Ассортимент горького шоколада

РЕФЕРАТ

 

Курсовая работа: 32 с., 1 рис., 9 табл., 19 источников

 

ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД, АССОРТИМЕНТ ШОКОЛАДА, КАЧЕСТВО И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ШОКОЛАДА, МЕРЫ ПО СТИМУЛИРОВАНИЮ СБЫТА

 

Объект исследования — СЗАО «ПросторМаркет».

Предмет исследования — ассортимент горького шоколада объекта исследования.

Цель работы: разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента горького шоколада и направлений стимулирования сбыта в розничной торговой организации.

Методы исследования: графо-аналитический,  сравнение.

Исследования и разработки: рассмотрен химический состав и пищевая ценность горького шоколада; исследована классификация и ассортимент горького шоколада; изучены факторы, влияющие на качество горького шоколада; проанализированы дефекты, условия и сроки хранения; оценен ассортимент горького шоколада на примере торговой организации и разработаны предложения по стимулированию сбыта.

Область возможного практического применения: деятельность СЗАО «ПросторМаркет».

Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

О пользе шоколада уже написано множество  статей и очерков. Его полезность не ставят под сомнение ни диетологи, ни врачи. Ведь он так богат на антиоксиданты, питательные вещества, необходимые нашему организму. В составе шоколада присутствуют почти все необходимые микроэлементы и витамины.

Шоколад — кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Обыкновенная  шоколадная масса обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад  делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут  иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Формирование ассортимента шоколада является важным этапом работы торгового предприятия. Кондитерские изделия, в том числе и шоколад, не являются товаром повседневного спроса, но большинство людей приобретают этот вид товаров. Формирование ассортимента обеспечивает дополнительный приток покупателей, а значит и получение прибыли торговому предприятию. Это и является актуальностью выбранной темы.

Цель настоящей курсовой работы: разработка рекомендаций по оптимизации ассортимента горького шоколада и направлений стимулирования сбыта в розничной торговой организации.

В соответствии с поставленной целью  в работе необходимо решить следующие  задачи:

• рассмотреть химический состав и пищевую ценность горького шоколада;
• исследовать классификацию и ассортимент горького шоколада;
• изучить факторы, влияющие на качество горького шоколада;
• проанализировать  дефекты, условия и сроки хранения;
• оценить ассортимент горького шоколада на примере торговой организации и разработать предложения по стимулированию сбыта.

В качестве объекта исследования рассматривается  предприятие СЗАО «ПросторМаркет».

Предметом исследования является ассортимент горького шоколада объекта исследования.

Теоретической и методологической основой работы явились труды  зарубежных и отечественных  авторов, данные предприятия, ресурсы сети Интернет.

При сборе, обработке и анализе  теоретических и практических материалов использовались методы графо-аналитический, сравнение.

Практическая значимость курсовой работы определяется возможностью использования ее результатов с целью повышения эффективности управления ассортиментом розничной торговой организации.

Курсовая работа состоит из введения, пяти глав, заключения и списка использованных источников, который содержит 19 наименований.

1 Химический состав и пищевая ценность горького шоколада

 

 

Горький шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара [6].

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские [19].

Наименования товарных сортов соответствуют  названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.) [12, с.142].

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое  и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Чтобы изготовить шоколад, берется  тертое какао, какао масло и сахар. Сама шоколадная смесь различается  на десертную и обыкновенную смесь. Десертная масса содержит меньше сахара и отличается лучшим качеством и ароматом. Такая масса идет на приготовление пористого шоколада, приготовленного по особой технологии.

Современные синтетические технологии противопоказаны шоколаду. При них  натуральное масло какао заменяется гидрогенизированными жирами и растительными маслами. Получившаяся в результате сладкая плитка и рядом не лежала с настоящим благородным шоколадом. В Швейцарии даже создан союз борьбы за чистоту шоколада – «Браунпис». Из отечественных шоколадов требованиям этой организации соответствует шоколад «Идеал».

К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования. Согласно ГОСТу, содержание общего сухого остатка  какао должно быть не менее 55 %, а  количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33%. Разрешены к  применению и эквиваленты (заменители) какао масла – растительные твердые масла, но в размере не более 5% от общего содержания какао-продуктов. При этом производитель обязан сообщить потребителю о замене ценного масла какао, честно указав это на этикетке. Впрочем, как и обо всех используемых при производстве компонентах [8].

В идеале горький шоколад состоит из какао натурального на 72 процента. Применяемое сырье обязательно должно быть отменного качества – иначе никак не получится добиться горького вкуса. В низкокачественном шоколаде чувствуется кисловатый вкусовой оттенок, что свидетельствует о плохом порошке какао.

Исходное сырье для сорта  горького шоколада получается только в результате технологически сложного процесса переработки бобов. Он называется алкализацией и помогает получить порошок, не раздражающий пищевую систему человека. Такого рода оборудование является редкостью иногда даже на крупных производствах, не говоря уже о малых предприятиях, занятых изготовлением шоколадных изделий.

Горький шоколад отличается отсутствием в составе молока, большим содержанием шоколадного ликера, около одной трети доли сахара, и доли какао-масла. Чем выше будет в горьком шоколаде содержание какао-бобов, тем насыщеннее его аромат и вкус.

Благодаря большому содержанию какао-бобов, горький шоколад богат антиоксидантами, причем, в большей степени, чем зеленый чай или красное вино. Антиоксиданты нейтрализуют свободные радикалы, что поддерживает нормальную работу сердца и не позволяет клеткам организма преждевременно стареть.

Горький шоколад отличается также большим содержанием железа.

Какао обладает ещё таким положительным  действием, как снижение уровня холестерина  в крови.

Доказано, что несколько кусочков горького шоколада в день позволяют  побороть синдром хронической усталости, так как стимулируется выброс гормонов счастья – эндорфинов, улучшающих настроение, повышающих тонус и способствующих работоспособности и концентрации.

Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома) [19].

Среднее содержание жира в 37 г шоколада — 9 г (около 55 % от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.

Шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны для сердца и сосудов.

Горький шоколад – самый полезный продукт из какао бобов, который  обладает следующими свойствами:

• Шоколад с высоким содержанием какое понижает кровяное давление и повышает способность организма усваивать сахар;
• Горький шоколад содержит витамины группы В, а также кальций, калий, железо, магний;
• Горький шоколад улучшает мозговое кровообращение и, как следствие, умственные способности и память;
• Масло какао, входящее в состав шоколада, помогает коже переносить солнечное излучение;
• Масло какао обволакивает зубы пленкой, защищающей от кариеса и зубного камня;
• Горький шоколад является антидепрессантом. Настроение улучшается не только благодаря гормонам радости – эндорфинам, которые выделяются при поедании шоколада, но даже при вдыхании его запаха [18].

Также горький шоколад содержит такое вещество, как теобромин, он благотворно влияет на горло и  бронхи, а в отличии от медикаментов не вызывает побочных действий. Благодаря тому же теобромину шоколад отлично помогает при токсикозе во время беременности и уменьшает риск осложнений во время родов, так как он укрепляет кровеносные сосуды и расслабляет гладкую мускулатуру.

В таблице 1.1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1.1 - Пищевая ценность и химический состав шоколада горького

Пищевая ценность	Калорийность - 539 кКал Белки - 6,2 гр Жиры - 35,4 гр Углеводы - 48,2 гр Пищевые волокна - 7,4 гр Органические кислоты - 0,9 гр Вода - 0,8 гр Моно- и дисахариды - 42,6 гр Крахмал - 5,6 гр Зола - 1,1 гр Насыщеные жирные кислоты -20,8 гр
Витамины	Витамин PP - 0,9 мг Витамин B1 (тиамин) - 0,03 мг Витамин B2 (рибофлавин) - 0,07 мг Витамин E (ТЭ) - 0,8 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 2,1 мг
Макроэлементы	Кальций - 45 мг Магний - 133 мг Натрий - 8 мг Калий - 363 мг Фосфор - 170 мг
Микроэлементы	Железо -  5,6  мг

Энергетическая ценность горького шоколада составляет 539 кКал.

Несмотря на высокую калорийность, горький шоколад легко усваивается организмом, поэтому при умеренном употреблении не является причиной лишнего веса.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в  его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.

Горький шоколад противопоказан детям.

В целом, любой шоколад не рекомендован людям с разного рода нарушениями  обменных процессов. Но обычно это больше всего относится к шоколаду молочному и белому, а не горькому, который, как установлено, не ведет к резкому набору веса. Исходя из мнений диетологов, вредным горький шоколад может оказаться лишь при пороге употребления более 25 граммов в день.

Вред от горького шоколада будет еще и в том случае, если в ходе его изготовления было применено невысококачественное сырье. Отличить его просто: низкосортный порошок какао дает конечному продукту не горький вкус, а кисловатый, что отрицательно отражается на кислотности желудка и может привести к гастритам, а также иным заболеваниям ЖКТ. Поэтому качество – первая и важнейшая гарантия безопасности горького шоколада [19].

Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательный продукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся в шоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность, положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием, повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечно-сосудистую и нервную системы, способствуют поднятию настроения.