Характеристика и анализ пищевой ценности блинов

       ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер, и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Технико-технологическая карта в отличие от технологической, является нормативным документом.

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор блинной

___________ Манник И.Б

«___» __________200__ г.

 

ТЕХНИКО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с яблочным припеком», вырабатываемое блинной.

                                               2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда «Блины  с яблочным припеком» используют  следующее сырье:

Мука пшеничная	ГОСТ 26574-85
Яйца куриные  пищевые	ГОСТ 27583-88
Сахар-песок	ГОСТ 21-78
Молоко коровье пастеризованное	ГОСТ 13277-79
Дрожжи	Сертификат соответствия
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91
Масло сливочное	ГОСТ 37-91
Яблоки	ГОСТ 21222-75
Сахарная пудра	ГОСТ 22-94

 

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

 

                                                       3.РЕЦЕПТУРА

 

                   3.1 Рецептура блюда «Блины с яблочным припеком»

 

 

Наименование продуктов	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
Мука пшеничная   Яйца куриные пищевые   Сахар-песок   Молоко коровье пастеризованное   Дрожжи   Соль поваренная пищевая   Яблоки   Масло растительное   Сахарная пудра   Выход	44   1/3   3   73   3   1   60   4   5	44   13   3   73   3   1   50   4   5   150/5

 

                               4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

            

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40˚С, добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают.

Очищенные яблоки нарезают соломкой, выкладывают на середину сковороды, равномерно заливают тестом. Блины выпекают с двух сторон при температуре 160-170˚C до образования румяного цвета.

                             5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1 Блины отпускают по 3 шт. на порцию. Подаются на мелкой столовой тарелке. При подаче посыпают сахарной пудрой.

5.2 Температура подачи блюда  должна быть не менее 65˚С.

5.3 Срок реализации: заранее блюдо  не готовят, приготовление осуществляется  по 

мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид: форма правильная, круглая, равномерной толщины, поверхность без разрывов, хорошо пропеченные, без подгорелых участков и подсохших краев.

Цвет: желтый или светло- коричневый.

Консистенция: мягкая, эластичная, мелкопористая, без комковатостей, с кусочками яблок.

Вкус: приятный, сладкий, с кислинкой от яблочного припека.

Запах: приятный, свойственный тесту, с легким ароматом яблок, без посторонних запахов.

6.2 Физико-химические показатели:

Наименование показателя	Норма	Метод определения	Источник НД
Массовая доля сухих веществ, % не менее	45,29	Термогравиметрический ускоренный при 130±2°С, 45 мин	МУ
Массовая доля жира, % не менее	3,81	Кислотный (метод Гербера)	МУ

 

3. Микробиологические показатели:

 

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более 1·103

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилоккоки не допускаются в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25.

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ( в г на 100г)

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
5,58	4,76	27,2	170/710,6

 

 

Ответственный разработчик:

инженер-технолог                                                           ___________________________

 

 

 

 

                                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

       В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания и практические умения.

      В процессе выполнения курсовой работы было разработано фирменное блюдо «Блины с яблочным припеком». Составлена технологическая карта, технологическая схема приготовления блюда.

     Произведен расчет пищевой ценности сырьевого набора, расчет пищевой ценности готового блюда, расчет и анализ и биологической ценности блюда. Блюдо «Блины с яблочным припеком» было приготовлено, определены его масса и органолептические показатели.

     Также была разработана технико-технологическая документация на фирменное блюдо.

      Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом  блюде составляет 1:0,85:4,9 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен  недостаток жиров и избыток углеводов.

     Также данное блюдо  необходимо сбалансировать по  аминокислотному составу. Можно  добавить к данному блюду сметану, кисломолочные напитки.

     Необходимо оптимизировать аминокислотный состав не только отдельного блюда, но и суточного рациона в целом, поэтому при составлении рациона необходимо учитывать биологическую ценность белков, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот.

блюдо «Блины с яблочным припеком»  является достаточно калорийным блюдом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список используемой литературы

 

1. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к

выполнению курсовой работы. – Омск, 2005.-196 с.

2. Технология продукции общественного питания. Учебно-методическое

пособие . Сост.к.т.н. О.В. Пасько – Омск, 2005.-120 с.

  3 . СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и                       пищевой ценности пищевых продуктов. – М., 2002. – 186 с.

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

  5.  Елманов С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания /

  С.Ф Елманов, Г.Н. Ловачева, Н.Р.Успенская.  –М.,1983.-208с.

  6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях

 общественного питания / В.В. Усов.-М.,2002.-416с.

  7. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Н.И Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова. - М.,19999.-480с.

  8. ЛовачеваГ.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание./Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р.Успенская. –М.1990.-239с.

  9. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания. Под ред. Н.А. Лупея.- М., 1997. – 660с.

10. Скурихин И.М Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 1991. – 288 с.

11. Технология продукции общественного  питания. В 2 т. Т.1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых  продуктах при их кулинарной  обработке / А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.,2004.- 351с.

12. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных  изделий / А.С.Ратушный, Б.А.Баранов, Н.И.Ковалев и др. – М.,2004.- 416с.

13. Химический состав пищевых  продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред.М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. – М., 1979.-247 с.

 

Изм. Лист     № докум.       Подп.     Дата