Шоколад

Вывод: по результатам исследуемого опыта выяснилось, что «сладкой плиткой» называется «Воздушный», шоколадом– «Аленка». А в шоколаде «Кремлевские забавы» по результатам оргоналиптического анализа мы допускаем добавление растительных добавок. 
 
 

7.2 Рефрактометрический анализ содержания сахарозы в шоколаде

Для этого опыта были взяты те же самые марки шоколада. (напомним, белый, пористый «Воздушный», молочный «Аленка» и горький, черный «Кремлевские забавы»)

Этот метод  применим для объектов кондитерского  производства, не содержащих других сахаров, кроме сахарозы и лактозы. Метод  основан на оптической активности сахаров (сахарозы и лактозы), которую измеряют на сахариметре.

Навеску объекта  исследования 6,5 г (1/4  нормальной навески  в 26 г, принятой для сахариметра) берут  в стаканчик  с точностью ± 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде температурой 60-70ºC. Количественно переносят в мерную колбу вместительностью 100 см³. Выдерживают на водной бане температурой 60ºС 15 мин, осветляют, добавляя 15-20см³ 1 н. раствора сульфата цинка (CuSO₄) и соответствующее количество 1 н. раствора гидроксида натрия (NaOH) или калия (KOH) и взбалтывают.  Колбу с содержимым охлаждают, объем жидкости в колбе доводят дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и фильтруют в сухую или ополоснутую первой порцией фильтрата колбу. Фильтрат должен быть прозрачен. Им заполняют трубку помещают в сахариметр и снимают показания прибора. Определение повторяют 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое значение.

После определения  массовой доли сахарозы на рефрактометре (%),мы вычисляли массовую долю сахарозы по формуле(указана ниже) и сверяли ее как с нормами ГОСТа, так и с заявленными на этикетке содержание углеводов.

Массовая доля сахарозы.

Массовую долю общего сахара  Y’(в %), выраженную в сахарозе, рассчитывают по формуле. 

Y′ = 4 aP – 0.22Л. 

 Где а-  показания шкалы сахариметра, %; Р-  коэффициент, учитывающий объем  нерастворимой части навески в мерной колбе (при содержании сахара в объекте исследования 35-65% может быть принят 0,97); Л- массовая доля лактозы в исследуемом объекте в условном пересчете на сахарозу. 
 

Получившиеся  результаты были сравнены с заявленным содержанием углеводов на упаковке. 

Заметим, что  по нормам ГОСТа и ближе всего  к заявленным содержанием углеводов проходит шоколад «Аленка». «Сладкая плитка» «Воздушный» не проходит по заявленному содержанию углеводов в составе, а так же по проведенными нами оргоналиптическго и рефрактометрического анализов. 

Заключение. В результате проведенных нами анализов, можно сказать, что не весь ассортимент шоколада проходит по нормам ГОСТа. А так же не всегда совпадает заявленное содержание массовой доли сахарозы с, на самом деле присутствующем в нем сахара. В результате всей проделанной нами работы можно сделать вывод (по тем видам шоколада, которое мы исследовали):

«Аленка»: производство фабрики «Красный Октябрь» мы можем смело называть «шоколадом», а так же содержание в нем сахарозы совпадает с нормами ГОСТа и с результатами наших экспериментов.

«Воздушный»: производство фабрики «Крафт Фудс Рус» как не является «шоколадом»,(а является «сладкой плиткой»), так и не проходит по нормам ГОСТа. Так же содержание в нем сахарозы не совпадает с нашими результатами.

«Кремлевские  забавы»: по проведенному нами оргоналиптическому анализу, мы затрудняемся определить содержание в нем как растительных добавок, так и содержание сахарозы.

Список  литературы:

А.Я Олейникова, Г.О. Магамедов, Т.М. Мирошенкова «Практикум технологии кондитерских изделий»,2005год;

А.И. Драгилев, И.С  Лурье «Технология кондитерских изделий»,2003 год;

Г.А. Маршалкин , А.И. Драгилев «Основы кондитерского  производства»,2005 год.

Приложения:

 Приложение 1 
 
 

Аппаратурно-технологическая схема производства шоколада и какао-порошка . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение 2     
 

Схема работы очистительно-сортировочной  машины. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                         Введение. 

Исследовательская работа по качеству шоколада заинтересовала нас, так как употребление шоколада в наше время очень высоко, и  мы решили провести анализ употребляемой нами сладости. Чаще всего мы не задумываемся, какой шоколад употребляем и не всегда бывает, что состав соответствует нормам ГОСТа. И нашей целью является исследование шоколада различного вида и получившиеся результаты сверить с нормами ГОСТа. Так же перед нами стоит задача  узнать сырье, используемое для шоколада, его химический состав, производство шоколада, а так же его воздействие на человеческий организм.