Формирование ассортимента

       Предприятие ООО «Веста» - молодое предприятие общественного питания, которое основано 28.09.2009 года. Осуществляет свою деятельность кафе «Клюква» на территории города Тюмень, улица Комсомольская, дом 58/3. Располагается кафе в жилом здании.

       В штат кафе входят: генеральный директор, бухгалтер, юрист, дизайнер, администратор зала, зав.производства, шеф-повар, повар, IVразряда, повар III разряда, официанты, бармен, кухонный работник, уборщица.

       Кафе  можно отнести к категории  «семейное предприятие». Кафе «Клюква» является предприятием общественного питания, рассчитанное на широкий потребительский сегмент. Оно относится не к специализированным кафе.  Обслуживание производится официантами.

       Кафе  «Клюква» является постоянно действующим, стационарным предприятием. Режим работы: ежедневно с 12-00 до 24-00. Но ради комфортабельного отдыха гостей кафе может работать и до последнего гостя.

       Площадь кафе разделена на следующие зоны:

• общий зал;
• закрытая кабинка;
• открытая кабинка.

       Общий зал рассчитан на 30 человек. Закрытая кабинка на 8-10 человек. А открытая кабинка на 16 человек. Кафе «Клюква» имеет уютный, домашний интерьер, который создают следующие декорации: цветы, светильники, бра, картины. Все оформлено в едином стиле. Фирменным цветом является ярко-красный цвет, цвет клюквы. Столы и стулья выполнены из дерева. Столовая посуда выполнена из нержавеющий стали, керамики и стекла.

       В состав кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе, гардеробная, туалет.

       В кафе предусмотрена вентиляция, соответственно выделяются курящие и некурящие  зоны.

       Производственная  зона делится на следующие зоны:

• кухня;
• раздача;
• мойка;
• овощной цех;
• мясной цех;
• зона отдыха;
• раздевалка;
• цех для обработки яиц.

       Кафе  проводит трансляции спортивных матчей и других значимых событий спорта и культуры.

       В кафе имеется Wi-Fi, который предоставляется гостям бесплатно.

       Кафе  «Клюква» организует для своих гостей акции, которые сделают вечер приятным.

       Девиз кафе звучит так: « У нас не просто вкусно, а очень вкусно…!»

       В кафе сформировано несколько видов  меню:

       Основное  меню – содержит большое количество блюд, которые включают в себя холодные, горячие закуски, салаты, основные мясные, рыбные и овощные блюда, супы, пасты, пивные закуски, десерты;

       Банкетное меню – содержит перечень блюд, которые  возможны для составления банкета. Оно включает в себя, как блюда  основного меню, так и другие блюда, приготавливаемые только по специальному заказу;

       Барная  карта – содержит неалкогольные  напитки, слабоалкогольные, среднеалкогольные, крепкоалкогольные напитки, а также коктейли на их основе;

       Меню  бизнес – ланча – содержит салаты, горячие напитки, первые блюда, гарниры. Оно изменяется каждый день;

       Меню  временных акций – составляется в определенные дни, например, на время  футбола, продажи необходимого продукта и т.д.

       Меню  кафе не ограничивается кухней какой-либо одной страны. Благодаря такому подходу  резко увеличивается спектр охвата клиентуры. Для учета особых желаний гостей существует акция «Приготовим блюдо из указанных вами ингредиентов». На протяжении всей работы предприятия формируется её ассортимент. Кафе имеет свои фирменные блюда, которые остаются неизменными, но при этом постоянно появляются новые блюда, а также убираются застоявшиеся, которые не пользуются популярностью у гостей. В кафе «Клюква»  широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Здесь используют, как привычные людям продукты (молочные продукты, мясо свинины, говядины, куру, горбушу, щёкура, крупы, мучные изделия), так и изысканные, которые реже используются (форель, форель радужная, дорадо, сибас, муксун, нельма и др. морепродукты, мясо кабана, дичь, птицу, специфические специи, каперсы и др). Ассортимент продуктов постоянно меняется, дополняется и корректируется.  В кафе «Клюква» каждый гость может найти себе блюдо по вкусу. Здесь есть и вегетарианские блюда, сытные мясные блюда, легкие супчики и вкусные закуски и десерты. В этом кафе гости отмечают день рождения, свадьбы и другие праздники, приходят отдохнуть со своими компаниями, провести романтичный вечер с любимым человеком и просто пообедать во время рабочего дня. 

       2.2 Анализ ассортимента продукции 

       Товарный ассортимент – это определенная совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.

       Формирование  товарного ассортимента – это  разработка и установление в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.

       Для характеристики эффективности коммерческой деятельности розничного предприятия  наиболее важным показателем является степень обновления товарного ассортимента, то есть его пополнения новыми продуктами и изделиями.

       Номенклатура  продукции ООО «Веста» широкая. Производимые продукты данного предприятия отвечают всем требованиям ГОСТа и разработанным Технико-технологическим картам, систем качества на товары, услуги. Все предоставляемые товары сертифицированы, и деятельность предприятия лицензирована.  Ассортимент выпускаемой продукции постоянно обновляется.

       Чем более качественно подобран ассортимент  товаров торгового предприятия, тем большая прибыль будет  получена. Ассортиментная политика торгового  предприятия – это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленная на удовлетворение спроса потребителей с учетом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всей деятельности.

       Рассматривая  структуру объема производства предприятия ООО «Веста», можно выделить наиболее популярные блюда. К ним можно отнести стейк свинины, шашлык свиной, фирменное блюдо из говяжьей вырезки, а также ряд закусок к пиву и водке. Каждый месяц происходит обновления меню. Вносятся новые блюда, либо корректируются уже имеющиеся или  исключаются блюда, которые пользуются наименьшей популярностью.

       Существуют  четыре основных принципа формирования ассортимента:

• функциональный – по близости выполняемых функций;
• потребительский – по группам потребителей;
• бытовой – по типам посреднический, торговых организаций или по стилю продажи;
• ценовой – по уровню цен.

       При формировании ассортимента необходимо учитывать возможные группы потребителей. Так, например, кафе «Клюква» располагается  в жилом доме, а также вблизи офисных зданий. Мы можем предполагать, что в кафе будут приходить гости разного возраста, а также желающие просто пообедать во время рабочего дня. Район, в котором располагается кафе, не отличается высоким уровнем жизни, поэтому и уровень цен должен соответствовать ему. Значит, и вводимы в меню блюда, должны быть не высокой себестоимостью, но при этом высокого качества.

       Разнообразие  изделий зависит от характера  спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

       Так формируется ассортимент блюд. На этот процесс влияет:

• мнение гостей;
• кулинарные новшества;
• сезон года;
• проходимость блюда;

       Эффективная товарная политика предполагает внимательный учет объема продаж и прибыли от реализации отдельных товаров с тем, чтобы общий объем продаж мало зависел от стадий жизненного цикла каждого из них. Рассмотрим распределение продукции ООО «Веста» по стадиям жизненного цикла.

       Основной  продукцией выпускаемой ООО «Веста» и находящейся на стадии зрелости является ряд мясных, рыбных и овощных горячих блюд  закусок. Они пользуются большим спросом гостей кафе и являются неотъемлемой частью работы кухни. Их рецептура тщательно отработана, и достигнуто максимальное качество данных блюд. На предприятии наблюдается постоянный рост продаж этой ассортиментной группы.

       Состав  продуктов подобран так, что большинство  из них хорошо сочетаются между собой, а также они взаимозаменяемы.  Это помогает в непредвиденных ситуациях, когда тот или иной продукт заканчивается.

       На  формирование меню влияла рентабельность блюд. Например, изначально было введено новое блюдо «баклажаны с соусом дор блю». Такое блюдо, так скажем, «на любителя», не каждый даже рискнет попробовать. Но при этом за короткий временной промежуток я данное блюдо нашло своих постоянных гостей. Основным продуктом является баклажаны. И, даже не смотря на то, что это блюдо пользовалось спросом, все равно баклажаны быстро портились, и предприятие получало убытки от этого. Для того, чтобы не расстраивать постоянных гостей, были введены новые блюда, в состав которых также входили баклажаны: обжаренные овощи с соусом песто, рулетики из баклажан с сыром фетаки и овощами, обжаренные кабачки, баклажаны и помидоры с соусом песто, обжаренные баклажаны с горячим виноградом. И все блюда очень понравились гостям, кроме последнего. Поэтому его убрали из меню.

       Для повышения рентабельности продаж блюд было введено меню бизнес-ланча. С  одной стороны бизнес-ланч приносит намного меньше прибыли, чем блюда основного меню. Но при этом меню бизнес-ланча меняется каждый день. Зав.производства может поставить блюда, ингредиенты которого не используются на основном меню. Бывают такие моменты, когда гости, как один, заказывают одни и те же блюда. Тогда другие продукты простаивают. И чтобы их не потерять - используют на бизнес-ланч.  Также на бизнес-ланч ставят прототипы блюд основного меню, которые уже давно стали любимыми гостями. И для получения прибыли с этих блюд, зав.производства либо уменьшает размер порции, либо вводит более дешевый продукт, который не ухудшает вкус блюда, но снижает его себестоимость. Об этих изменениях, гости, естественно информируются при написании меню.

       Мнение  гостей также повлияло на нынешний состав меню. Так изначально жаркое с куриным филе и лесными грибами являлось блюдом, которое использовалось на бизнес-ланч. Оно пользовалось у гостей большим спросом, и усовершенствованный его вариант ввели в меню свободного выбора.

       В стадии роста сейчас находятся недавно в веденные блюда. Часть из них характеризуются быстрым увеличением объёма продаж. Также есть блюда, находящиеся в стадии разработки.

       Определенную  роль в формирование ассортимента кафе играет сезон. Так, например, ближе к  зиме в меню вводят холодец и блюда из нельмы. В меню бизнес-ланча вводят такие супы, как борщ, харчо, щи, гороховый – более калорийные, горячие. А летом их заменяет окрошка, холодные супы, также есть салаты с редиской и редькой. В этот период времени включают блюда из свежих грибов, потому что они пользуются большим спросом, даже не смотря на их высокую цену. Изменяется цена, а соответственно и спрос на овощные салаты и закуски.

       При формировании меню сыграли роль предприятия  общественного питания, которые  располагаются на одной территории с кафе «Клюква». Для успешной работы, предприятие должно иметь отличительные блюда – фирменные.  Кафе имеет свой фирменный салат, горячее блюдо – рецепты которых, держаться в строжайшем секрете. А также кафе «Клюква» захватывает своей оригинальной подачей блюд.  

       2.3 Изучение спроса потребителей  на качество и ассортимент  продукции 

       Исследовать потребителя выпускаемой продукции или услуг - очень важный, динамичный и актуальный род исследований. Непосредственный потребитель, приобретая продукцию или услуги компании, обеспечивает ей доход. Именно поэтому, потребителя ставят во главу угла практически всеми игроками на современном рынке. При исследовании потребителей проводится изучение пожеланий, пристрастий, вкусов клиентов компании позволяет фирме своевременно предложить им именно то, что нужно. При этом, каждая бизнес структура, стремится, как можно полнее удовлетворить спрос потребителей и сделать это быстрее и качественнее, чем конкуренты.

       С этой целью, необходимо определить, когда и почему потребитель покупает товар или услугу, какие факторы и в какой мере влияют на покупателя на разных стадиях покупки. Данные о поведении групп потребителей в ходе процесса покупки позволяет использовать их для оценки данных по продаже товаров.