Формирование ассортимента

       Работа  по исследованию потребителей и их поведения состоит в анализе  мотивов принятия решения о приобретении товара, определении причин и стимулов, под воздействием которых принимается  решение о покупке товара.

       В ходе анализа ценовых ожиданий покупателей, специалисты выясняют диапазон цен, который будет, приемлем для того или иного сегмента потребителей.

       Главные методы получения данных от потребителей - это интервью и опросы.

       Важное  место при работе с потребителем, занимает анализ или изучение предпочтений потребителей. Исследование вкусов и пристрастий потребителей помогают установить конкретную долю и общую емкость рынка, выявить определенные линии покупательского поведения, процент удовлетворенности покупателей, склонность потребителей к той или иной торговой марке, составить портрет типичного потребителя продукции.

       Для того, чтобы изучить спрос потребителя на качество и ассортимент продукции было проведено анкетирование для гостей, обедающих в кафе днем во время бизнес-ланча, и были заданны следующие вопросы:

1. Вы в кафе «Клюква» впервые?
2. Нравится ли вам обедать в нашем кафе?
3. Нравится ли вам, как составляют меню бизнес-ланча?
4. Всегда ли вы легко можете выбрать блюдо на обед?
5. Устраивают ли вас цены за данные объем порций?
6. Всегда ли вам нравится вкус и оформление подаваемых блюд?
7. Чувствуете ли вы насыщение?

       Итоги опроса были подсчитаны и приведены  в приложение А.

     Также была составлена анкета для гостей, которые приходят в вечернее время  и заказывают по основному меню:

1. Вы в кафе «Клюква» впервые?
2. Часто ли вы посещаете наше кафе?
3. У вас есть любимые блюда или вы всегда выбираете новое?
4. Нравятся ли вам акции кафе «Клюква»?
5. Привлекает ли вас возможность создания блюда самостоятельно?
6. Хотели бы вы провести праздник в кафе «Клюква»?

       Итоги данного опроса были подсчитаны и  приведены в приложение Б.

       По  опросу видно, что кафе «Клюква» имеет  постоянных гостей, которым нравится посещать данное предприятие общественного питания, и они часто приходят пообедать и поужинать. Одни гости уже расставили приоритеты относительно блюд, другие ещё в поиске. Соотношение цены, качества и размера порции вполне устраивает гостей. После приёма пищи у них появляется чувство насыщения и удовлетворения. Также гостей завлекают разнообразные акции кафе и возможность создать блюдо самостоятельно. Они бы с радостью доверили бы организацию праздника или просто бы пришли отдохнуть и провести спокойный вечер. Но одна цель – прием пищи, - есть в их списке всегда.

       Проведя наблюдения, было подсчитано процентное соотношение гостей, посещаемых кафе по нескольким критериям:

1. По возрастной категории;
2. Соотношение между мужчинами и женщинами;
3. Наличие среди гостей любителей мясных и рыбных блюд, вегетарианцев и раздельного питания;

       Итоги данного исследования приведены  в приложение В. По ним можно сделать выводы, о том, что основная часть гостей принадлежит возрастной категории от 25 до 45 лет и это могут быть, как женщины, так и мужчины. Большинство гостей предпочитают мясные блюда, но также встречаются любители рыбных блюд, вегетарианцы и раздельного питания.

       Полученные  сведения важны при формировании ассортимента. Необходимо учесть мнения людей, их приоритеты, вкусы для того, чтобы не только завлечь их, но и  суметь удержать.  
 
 

       2.4 Виды меню, принципы его разработки 

       При разработке меню во внимание принимаются  следующие факторы:

• потребности возможных гостей;
• вкусовые предпочтения потребителей;
• ценовой уровень гостей;
• рентабельность продукции;
• контингент потребителей;
• устойчивость продукции;
• конкурентоспособность.

       Проанализировав данные моменты, разрабатывается меню, а по необходимости несколько видов меню.

       В Кафе «Клюква» разработано четыре вида меню:

• меню со свободным выбором блюд;
• меню бизнес-ланча;
• банкетное меню;
• меню бара;

       Меню  со свободным выбором блюд – это основное кафе «Клюква», с которого началось формирование ассортимента. В начале работы кафе меню включало в себя:

• салаты
• холодные закуски
• горячие закуски
• горячие мясные блюда
• рыбные блюда
• жидкие блюда
• пасты
• закусончик к водочке
• пивные закуски
• блюда на гриле
• десерты

       Со  временем начали появляться новые блюда  и кулинарные изделия. Изменения  основывались в основном на мнение гостей, на их предпочтениях. Сейчас меню расширилось, появилось много новых блюд, которые путем проб и ошибок достигли высокого качества. В меню практически нет блюд, которые бы заказывались редко. Продукты не залеживаются.

       Вторым  по-востребованности меню является –  меню бизнес-ланча. Оно содержит основных четыре пункта:

• салаты
• горячее блюда
• супы
• гарниры

       В кафе «Клюква» каждое блюдо имеет  свою цену, а гость сам выбирает, что именно он будет есть.  Даже возможно взять полпорции. Все это сделано для удобства выбора, чтобы не ограничивать гостя в его желаниях и не принуждать брать больше, если ему этого не хочется.

       Также в кафе «Клюква» есть банкетное меню. Оно содержит практически те же пункты, что и основное меню и дополнительные, более серьезные блюда, которые требуют предварительную подготовку. К таким блюдам относятся:

• фаршированная щука;
• кулинарные изделия из дрожжевого теста;
• кулинарные изделия из слоеного теста;
• салаты типа «сельдь под шубой»;
• сложные горячие и холодные закуски из мяса и рыбы;
• горячие блюда из глухаря;
• горячие блюда из мяса кабана;
• супы, на различных бульонах;

       Банкетные блюда требуются специальной  предварительной подготовки. Иногда из-за большого количества блюд требуется дополнительный закуп продуктов. Может быть блюдо сложного приготовления, такое как «Фаршированная щука», время приготовления которого составляет несколько часов. Или же некоторые блюда банкетного меню не входят в основное, и поэтому продукты для них не заказываются заранее, а непосредственно после заказа. Так, например, основное меню кафе «Клюква» не содержит блюда из мяса кабана и глухаря. Но в банкетном меню они имеются. Поэтому при заказе каких либо блюд из данного сырья, зав.производству необходимо сделать заказ на данные продукты.

       Четвертым видом меню является барная карта. Она  содержит в себе различные виды коктейлей  с определенным алкогольным напитком:

• с водкой;
• с ромом;
• с виски;
• с ликерами;
• с мартини;
• с текилой;
• фирменные коктейли.

       Их  состав дополняют различные концентрированные  и свежевыжитые соки, сиропы, лед, фрукты и ягоды, мята, газированные напитки, оливки.  

       2.5 Влияние организации снабжения  сырьем и материально-техническими  средствами на формирование ассортимента продукции 

       Важную  роль в работе предприятия общественного  питания отводится ценовому уровню и качеству продукции. Это напрямую зависит от выбора сырья, а также  поставщиков. Приобретаемое сырье  должно быть высокого качества, но при  этом относительно низкой цене, дабы снизить себестоимость продукции.

       На  основе этих выводов выбирают поставщика сырья по определенным критериям:

• местонахождение;
• выгодность предложения;
• надежность;
• качество сырья;

       Зачастую  это бывает несколько поставщиков. Для заказа скоропортящейся продукции лучше заказывать у поставщика своего города, чтобы максимально сократить срок доставки. А вот другое сырье можно заказывать и у поставщиков с соседних городов, если их предложение выгоднее местных.

       В кафе «Клюква» заказывают продукты у нескольких поставщиков, которые привозят:

• рыбу
• мясо
• овощи
• гастрономию
• алкогольные напитки
• консервированные и маринованные продукты

       А также осуществляется два раза в неделю закуп скоропортящихся продуктов на оптовых базах.

       При приеме продуктов необходим тщательный осмотр качества сырья. Если поставщик хоть раз привез некачественную продукцию, стоит пересмотреть решение о заказе сырья у него. Продукция низкого качества может принести дополнительные убытки кафе, а также потерю хорошей репутации.

       Закуп продуктов производится предварительно, для того, чтобы избежать отсутствия. Но при этом количество продуктов не должно быть слишком большим, дабы не терять продукты.

       Так, например, овощи заказываются раз  в две недели при спокойном  графике работы, если же в этот период назначено много банкетов, то они поставляются намного чаще. Рыба заказывается в замороженном состояние не чаще, чем раз в месяц. Мясо закупается охлажденное также не чаще раза в месяц.  Молочнокислые продукты поступают на кухню с оптовых баз один раз в два-три дня.

       Также предприятие постоянно обновляет  инвентарь (доски, ножи, кухонную посуду), а также развивается вместе с  развитием научно-технического прогресса. Кафе «Клюква» начинала свою работу с  минимального количества оборудования. Со временем роста кафе появляется новое более современное оборудование, а также, например, увеличилось количество морозильных и холодильных шкафов, фритюрниц. Все это обусловлено увеличением количества гостей. А также по этой же причине была обновлена и столовая посуда, увеличено её количество.

       Кафе  «Клюква» растет с каждым днем все больше и больше. Это ещё молодое предприятие, о котором потребители только узнают. Ассортимент ещё формируется и это далеко не окончательный состав.

 

       

       3. Рекомендации по формированию ассортимента продукции 

       Время работы кафе составляет более 1,5 лет  – это маленький срок для предприятия  общественного питания. За это время, как правило,  предприятие только успевает рассказать о себе населению, и начинает окупаться. Если проанализировать количество гостей, посещающих кафе «Клюква» в первые месяцы работы и сейчас (результаты анализа приведены в приложение), то можно сделать выводы о том, что спрос на кафе возрос и гостей стало несомненно больше. Это говорит о том, что кафе «Клюква» стало более известно. Также это говорит и о том, что сюда приходят не только новые люди, но кафе имеет и большое количество постоянных гостей. А именно постоянная любовь гостей к данному предприятию общественного питания первый и главный показатель правильности работы. Отсюда мы можем сделать выводы, что общая концепция формирования ассортимента продукции предприятия развивается в правильном направлении. Но нет ничего идеального.

       Ассортимент предприятия общественного питания  кафе «Клюква» отвечает всем  необходимым требованиям:

       Он  обеспечивает соответствие ассортимента характеру спроса, предъявляемого избранными для обслуживания контингентами  покупателей. Кафе «Клюква» молодое  предприятие и для него важно  устойчиво встать «на ноги» в  данной сфере. Для этого формированию конкретного ассортимента, соответствующему параметрам этой ниши, отводится первостепенная роль.