Ассортимент горького шоколада

2 Классификация и ассортимент. Требования к качеству горького шоколада

 

 

Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

Основу ассортимента горького шоколада составляет плиточный шоколад, монолитный или пористый [12, с.102].

Горький плиточный шоколад производится:

• без добавлений и начинки
• с крупными добавлениями в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов: целых и дробленых орехов, арахиса, изюма, кокосовой стружки, воздушной крупы, вафельной стружки и т.д.
• с тонкоизмельченными добавлениями: сухими молочными продуктами, тертыми орехами и арахисом и т.д.
• с начинками [17].

По форме шоколад делится  на:

• плиточный монолитный;
• плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
• батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
• шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
• узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов) [1].

По способу обработки шоколад  классифицируют на:

• десертный;
• обыкновенный;
• пористый [9, с.38].

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более  тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным.

Обыкновенная шоколадная масса  обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в  основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного  шоколада пористой структурой, что  придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

Черный шоколад подразделяют на темный и горький. Процент содержания какао-бобов в темном шоколаде должен составлять не менее 55%, в горьком — не менее 70% [19].

В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао –  тёртого, сахарной пудры и какао  – масла) используют самые различные  добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.

Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы  и с различными начинками –  кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Рынок шоколада Беларуси представлен  большим количеством торговых марок  и брендов. В большом ассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал». Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».

Количество масла какао, а также наличие или отсутствие его эквивалентов – также очень важный критерий качества шоколадной продукции.

Показатели  качества шоколадной продукции регламентируются ГОСТом 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», в котором указаны необходимые нормы содержания какао-продуктов. Этот нормативный документ был разработан в целях защиты прав потребителей на приобретение кондитерских изделий, которые могут считаться настоящим шоколадом.

Для горького шоколада минимальное требование по общему содержанию сухого остатка какао – 55%. Эти критерии являются обязательными, независимо от того, произведен шоколад по ГОСТу или по ТУ, разработанным производителем.

Информация  о количестве какао продуктов  обязательно должна быть указана на упаковке продукта, о чем некоторые производители иногда забывают.

Согласно  ГОСТ 6534-89, горький шоколад должен содержать не менее 33% какао масла. Идеальное шоколадное изделие должно содержать исключительно масло какао. Однако это очень дорогой ингредиент, поэтому производители дополнительно используют другие растительные масла для удешевления продукции [1].

СТБ 1202-2000 «Полуфабрикаты шоколадного  производства. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Общие технические условия» допускает возможность использования для производства шоколада эквивалента масла какао до 5% от общей массы продукта. При этом доля эквивалента от массы всего жира в изделии может составить 15-20%, что непременно повлияет на вкусовые качества продукта [2].

Эквивалентами какао масла являются растительные масла, имеющие сходные  физико-химические свойства и состав жирных кислот. ГОСТ запрещает использовать заменители масла какао с отличиями  в физико-химических свойствах, в  том числе полученные путем модифицирования жидких растительных масел.

Производители обязаны обязательно  указывать информацию об их наличии  на упаковке продукции. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла  какао растительные жиры - эквиваленты  и (или) улучшители SOS - типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS - типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, четким разделением от этого перечня.

Качество шоколада зависит также  от сорта, способа выращивания и  региона происхождения какао-бобов .

Горький шоколад должен быть всегда однородного темного цвета, с блестящей лицевой стороной, четко выраженными гранями и рисунком на них, однородной структурой и монолитностью в изломе.

В хорошем горьком шоколаде абсолютно  исключены посторонние привкусы и запахи, большое количество пузырьков, неоднородность цвета, консистенции и  структуры, крошка, «поседение», деформация или зернистость на изломе.

При экспертизе качества шоколада устанавливают  соответствие органолептических и  физико-химических показателей требованиям  стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада [1].

Массовая доля сахара, жира и влаги  в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов  Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными  нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть  — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

3 Факторы, сохраняющие качество горького шоколада

 

 

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда [18].

Сырье и материалы оказывают  непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит  от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры.

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

Сбор урожая какао происходит два  раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с  закреплёнными на них ножами. После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки: их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации [9, с.85].

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней. Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

В течение  этого времени происходит превращение  мягкого наполнения какао-бобов  в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки. Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик. После поступления какао-бобов на фабрику, производится их очистка с помощью специальных машин, а потом - сортировка. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.

Обжарка какао-бобов – один из самых  важных процессов в приготовлении  шоколада: в результате какао придаётся  характерный вкус и аромат. При  обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения  тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125°С, в то время как центральные слои "прохлаждаются" – температура там ниже приблизительно на 20°С. Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80°С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка. Таким образом, влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми и ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого [9, с.91].

Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань  и освободить содержащиеся в ней  компоненты. А скрывается там какао  масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии. Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.

Собственно производство какао  масс выполняется на комплексе машин, которые дозируют рецептурную смесь  ингредиентов шоколада – какао тёртое, какао масло, сахар, ваниль, потом измельчают готовую смесь на валковых мельницах и полученную массу активно вымешивают в так называемых «конш-машинах». Валковые мельницы – это и есть те устройства, которые доводят спектр частиц в шоколадной массе до требуемого. Конширующая машина за счёт интенсивного перемешивания и сжатия шоколадной массы способствует её обезвоживанию, дополнительному высвобождению какао масла из клетчатки какао бобов, а также высвобождению ароматических веществ, дающих незабываемый вкус шоколада. В целом, длительность приготовления 3-х тонн шоколадной массы составляет от 6 до 12 часов. Полученная масса в растопленном состоянии при температуре 40-50°С хранится в сборниках и, по мере необходимости, передаётся на участок отливки шоколадных плиток.

 На этом производственный  процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества.

В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации [18].

В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

• обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.
• коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
• для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке [1].

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без  изменений, поэтому надо создавать  условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).