Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Декабря 2010 в 17:31, реферат
Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
1. Пищевая ценность жиров и их сортов. Растительные масла, классификация по виду сырья и способы обработки, характеристика ассортимента растительных масел.
Жиры -- органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.
Пищевая ценность различных жиров не одинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37о т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.
К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры.
Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80-94%.
Классификация растительных масел основывается на двух признаках:
используемого сырья -- подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах
очистки (рафинации) -- фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и
др.
Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания
масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из
клеток семян химическими растворителями).
В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные,
прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и
гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и
гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию
(дезодорированное).
В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:
НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем
фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной
окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено.
Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в
распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от
нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную
окраску, без помутнения и отстоя.
РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее
нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и
отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и
запах.
ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО - обработанное горячим сухим паром при
температуре 170--230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,
окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.
Краткая
характеристика растительных масел.
Подсолнечное масло. Его получают
из семечек подсолнуха в результате прессования
и экстрагирования. В России производство
подсолнечного масла составляет примерно
70% от всех производимых растительных
масел. В его составе находятся витамин
Е, жирные кислоты и каротин.
У нерафинированного подсолнечного масла
имеется запах поджаренных семечек и выраженный
вкус. Масло - светло - желтого цвета, может
быть небольшой осадок. Подразделяется
на три сорта: высший, первый и второй.
Масло высшего сорта и первого должно
быть прозрачным, допустимым является
наличие отдельных мельчайших частиц
воскоподобного вещества. Масло второго
сорта может быть с легким помутнением.
Гидратированное масло бывает высшего,
первого и второго сортов, без осадка.
В масле второго сорта допустимо легкое
помутнение.
Рафинированное подсолнечное масло бывает
дезодорированным и недезодорированным.
Дезодорированное масло по своему запаху
и вкусу является обезличенным.
Недезодорированное масло обладает слегка
выраженным вкусом и запахом подсолнечных
семян, оно прозрачное и не содержит отстоя.
В торговую сеть и на предприятия общепита
поставляют дезодорированное рафинированное
масло.
Хлопковое масло вырабатывают из семян
хлопчатника и получают его прессовым
и экстракционным способами. В хлопковом
масле содержится специфичный пигмент
(госсипол), придающий маслу бурый и интенсивный
коричневый цвет. Так как госсипол обладает
ядовитыми свойствами, то в пищу его можно
употреблять только после рафинации.
Хлопковое рафинированное масло делится
на рафинированное дезодорированное и
рафинированное недозорированное. Рафинированное
дезодорированное бывает высшего и первого
сорта.
Рафинированное недезодорированное делится
на высший, первый и второй сорта.
В пищу используют масло высшего и первого
сортов. Рафинированное хлопковое масло
окрашено в светло - желтый цвет, без отстоя.
Соевое масло производят из соевых
семян в результате прессования и экстрагирования.
В России производство соевого масла составляет
приблизительно 9% от общего объема. Выпускаемое
масло бывает следующих видов: рафинированное
недезодорированное, гидратированное,
рафинированное дезодорированное.
Рафинированное масло на сорта не подразделяются,
а гидратированное бывает первого и второго
сортов. В пищу можно употреблять гидратированное
первого сорта и рафинированное дезодорированное
масло. Цвет соевого масла имеет бурые
оттенки, должно быть прозрачным и без
отстоя.
Кукурузное масло вырабатывают из
зародышей кукурузных семян, содержащих
от тридцати до пятидесяти процентов жира.
Кукурузное масло бывает рафинированное
дезодорированное, рафинированное недезодорированное
и нерафинированное.
В торговой сети реализуют рафинированное
дезодорированное масло. Оно желтого цвета,
без запаха и без осадка, с обезличенным
вкусом. На сорта не делится. В нем содержится
высокий уровень линолевой кислоты и витамина
Е.
Горчичное масло получают из горчичных
семян в результате прессования. Из жмыха
получают горчичный порошок. Так как в
горчице содержатся тиогликозиды, то масло
светло - коричневого цвета обладает специфическим
ароматом и вкусом.
Горчичное масло бывает нерафинированное
и подразделяется на масло высшего, первого
и второго сортов. В пищу употребляют высший
и первый сорт. Это масло используют в
консервном производстве.
Оливковое масло
производят из мякоти плодов оливкового
дерева. Масло, полученное прессованным
методом - золотисто - желтого цвета, иногда
имеет зеленоватый оттенок. Оливковое
рафинированное масло обладает приятным
вкусом и слегка уловимым запахом. В нем
содержится олеиновая кислота в пределах
от 55 до 85%.
Льняное масло получают из семян льна
в результате прессования и экстрагирования.
В льняном масле содержится 50 процентов
линоленовой кислоты и из - за этого оно
быстро окисляется на воздухе, приобретая
при этом специфический запах олифы. Главным
образом его используют для технических
целей, но оно обладает и лечебными свойствами.
Ореховое масло вырабатывают из ядер
грецкого ореха, содержащего до 58 % жира.
Это масло получают в результате холодного
прессования. Ореховое масло обладает
приятным запахом и вкусом, окрашено в
светло - желтый цвет. Широкое применение
получило в кондитерском производстве.
Арахисовое
масло получают из ядер арахиса (земляной
орех). Рафинированное масло получают
холодным прессованием. Оно имеет приятный
запах и хороший вкус. Используют в кондитерских
изделиях, а также как заправку для салатов.
Пихтовое масло
вырабатывают из хвои пихты сибирской.
Пихтовое масло используют как лекарственный
препарат.
Облепиховое масло
получают из плодов облепихи крушиновидной.
В нем содержатся каротиноиды и комплекс
витаминов А, C, E и P. Используют как лекарственный
препарат.
Кедровое масло получают из кедровых
орешков. Масло обладает биологической
активностью. Используют его в пищу и для
лечебных целей.