" сырам - его хранят по три месяца, а его вкус нисколько не ухудшается. Чтобы вкус и аромат полностью раскрылись, нужно достать сыр из холодильники и подождать какое-то время. Как только Стилтон согреется, его вкус станет более богатым и ярким, а аромат просто сногсшибающим. Для любителей более пресной пищи можно рекомендовать употребление стилтон в охлажденном виде. (Приложение 8). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА  СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  В МАГАЗИНЕ «Пятерочка»

2.1 Классификация и  характеристика видов  сыров в магазине  Пятерочка. 

     Многообразие  сыров обуславливает необходимость их классификации: по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

     В зависимости от свертывания молока, особенностей технологии производства, консистенции и содержания влаги  сыры подразделяют на следующие группы: твердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.

     По  содержанию жира в сухом веществе сыры делят: сычужные – на жирные с  содержанием 45, 50 и 55 % жира и пониженной жирности – 20 – 30 % жира, плавленые –  на сливочные с содержанием 60 % жира, жирные – жира от 40 до 55 % и полужирные – 30 % жира.

     Твердые сычужные сыры. (ГОСТ 7616 – 85). Эти сыры делятся на несколько подгрупп:

     Сыры  прессуемые, с высокой температурой второго подогрева (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский, Кубанский, Карпатский, Украинский).

     Сыры  прессуемые, с низкой температурой второго подогрева (Голландский, Костромской, Ярославский, Степной, Угличский, Пошехонский, Эстонский).

     Сыры  прессуемые, с низкой температурой второго подогрева и чеддеризацией  сырной массы (Чеддер, Горный Алтай, Российский сыр)

     Сыры  самопрессующиеся со слизистой коркой (Латвийский, Волжский, Пикантный).

     Сыры  унифицированной цилиндрической формы (Кубанский, Ярославский, Краснодарский, Горноалтайский, Кавказские).

     В магазине «Пятерочка» реализуются  следующие виды твердых сычужных сыров:

     Голландские сыры занимают значительное место в  ассортименте натуральных сыров, вырабатываемых в стране. Выпускают сыр Голандский круглый по 2 – 2,5 кг и лилипут  – по 0,4 – 0,5 ку, а также брусковый  большой в виде прямоугольного бруска со слекга округлыми гранями и  выпуклыми боковыми поверхностями  массой 5 – 6 кг и брусковый малый  по 1,5 – 2 кг. Для производства сыра круглого используется молоко более высокого качества.

     Костромской сыр изготовляют в форме низкого  цилиндра со слегка выпуклыми боковыми, верхними и нижними поверхностями  и округленными гранями, двух размеров: большой – 9 – 12 кг и малый – 5 – 6 кг. По органолептическим показателям  этот сыр близок к Глландскому, но имеет вкус без выраженной остроты.

     Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра. Масса 5 – 6 кг. Срок созревания 45 суток.

     Чеддер  имеет форму высокого цилиндра с  отвесной боковой поверхностью и  плоскими основаниями. Масса от 30 до 33 кг. Срок созревания не менее 3 месяцев. Сыр имеет слегка выраженны кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка несвязное тесто, рисунок отсутствует.

     Российский  сыр пользуется большим спросом  у покупателей. Сыр имеет форму  низкого цилиндра со слегка выпуклыми  поверхностями. Масса 11 – 15 кг. Созревает  не менее 70 дней. Имеет кисловатый вкус, нежное тесто, равномерный рисунок. (ГОСТ 11041 – 88).

     Мягкие  сычужные сыры. (ОСТ 49 – 97 – 75). Отличаются от твердых повышенным содержанием влаги и характером процесса созревания. При производстве сыров этой группы используют молоко повышенной зрелости, а сырную массу не подвергают второму нагреву, за редким исключением.

     К мягким сычужным сырам относят: Дорогобужский, Дорожный, Калининский, Камамбер, Рокфор, Смоленский и другие.

     В магазине «Пятерочка» отсутствуют  мягкие сычужные сыры.

     Рассольные  сыры. (ОСТ 49 – 91 – 84).  Рассольные сыры вырабатывают в основном жирные (40%) и полножирные (50%). Реализуют рассольные сыры не ранее чем через 2 месяца после созревания, брынзу – не ранее чем через 15 суток. Упаковывают сыры в бочки, заливая доверху рассолом. Эти сыры вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также из их смеси.

     К рассольным сырам относятся: сыры Чанах, Грузинский, Кобийский и Осетинский, Сулугуни, Брынза и другие.

     В магазине «Пятерочка» реализуют  следующие виды рассольных сыров:

     Сулугуни  вырабатывают в виде низкого цилиндра массой 1 – 1,5 кг или 0,3 – 0,8 кг. Особенностью приготовления этого сыра является чеддеризация сырной массы. На поверхности  сыра допускается легкая слоистость. Вкус свежего сыра кисломолочный, сырный. Тесто плотное, слоистое, от белого до слабо – желтого цвета, без  глазков, допускаются щелевидные пустоты.

     Брынза  изготовляется в форме бруска с квадратным основанием. Масса от 0,6 до 1,5 кг. В процессе производства сырную массу подвергают чеддеризации. Поверхность брынзы чистая. Вкус кисломолочный, остросоленый. Тесто нежное, связанное, слегка ломкое, не крошливое. Цвет белый  или слегка желтоватый. Рисунок отсутствует, допускается небольшое количество пустот.

     Кисломолочные сыры. Кисломолочные сыры в отличие от сычужных приготовляют сквашиванием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. В созревании этих сыров принимает участие только молочная кислота. По существу эти сыры представляют собой творог, подвергнутый созреванию (например Зеленый сыр).

     В магазине «Пятерочка» кисломолочные  сыры отсутствуют.

     Плавленые сыры. (ГОСТ Р 52685 – 2006). Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, масла сливочного и других молочных продуктов путем их тепловой обработки с добавлением солей – плавителей.

     В зависимости от вида сырья и технологии производства плавленые сыры подразделяют на группы.

     Сыры  плавленые ломтевые вырабатывают жирностью  от 30 до 45 %, с содержанием влаги 50 – 58 % и соли 2 – 3 %. К ним относятся  Советский, Российский, Костромской, Латвийский, Чеддер, Голландский, Городской, Новый, Осень, Нептун и другие.

     Сыры  плавленые колбасные вырабатывают жирностью 30 – 40 %, с содержанием  влаги 52 – 55 % и соли 3 %. К сырам  этой группы относятся колбасный  копченый, колбасный копченый с перцем, колбасный копченый с тмином.

     Сыры  плавленые пастообразные вырабатывают жирностью от 45 до 60 %, с содержанием  влаги 50 – 58 %, соли 1,2 – 3,5 %. К сырам  этой группы относятся Угличский  сливочный, Невский сливочный, Янтарь, Коралл, Дружба, Северный, Волна, Лето, Рокфор и другие.

     Сыры  плавленые сладкие вырабатывают из жирного или обезжиренного  творога, сливочного масла и сахара с добавлением какао, ванилина, фруктовых  и цитрусовых эссенций. К сырам  этой группы относятся: Омичка, Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, Медовый, Мятный и  другие.

     Сыры  плавленые консервные вырабатывают жирностью 50 %. Они содержат 44 – 48 % влаги, 2,5 % соли. К сырам этой группы относятся  стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный  с ветчиной. Готовят их из отборного  натурального сыра. Эти сыры очень  стойки в хранении.

     Сыры  плавленые к обеду вырабатывают жирностью 50 – 55 %. Они содержат 48 – 58 % влаги, 2,5 – 3 % соли. К этой группе сыров относят сыр с грибами  для супа, сыр с луком для  супа, сыр с белыми грибами и  другие.

     Сыр плавленый на растительной жировой  основе – Закусочный. Отличительная особенность этого сыра состоит в том, что вместо сливочного масла используется гидрожир. Предназначен сыр для людей пожилого возраста. Это самый дешевй плавленый сыр, богатый молочным белком.

     Выпускают также Сыр плавленый в порошке. Для его выработки применяют  сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский), творог обезжиренный и другие ингридиенты.

     В магазине «Пятерочка» реализуются  плавленные сыры групп: плавленые ломтевые (Костромской, Осень, Нептун), плавленые  пастообразные (Янтарь, Коралл, Дружба, Волна), плавленые колбасные (Колбасный  копченый). 
 

2.2 Организация приемки  сыров в магазине  «Пятерочка» 

     Приемка продукции в магазине «Пятерочка» проводится в соответствии с Положением о поставке продовольственных товаров, Особыми условиями поставки молока и молочной продукции, Инструкциями о порядке приемки товаров по количеству и качеству, требованиями стандартов и технических условий, правилами розничной торговли молочной продукции и другой действующей документацией.

     Удостоверение о качестве на цельномолочную продукцию  выписывают после окончания технологического процесса производства на предприятии-изготовителе.

     Подлинник удостоверения хранится в экспедиции предприятия-изготовителя, а к товарно-транспортной накладной, сопровождающей продукцию, прикладывается его копия или  в накладной указывается номер  удостоверения, дата и час выработки  продукции.

     Удостоверение на сыры выписывается не ранее, чем за два дня до отгрузки с указанием срока действия удостоверения. Срок действия удостоверения о качестве устанавливается в зависимости от вида и качества продукта с учетом времени нахождения его в пути и времени года.