Формирование ассортимента

   Введение 

             Важным аспектом в работе  предприятия  общественного питания является  ассортиментная политика – именно  грамотно составленный и подобранный  ассортимент позволяет привлечь  платежеспособного покупателя и  достичь главной цели предпринимательской деятельности – извлечения максимально возможной прибыли.

       Карта напитков, блюд и меню – своеобразная визитная карточка заведения. У посетителя складывается определенное мнение о  ресторане ещё в момент изучение карты. Поэтому внешний вид карты-меню должен соответствовать качеству предлагаемых продуктов и отражать специфику заведения. Престижный внешний вид меню сам по себе ценный носитель рекламы. Он помогает работниками сферы обслуживания в их нелегкой работе по переговорам с гостями и содействует установлению целенаправленного товарооборота.

           Для более эффективной работы  меню, предприятия должны уметь  выявлять все недостатки торгово-технологического  и организационного процесса  и устранять их - постоянно совершенствоваться. От рациональности, полноты и  устойчивости ассортимента зависит стабильность всего предприятия розничной торговли.  Чем больше в продаже товаров разных наименований, удовлетворяющих потребности покупателей, тем сильнее конкурентные позиции торгового предприятия в рыночной торговле.

       Ассортимент предприятия общественного питания не только должен быть богат, но и един по тематике, сочетаем по вкусовым качествам между собой. Блюда и кулинарные изделия должны дополнять друг друга.

       Целью настоящей дипломной работы является исследование ассортимента предприятия общественного питания и иллюстрация результатов исследования на примере ООО «Веста» кафе-бар «Клюква».

           Для достижения этой цели в  работе решаются следующие задачи:

           1. Рассмотреть теоретические основы  формирования ассортимента розничного торгового предприятия.

           2. Исследовать эффективность ассортимента  предприятия.

           3. Исследовать основные пути совершенствования  управления товарным ассортиментом».

         Объектом исследования является кафе-бар «Клюква».

         Данная исследовательская работа позволяет систематизировать теоретические знания в области формирования ассортимента и эффективной, рациональной работе предприятия общественного питания.

         Методы исследования, применяющиеся в настоящей дипломной работе: анализ научной и учебной литературы по коммерческой деятельности торгового предприятия, анализа ассортимента кафе-бар «Клюква».

         Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования могут применяться в деятельности реального предприятия общественного питания. Практическая значимость дипломной работы раскрывается в ее направлении на решение проблем ассортимента, в той конкретной помощи, которую результаты данного исследования могут оказать товароведу и маркетологу предприятия. Итогом данной работы будут являться решения проблем кафе «Клюква», связанных с ассортиментом, а также предложения по повышению качество работы предприятия.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Аналитический обзор
1. Состояние и тенденции развития общественного питания

       Социальное  значение розничной торговой сети заключается в удовлетворении материальных, социальных и бытовых потребностей членов общества, повышении уровня жизни народа, создании благоприятных условий для всестороннего развития личности. Можно сказать, что социальный аспект розничной торговли находит свое проявление в величине свободного времени трудящихся. Таким образом, сокращение затрат времени на приобретение товаров и приготовление пищи создает необходимые условия для развития рыночной экономики, технического процесса, повышение производительности труда и эффективности общественного производства.

       Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов  питания, развитием коммуникаций, средств  доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

       Питание человека – это одна из главных  составляющих жизни любого человека. Общественное питание зародилось много  столетий назад и развивается  по сей день.

       Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому народная кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

         Процесс приготовления пищи включает механическую обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку их, порцирование и оформление блюд. Высокое качество готовой продукции можно обеспечить только при правильном выборе режимов этих приемов обработки. Результаты приемочного контроля оформляют актом, в котором указывают фактическое качество продукции. Дают описание выявляемых недостатков. Акт подписывают все члены комиссии.

       По  международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной  договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

       На развитие общественного питания и формирование кухни России повлияло много факторов:

1. Развитие кухни других стран.
2. Ввоз новых продуктов.
3. Влияние научно-технического прогресса.
4. Появление новых отраслей.
5. Развитие питания, как науки.

     Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». В систему общественного питания советского периода входили также различные  «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования -  например «полевые станы».  Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

     Развитие  общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”, одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства.

       Главным образом на развитие общественного  питания влияет конкуренция.

         Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

       Конкуренция – это неотъемлемая составляющая часть рынка, предоставляющая выбор потребителям.

       Любое предприятие общественного питания  выполняет три взаимосвязанные  функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализацию кулинарной продукции;
• организацию ее потребления.

       Главной целью любого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции, улучшение внешнего вида, внесение изысканных новшеств. Происходит это благодаря развитию оборудованию, появление нового инвентаря и дополнительных инструментов, техники приготовления продуктов, новых сочетаний продуктов, улучшения качества продуктов. Все это составляется научно-технический прогресс, который имеет шесть направлений:

1. Первое направление – механизация процессов и применение современного оборудования;
2. Второе направление – разработка прогрессивной технологии производства продукции на базе современного оборудования;
3. Третье направление – увеличение производства новейших контрольно-кассовых машин весоизмерительного оборудования.
4. Четвертое направление – механизация трудоемких работ, выполняемыми кухонными работниками, сборщиками посуды,   уборщиков производственных и торговых помещений.
5. Внедрение научной организации труда. Изменений в организацию производства, норм труда, изучения и применение передового опыта.
6. Обработка различных видов информации.

       В настоящее время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами: 

       С каждым годом предприятия общественного  питания развивает все больше и больше. Все это влияет на формирование ассортимент блюд каждого заведения.  
 
 
 
 
 
 

1. Экспериментальная часть

       2.1. Организационно-экономическая характеристика объекта 

       Общая характеристика предприятия ООО  «ВЕСТА» кафе «Клюква»

       Малое предпринимательство во многих развитых странах мира играет значительную роль.

       В общественном питании сформировалась богатая конкурентная среда. Предпринимательская и инвестиционная активность в этой сфере очень высока, что обусловило потребность в новых подходах к организации и технологии рабочих процессов, к широкому развитию частной инициативы и предпринимательства. Динамизм объемов реализации услуг общественного питания постепенно приобретает все более устойчивый характер. Происходят постоянные количественные и качественные изменения, вызванные применением  передовой технологии, методов управления, совершенствованием техники и оборудования, обеспечивающих повышение эффективности управления предприятий и повышение культуры обслуживания.

       Кафе  – это предприятие по организации  питания и отдыха потребителей с  предоставлением ограниченных по сравнению  с рестораном ассортиментом продукции, широким ассортиментом блюд не сложного приготовления, кондитерских изделий и напитков.