Шоколад

       Десертный шоколад без добавлений изготавливают  только из какао-массы и сахара. Это  шоколад “Люкс”, “Золотой ярлык”, “Золотой якорь”, “Москва”, “Прима”, шоколадные медали, шоколадные фигуры, “Фаворит”, “Маэстро”, “Узорчатый” и др.

       Десертный шоколад с добавлениями, кроме  какао-массы содержит разнообразные  добавки. Так, в шоколад “Миньон” добавляют твердый миндаль, в “Экстру” - молоко, в “Москву” - молоко и чайный экстракт, в “Российский” - спирт, ромовую эссенцию и соль, в “Олимпийский” - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в “Бабаевский” - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во “Вдохновение” - дробленые орехи и др.

       Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту.

       Пористый  без добавлений – “Пористый Слава”, «Воздушный»; с добавлениями – “Конек-Горбунок”, “Петр Великий”, “Садко”, “Ракета” (сухое молоко) и др.

       Шоколад с начинкой вырабатывают. Как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковки и др.). Количество начинки  в них от 25 до 50%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др.

       Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

       Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

             Шоколад на заменителях  представлен на рынке кондитерскими  и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко  измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент – “Привет”, “Пальма”, “Казино”, “Царь Петр”, “Молочный”, соевый с арахисом, “Сказка”, “Волшебные”, “Загадочные”.

       Содержание  влаги – до 20%, сахара – до 50%, степень  измельчения – не менее 90%.

       Диабетический шоколад предназначается для  больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный  с ксилитом, “Северное сияние”.

       Шоколадная  паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

                     

 

                 Глава 5. Химический состав.

    Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

    В состав какао-порошков входит 14—22% жира, 23—25% белка, 20—25% крахмала, около 6% золы (в обработанном щелочами до 9%).

    Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или  теоброминовым маслом, 1-4% теобромина, 0,2-,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов  кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина – до 0,4%).

Теобромин является одним из двух важных алкалоидов, содержащихся в какао – бобах и переходящих в шоколад. Вместе с кофеином теобромин оказывает возбуждающее действие на нервную и сердечно – сосудистую системы, снижает усталость, повышает работоспособность. Теобромина содержится в какао – бобах от 1 до 3%. В шоколаде его содержание, конечно, меньше, в среднем около 0,4%(т.е. 4000мг на 1 кг продукта). Если же в черном шоколаде теобромин не обнаруживается, значит, его готовили на

заменителях.

 

Какао-масло  обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада.

       Содержащиеся  в какао-бобах алкалоиды теобролеины  и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

    

Для эксперимента мы взяли три различных вида шоколада: «Воздушный»(белый), «Кремлевские забавы»(горький, черный) и «Аленка»(молочный). Рассмотрим их состав и проведем оргоналиптический анализ.

                              

 

Глава 6. Вред и польза шоколада.

На сегодняшний  день очень много людей – сластен, которые любят шоколад.  А какое воздействие на организм оказывает он?  

    Медики  провели эксперимент среди людей, страдающих гипертонией. Они ежедневно в течение месяца пили какао и ели шоколад. В конце эксперимента ученые пришли к выводу, давление у больных снизилось, и  риск сердечных приступов у шоколадных лакомок был ниже.  Оказывается, полифенолы, содержащиеся в какао, обладают свойством предотвращать заболевания сердца. Шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида, возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

Напомним, что британские ученые еще четыре месяца назад установили, что употребление шоколада благотворно влияет на организм. Было выяснено, что этот продукт препятствует появлению тромбов в крови. Такой же эффект наблюдается при использовании аспирина. Ранее специалисты заявляли о пользе шоколада для сердца.

Как говорит  профессор Беккер, две чайные ложки  темного шоколада в день достаточно для достижения благоприятного эффекта. Между тем, специалисты говорят, что прием в пищу молочного  шоколада, не содержащего много какао, не приносит такой пользы, а даже наоборот, приносит больше вреда, поскольку в нем имеются жир и сахар.

А австралийские  учёные из Института уныния и больницы Принца Уэльского провели первое всестороннее исследование влияния  шоколада на настроение человека и пришли к выводу, что шоколад не может использоваться в качестве антидепрессанта. Напротив, он может углубить депрессию.

Считается, что  в шоколаде, кроме какао, жиров  и сахара, нет больше ничего, а  тем более нет ничего полезного. Это не так. В некоторых сортах шоколада содержится витаминов группы А и В, железа, кальция и калия больше, чем в яблоке, стаканчике йогурта и ломтике сыра.

Шоколад богат  магнием, повышающим настроение: американские ученые открыли, что в нем содержатся химические компоненты, по своему действию напоминающие марихуану. Только для достижения этого эффекта необходимо съесть... 55 плиток. В шоколаде есть кофеин, теобромин и триптофан, а также аминокислота, способствующая выработке серотонина, или гормона счастья.

Приведем еще  некоторые данные в пользу употребления шоколада.

Американские  медики, изучавшие влияние на организм человека различных продуктов, пришли к выводу, что регулярное употребление шоколада продлевает жизнь. Оказывается, какао-бобы — исходный продукт для  приготовления шоколада содержат фенол, способствующий снижению риска инфаркта миокарда. Кроме того, доказано, что потребление шоколада улучшает настроение благодаря психоактивным веществам, также содержащимся в какао-бобах.

Поддерживает  иммунитет

Ученые установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А - важного компонента противовирусной защиты.

Спасает от депрессии

Доказано, что  шоколад способствует выработке  в организме серотонина - гормона  счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящихся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.

.

 

Глава 7. Исследование качества шоколада.

В связи с  тем, что нам не были предоставлены  условия более хорошие для  исследования шоколада, мы смогли провести оргоналиптический и рефрактометрический анализы таких видов шоколада, как молочный шоколад «Аленка», белый, пористый шоколад «Воздушный», черный, горький «Кремлевские забавы».(весь шоколад взят без добавок). 

 

 

   7.1 Оргоналиптический анализ качества шоколада.

.Искусственный шоколад «сладкая плитка» представляет собой изделие, в котором содержится гидрожир (а не какао-масло). Его можно отличить по следующим признакам:

- появление салистого  привкуса;

- отсутствие  глянцевого блеска;

- на разломе  нет, характерного для шоколада  «скола, как у стекла».

 По этим  признакам были исследованы белый пористый шоколад «Воздушный» (без добавок), молочный – «Аленка» (без добавок) и горький – «Кремлевские забавы» (без добавок).