Пищевая ценность шоколада

Пищевая ценность шоколада

     Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким  содержанием калия (5—35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

     Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов — кофеина и теобромина (0,4 %), а также дубильными веществами, придающими окраску десертным видам шоколада.

     В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

     Какао-масло  является особо ценной составной  частью бобов (51—54 %). Оно относится  к группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло  состоит в основном из жирных кислот — пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

     Крахмал (5—9 %) и белковые вещества (11 — 15 %) в  сочетании с какао-маслом придают  какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах (0,1—0,5 %), являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

     Дубильные вещества — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации  какао-бобов сильно изменяются, в  результате чего смягчается горько-вяжущий вкус. 
 
 
 

Хімічний склад шоколаду і какао-порошку