Характеристика и анализ пищевой ценности блинов

 

             Необходимо учесть, что расчет аминокислотного скора «Блинов с яблочным припеком» производится без учета потерь белков при тепловой обработке, однако целью наших расчетов является определение лимитирующих аминокислот, поэтому по результатам расчетов можно сделать следующие выводы:

- главными лимитирующими аминокислотами являются: валин, лизин, метионин + цистин, треонин и фенилаланин + тирозин – их аминокислотный скор соответственно составляет 94,11%, 87,18%, 80,31%, 89,47 и 80,83 %;

- аминокислотный скор остальных рассчитываемых аминокислот составляет более 100%, следовательно, они не являются лимитирующими;

- данное блюдо необходимо сбалансировать  по аминокислотному составу. Можно добавить к данному блюду сметану, кисломолочные напитки.

          Необходимо  оптимизировать аминокислотный  состав не только отдельного  блюда, но и суточного рациона  в целом, поэтому при составлении  рациона необходимо учитывать биологическую ценность белков, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот.

          Биологическая  ценность белков может быть  увеличена добавлением лимитирующих аминокислот или внесением компонента с его повышенным содержанием.

       Следует учесть, что растительные и животные белки не в одинаковой степени усваиваются организмом: белки молока и яиц в среднем на 96%, хлеба и муки – 85%, овощей – 80%, бобовых – 70%. Однако смесь этих продуктов может быть биологически более полноценной.

         Различия в усвояемости могут быть обусловлены характерными особенностями, присущими пищевому белку, наличием других пищевых факторов, которые изменяют усвоение, и химическими реакциями, изменяющими выделение аминокислот из белков в ходе ферментативных процессов. Поэтому можно заключить, что биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности ферментам желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости.

           На  качество и усвояемость белка  большое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная обработка приводит к разрушению третичной структуры белков, что обеспечивает их большую доступность действию пищеварительных ферментов желудка и кишечника, а следовательно повышение их усвояемости. В условиях жесткой и длительной тепловой обработки белки вступают в реакцию с углеводами и другими пищевыми компонентами, образуются меланоиды и прочие соединения, которые не усваиваются организмом, придают пищевому продукту неприятный вкус, другие неудовлетворительные органолептические свойства.

           Для  повышения пищевой и биологической  ценности исследуемого блюда  необходимо увеличение доли белкового компонента и сбалансированности его аминокислотного состава. Немаловажное значение имеет соблюдение условий и режимов технологического процесса приготовления блюда, а именно температуры и сроков тепловой обработки.

    

 

 

2.4. Анализ пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком»

           В таблице 3 представлен расчет процента удовлетворения блюдом – «Блины с яблочным припеком» - среднесуточной физиологической потребности в основных питательных веществах и энергии. Нормы среднесуточных физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии взяты согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

         На основании данных, полученных в таблице 2, делаем анализ пищевой ценности сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевой ценности готового блюда и степени его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и  энергии. При расчете удельного веса белков животного происхождения следует учитывать белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения следует учитывать жиросодержащие продукты растительного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 30% жиров растительного происхождения.

 Анализ пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 5

        

 Таблица 5 - Анализ пищевой ценности блюда  «Блины с яблочным припеком»

Наименование блюда	Выход блюда.г	Белков			Жиров			Углеводов		соотношение Б:Ж:У       (оптимально 1:1,2:4)
		Всего	в т.ч. животных	Удельный  вес БЖП (оптимально 50%)	Всего	в т.ч. растительных	удельный вес ЖРП  (оптимально 30%)	Всего	в т.ч. пищевых волокон
«Блины с яблочным припеком»	150/5	8,65	3,57	41,27	7,38	4,32	58,54	42,16	2,33	1:0,85:0,9

 

Анализируя пищевую и энергетическую ценность блюда «Блины с яблочным припеком» можно сделать следующие выводы:

     1. Рассматриваемое блюдо не является источником полноценного по аминокислотному составу белка животного происхождения, удельный вес которого согласно таблице 5 составляет 41,27% от общего количества белков. Порция «Блины с яблочным припеком» позволяет удовлетворить всего лишь 11,53% суточной потребности в белке. Основным источником белка животного происхождения являются яйца и молоко.

     2. Общее количество жиров в рассматриваемом блюде составляет 7,38г, что обеспечивает 8,89% суточной  физиологической потребности в жирах. Содержание жиров растительного происхождения составляет 58,54% от общего количества жира (оптимальным является 30%). Следует отметить, что роль жиров не ограничивается их энергетической ценностью, они являются необходимым компонентом многих клеточных структур, выполняют различные физиологические и биохимические функции. Жиры являются носителями жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды (фосфатиты), стеарины. Особенно большое значение имеет качество жира.

    3. Содержание углеводов в анализируемом блюде значительно и составляет 42,16г (11,55% от суточной потребности человека в них), поэтому в среднесуточном рационе следует учесть необходимость включения углеводсодержащих блюд и продуктов. Содержание пищевых волокон составляет 7,76г (26% от среднесуточной потребности человека в них).

   4. Соотношение белков, жиров, углеводов в рассматриваемом блюде составляет 1:0,85:4,9 (оптимально 1:1,2:4), то есть в блюде отмечен недостаток жиров и избыток углеводов.

   5. Употребление порции блюда «Блины с яблочным припеком» обеспечивает поступление в организм следующих минеральных веществ и витаминов:

   - кальция в количестве 11,29 мг% (1,13% от среднесуточной физиологической потребности человека) за счет входящих в состав блюда молока, яблок и соли.

   - фосфора в количестве 129,6 мг% (12,96% от среднесуточной физиологической потребности человека).

   - магния в количестве 34,08 мг% (8,53% от среднесуточной физиологической потребности человека).

   - железа в количестве 1,94 мг% (13,9% от среднесуточной физиологической потребности человека). Железо имеет большое физиологическое значение для организма, двухвалентное железо – кофактор в гемсодержащих ферментах, участвует в образовании гемоглобина, поэтому в рационе необходимо обеспечить употребление железосодержащих продуктов, а именно печени, почек, бобовых культур. Следует учесть, что железо из мясных продуктов усваивается на 30%, в то время как из растительных только на 10%, что обусловлено содержанием в растительных продуктах фосфатов и фитина, которые образуют железом труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости.

   - натрия в количестве 460,15 мг% (19,18% от среднесуточной физиологической потребности человека) за счет того, что в блюдо входят соль и молоко.

  - тиамина (витамина В1)  в количестве 0,14 мг% (9,3% от среднесуточной физиологической потребности человека) ,то есть изучаемое блюдо дефицитно по этому витамину.

   - рибофлавина (витамин В2 ) в количестве 0,21 мг% (11,7% от среднесуточной физиологической потребности человека) обладающего большой физиологической ценностью.

   - энергетическая ценность изучаемого блюда составляет 264 ккал (10,6% от среднесуточной физиологической потребности человека), то есть блюдо «Блины с яблочным припеком» является достаточно калорийным блюдом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Приготовление блюда, определение  его массы и органолептических показателей

 

Приготовление блюда осуществляется в технологической лаборатории кафедры, либо в производственных условиях, по согласованию с руководителем. С целью получения достоверных данных следует приготовить не менее трех порций. Если работа выполняется в производственных условиях, то готовят заданное по программе количество порций и изделий.

Обязательным является соблюдение рецептуры, технологии, режима тепловой и холодной обработки продуктов, условий и сроков реализации блюд и изделий. При необходимости количество отработок увеличивается.

В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяем следующие показатели:

- нормы вложения сырья массой  нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери массы при тепловой  обработке.

Потери массы при тепловой обработке (Пт.о.,%) блюда рассчитывают по формуле:

                     Пт.о.=Мп/ф-Мгот/Мп/ф 100%,

где   Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г (кг);

        М гот. –  масса готового блюда после  тепловой обработки, г (кг).

Необходимо учитывать, что определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40°С для блюд, отпускаемых в горячем виде.    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дегустационный лист №1

 

          

      Наименование блюда (кулинарного изделия)

 

                          Ф.И.О. дегустатора

 

Наименование органолептических показателей	Обнаруженные дефекты	Оценка (с учётом дефектов)
1	2	3
Внешний вид
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус
Итого
Оценка

 

 

 

Дата ___________________                                                          Подпись дегустатора_____________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка нормативно – технической документации

   

Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией. При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатываются стандарты предприятия (СТП), технико-технологические карты (ТТК) и технические условия (ТУ).

   Порядок разработки и утверждения технико-технологической карты на блюдо.

  Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также кондитерские и булочные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, оставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

     Утверждается ТТК руководителем предприятий общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

     Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующие:

1. Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), которыми дано право производства и реализации данного блюда.
2. Перечень сырья, необходимого для приготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимые для приготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. В разделе содержится запись, что  продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций.
5. Технологический процесс. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок, красителей и т.д.
6. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий общественного питания, условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов – СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением».
8. Пищевая и энергетическая ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.