Шоколад

Государственное общеобразовательное учреждение среднего профессионального образования.

«Калужский  технологический колледж»  
 
 
 
 
 
 
 
 

Исследовательская работа по химии

На тему: шоколад. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Работу  выполнили

Студенты  группы  Д1-140

Костина А.Р.

Скобарь А.П. 

Научный руководитель:

Рыжова  Е.В.

Тащиан  Е.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Калуга 2009

 

                                                                           Содержание

Введение.

  Глава 1:  История шоколада.

 Глава 2: Сырье, используемое для шоколада.

 Глава 3: Схема производства шоколада.

 Глава 4: Виды  шоколада.

 Глава 5: Химический состав.

 Глава 6: Вред и польза шоколада.

 Глава 7:  Исследование качества шоколада.

7.1 Оргоналиптический анализ качества

7.2 Рефрактометрический анализ содержания сахарозы в шоколаде

Заключение.

Список  литературы.

Приложение 
 
 
 
 
 
 

                            
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                Глава 1. История шоколада.

    Первый  сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоколад подешевел значительно и стал доступен даже детям.

    Чтобы удовлетворить запросы людей, в 1728г. в Великобритании семья Фрей построила  первую механизированную фабрику шоколада в городе Бристоль. С английской солидностью производство было оснащено специально сконструированными гидравлическими станками и высокотехнологичным для того времени оборудованием для переработки и размола какао-бобов. С этого момента началось интенсивное производство шоколада, что привело к снижению цен, а затем к еще большей его популярности, особенно в Англии, где появились специальные клубы - шоколадные дома, наподобие кофеен. Французский ремесленник Дебуссон изобретает специальный металлический стол, чтобы легче размалывать какао-бобы. Это приспособление еще требует ручного труда, но значительно облегчает изготовление шоколада. Это изобретение позволило выпускать шоколад не только на крупных шоколадных фабриках, но и на мелких кустарных производствах. Шоколад стали выпускать даже в малых городках Европы.

В 1659г. во Франции появились первые изготовители твердого шоколада. Кондитер Давид Шэллу открыл первую в мире шоколадную фабрику. Процесс изготовления шоколада на ней не имел почти ничего общего с современным: зерна очищали, естественно, вручную, а затем обжаривали, растирали, выкладывали на каменный стол и раскатывали металлическим валиком. Он также стал выпекать печенье и торты, куда добавлял шоколад нерастворенным в виде прослойки и начинки. Шоколад становится эксклюзивным, очень дорогим лакомством и предметом бурного обсуждения для церкви

    Во  Франции Доре изобрел и построил на своей шоколадной фабрике первый универсальный станок для автоматизации  процесса переработки какао-бобов. Производительность фабрик шоколада значительно  возросла.

Шоколад начинает напоминать современный. В 1819г. швейцарцу Франсуа Луи Кайе удалось путем прессования порошка изготовить шоколад в виде плитки. За счет жирности порошка плитка сохраняла форму и стала удобней в расфасовке. Шоколад продолжали растворять и пить жидким. Но многие начинали есть сами плитки в твердом состоянии. Плитки были пористыми и мало напоминали современный шоколад. Уже через год после этого события недалеко от местечка Виви была построена фабрика по производству прессованного шоколада в плитках.

Казалось, все  благополучно, но с 1822 года возникает кризис в производстве шоколада. С одной стороны потребление возрастает, производственные мощности шоколадных фабрик и кустарных цехов увеличиваются, а качественного сырья уже становится недостаточно. Политическая неустойчивость и военная угроза в Латинской Америке мешают регулярным поставкам. Нещадно эксплуатируемые веками американские плантации какао-бобов вырождаются. Поэтому торговцы какао интенсивно ищут новые подходящие по климату регионы, чтобы выращивать драгоценное дерево. Такие места они находят в Южной Америке (Эквадор, Бразилия), в Азии (Индонезия) и Африке (Конго, Берег слоновой кости). Однако, потребуется много времени, чтобы заложить новые плантации

    1828г. - Голландец Конраад ван Хаутен  делает революционное изобретение.  Это стало переломным моментом в истории шоколада. Его пресс позволял отжимать излишнее масло из порошка какао, тогда он становился более рыхлым и легко растворялся в воде и молоке. Качество горячего напитка улучшилось. Однако самым главным оказалось, что отжатое какао-масло имеет температуру твердения около 30 градусов.

Добавка какао-масла  в прежний порошковый шоколад  позволила добиться его затвердения. Так появился современный твердый  шоколад. В Англии фирма семьи  Фрей первыми стали отливать плитки сначала кустарным ручным способом, затем механизированным.

С 1867г. швейцарский  предприниматель Генри Нестле занимается разработкой новых молочных продуктов. Ему удается изобрести способ удаления жидкости из молока, что привело  к созданию молочного порошка.

 

    С 1940г. благодаря дешевеющему сырью и эффективному производственному оборудованию, шоколад становится самым распространенным высококалорийным продуктом питания. Американская армия и некоторые европейские страны начинают использовать шоколад в повседневном рационе своих солдат.

 

    

           Глава 2. Сырье, используемое для шоколада.

    Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.                                 Основное сырье для производства шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более

50% какао-масла.

.                                            

     Какао-порошок—продукт, получаемый из частично обезжиренной растертой массы обжаренных ядер какао-бобов в результате тонкого ее измельчения.

 

(Какао-крупка)                                     (Какао тертое)

Какао-порошок подразделяют в зависимости от обработки на два вида: препарированный (обработанный щелочами) и непрепарированный. В зависимости от степени отжатия жира от какао-массы какао-порошок подразделяют на жирный (с содержанием жира более 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее 14%). Применяют какао-порошок для изготовления напитка в виде водной или водно-молочной тонкодисперсной суспензии.

 

 

Глава 3. Схема производства шоколада.

       Производство  шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка.

      Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла  и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле. Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70⁰С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

     Для производства шоколада и препарированного какао-порошка технологический процесс может быть представлен аппаратурно-технологической схемой [1]. Какао-бобы загружают в приемную воронку нории Шнеком они подаются на весы а затем ленточным конвейером через загрузочную норию — в очистительно-сортировочную машину [2], где отделяются от механических примесей и сортируются по размерам. Затем какао-бобы подаются для термической обработки в шахтную сушилку, которая, кроме зоны обжаривания, имеет и зону охлаждения. Обжаренные и охлажденные какао-бобы из промежуточного сборника поступают в дробильно-сортировочную машину Здесь они измельчаются и разделяются на какао-крупку и оболочку. Полученная какао-крупка подается в бункер  и в размольный агрегат Полученная суспензия (какао тертое) поступает в приемный сборник, откуда насосом  перекачивается в сборники на две линии переработки: для получения какао-масла и шоколадной массы.

Конширование шоколада. 

       Перед формированием шоколадную массу  темперируют, т.е. охлаждают до 32⁰С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название “жировое поседение”. Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

        Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

 

Глава 4. Виды шоколада. 

Шоколад классифицируется:

       а) по форме и размерам;

       б) в зависимости от его состава  и способа обработки шоколадной массы.

       По  форме и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный набор”).

         В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

• обыкновенный с добавлением или без;
• десертный с добавлением или без;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменен сорбитом или ксилитом);
• белый.

       Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

       Обыкновенный  шоколад без добавлений – “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.

       Обыкновенный  шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в  более широком ассортименте. С  сухим молоком готовят сорта “Сливочный”, “Дюймовочка”, “Любимый”, “Золотая регата”; с обезжиренным сухим молоком – “Белоснежка”, “Аленка”; с сухим молоком и соевой мукой – “Школьный”; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – “Восторг”, “Пикантный”, “Парус” (с дробленым орехом), “Фантазия” (с крошкой печенья), “Надежда”, “Улыбка”, “Кофейный аромат”, “Тройка”, “Театральный”.

       Десертный шоколад вырабатывается

       только  из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.