Характеристика и анализ пищевой ценности блинов

Содержание:

Введение

1. Теоретический раздел

    1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления  блюда «Блины с 

     яблочным припеком».

    1.2. Составление технологической  карты разрабатываемого блюда  «Блины с 

     яблочным припеком».

     1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с

     яблочным припеком».

2. Экспериментальный раздел

    2.1. Расчет пищевой ценности  сырьевого набора, используемого  для приготовле-

     ния блюда «Блины  с яблочным припеком».

    2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

    2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным

    припеком».

    2.4. Анализ пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

    2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его масс-  

    сы  и органолептических  показателей.

3. Разработка нормативно-технической  документации

     Заключение

    Библиографический список  используемой литературы

    Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления.  Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность.

        Вероятно, блины - это сохранившийся до наших  дней жертвенный хлеб наших  языческих предков, поклонявшихся  Богу солнца.

       А.И. Куприн писал  о блинах: «Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных  браков и здоровых детей». Однако не всегда блин был символом весны. Долгое время он был обязательной частью поминальной трапезы.

       Нет другого  кулинарного изделия, которое играло  бы такую роль в народном  фольклоре. О блинах поется в  шуточных песнях, сложены пословицы и загадки, и даже связаны насмешливые характеристики людей: «Врет, что блины печет», «Те же блины, да подмазаны», «Блином масляным в рот лезет».

       Приготовление  блинов связано с множеством  обрядов. Многие хозяйки готовили опару в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первой звезды, приговаривая всерьез или в шутку различные заклинания.

       Существует разновидность  блинов с припеком. В названии  этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр.

       Известны русские  блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного  сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.

       Таким образом, блины являются традиционным  блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

1. Теоретический раздел

 

  1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

 Сырье, используемое для приготовления  блюда  «Блины с яблочным припеком»  должно отвечать требованиям  действующих нормативных документов.

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование пищевого сырья	Нормативная документация	Характеристика и показатели качества
1	2	3
Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85	Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный  пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный  пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность- не более 15%, зольность в перерасчете на сухое вещество -не более 0,55%, крупность помола- не более 5%(остаток на сите №43). Клейковина сырья- не менее 28%, металломагнитная примесь- не более 3,0 мг на 1 кг муки. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Яйца куриные пищевые	ГОСТ 27583-88	Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета;  желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение; белок плотный, просвечивающийся. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
Сахар- песок	ГОСТ 21-78	Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2 -2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара- песка. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких- либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

 

1	2	3
Молоко коровье пастеризо-ванное	ГОСТ 13277-79	Характеристика органолептических показателей: однородная жидкость без осадка, вкус и запах чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность молока повышенной жирности не более 20˚Т, а остальных видов 21˚Т. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е	Органолептические показатели пищевой поваренной соли следующие: кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механический примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус солёный без постороннего привкуса; цвет белый, для первых вторых сортов допускается белый с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли); запах отсутствует, при введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
Сахар – рафинад (рафинадная пудра)	ГОСТ 22-94	В зависимости от способа выработки сахар – рафинад подразделяется на прессованный, рафинированный сахар – песок, рафинадную пудру. Рафинадная пудра вырабатывается насыпью в мешках и пакетах. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и его водном растворе; цвет белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Массовая доля влаги для пудры рафинадной – не более 0,20 %.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-93	Рафинированные дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезодорированные – с запахом, присущим данному маслу.
Дрожжи	Сертификат соответствия
Яблоки поздних сроков созревания	ГОСТ 21122-75	Яблоки делят на 2 помологические группы и 4 товарных сорта. Высшая группа включает высокоценные помологические сорта: Пармен зимний золотой, Ренет Семиренко, Джонатан и другие, которые должны отвечать требованиям лучших мировых стандартов

 

 

 

 

 

 1.2.Составление технологической карты

 

Технологическая карта – это технический документ, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта

Блины с яблочным припеком

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г	Масса готового продукта, г	Суммарная масса продуктов, кг на
				100 порц	150 порц	200 порц
Мука пшеничная   Яйца   Сахар   Молоко   Дрожжи   Соль   Масса теста   Яблоки   Масло растительное   Сахарная пудра   Масса готовых блинов с яблочным припеком	44   1/3   3   73   3   1   -   60     4   5	44   13   3   73   3   1   130   50     4   5	150/5	4,4   1,3   0,3   7,3   0,3   0,1   13,0   5,0     0,4   0,5     15,0	6,6   1,95   0,45   10,95   0,45   0,15   19,5   7,5     0,6   0,75     22,5	8,8   2,6   0,6   14,6   0,6   0,2   26,0   10,0     0,8   1,0     30,0

 

                          Технология приготовления и оформления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40˚С, добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают.

Очищенные яблоки нарезают соломкой, выкладывают на середину сковороды, равномерно заливают тестом. Блины выпекают с двух сторон при температуре 160-170˚C до образования румяного цвета.

Блины отпускают по 3 шт на порцию. Температура подачи должна быть 65˚С. При подаче посыпают сахарной пудрой.

                                             Показатели качества:

1. Внешний вид: форма правильная, круглая, равномерной толщины, поверхность без разрывов, хорошо пропеченные, без подгорелых участков и подсохших краев.
2. Цвет: желтый или светло- коричневый.
3. Консистенция: мягкая, эластичная, мелкопористая, без комковатостей, с кусочками яблок.
4. Вкус: приятный, сладкий, с кислинкой от яблочного припека.
5. Запах: приятный, свойственный тесту, с легким ароматом яблок, без посторонних запахов.

       

 1.3. Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления блинов с припеком представлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема технологического процесса производства является графическим изображением производственных операций и представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке.

Технологическая схема приготовления блинов представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

 

       2.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком»

       Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающего количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность, органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.