Характеристика и анализ пищевой ценности блинов

     Оценка пищевой ценности блюд, необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно- технической документации, регулирующей качество продуктов.

     Для расчета пищевой  ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли , выход готового блюда.

     Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  принимаются согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов»(2002), под редакцией прф. И.М.Скурихина, проф. В.А. Тутельяна. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывается состав пищевого набора. При этом учитывается, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N,г) по формуле

 

                                                         N=n*g/100 ,                                      (1)

 

где      n- содержание пищевых веществ в 100г продукта, г. Или мг;

           g- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

  Результаты расчета пищевой ценности сырьевого набора представлены в таблице 2

 

Таблица 2 - Характеристика пищевой ценности сырьевого набора блюда "Блины с яблочным припеком»

 

 

Продукты	Масса нетто на 1 порц.	Вода	Сух. В-ва.	Бел	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола
	гр	%	%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%
Мука	44	6,2	37,8	4,8	0,6	0,09	0	0,4	29,9	30,8	1,5	0	0,2
Яйца	13	9,6	3,4	1,7	1,5	0,4	74,1	0,09	0	0,09	0	0	0,1
Сахар	3	0	2	0	0	0	0	2	0	2	0	0	0
Молоко	73	65	8	2,1	1,8	1,1	5,1	3,5	0	3,5	0	0,07	0,5
Дрожжи	3	2,2	0,8	0,4	0,08	0,02	7,8	0,3	0,3	0	0	0,06	0,6
Соль	1	0,002	1,0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	1,0
Яблоки	50	43,2	6,9	0,2	0,2	0,05	0	4,5	0,4	4,9	0,9	0,4	0,3
Масло Растит.	4	0	4,0	0	4,0	0,5	0	0	0	0	0	0	0
итого	191	126,2	63,9	9,2	8,2	2,2	87	10,8	30,6	41,3	2,4	0,5	2,7
итого на 100гр.		66,1	33,5	4,8	4,3	1,2	45,5	5,7	16,0	21,6	1,3	0,3	1,4

 

Продолжение таблицы 2

Продукты	Масса нетто на 1 порцию	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
	гр	мг	мг	мг	мг	мг	мг	мкг	мкг	мкг	мг	мг	мг	мг	мг	мг	ккал
Мука	44	1,3	54,7	7,9	7	37,8	0,5	0	0	0	0,7	0,07	0,02	0,5	1,3	0	147
Яйца	13	17,4	18,2	7,2	1,6	25	0,3	32,5	7,8	33,8	0,08	0,009	0,06	0,03	0,5	0	20
Сахар	3	0,03	0,09	0,09	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	12
Молоко	73	36,5	106,6	87,6	10,2	65,7	0,07	14,6	7,3	16,1	0	0,03	0,11	0,07	0,6	0,9	39
Дрожжи	3	17,7	0,8	1,5	12	0,1	0	0	0	0	0,02	0,02	0,02	0,3	0,4	0	3
Соль	1	387	0,09	3,68	0,2	0,8	0,03	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Яблоки	50	13	139	8	4,5	5,5	1,1	0	15	2,5	0,1	0,02	0,01	0,2	0,2	5	24
Масло Растит.	4	0	0	0	0	0,08	0	0	0	0	1,8	0	0	0	0	0	36
итого	191	472,9	319,5	116,0	35,5	135	2	47,1	30,1	52,4	2,7	0,15	0,22	1,1	3	5,9	281
итого на 100гр.		247,6	167,3	60,7	18,6	70,7	1	24,7	15,8	27,4	1,4	0,08	0,12	0,6	1,6	3,1	147

 

 

2.2 Расчет пищевой ценности готового  блюда «Блины с яблочным припеком»

 

      Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь

или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

     Сохранность пищевых  веществ (Сх,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле

 

                                                       Cх=100-П ,                                           (2)

где     П – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке (П*, г (мг, мкг) по формуле

                                                        П*=(Nu*П)/100 ,                                     (3)

где   Nu-содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г.(мг,мкг).

     Если блюдо подают  с компонентом, который не подвергается  тепловой обработке (сметаной, зеленью, лимоном и т.д.) то при расчете пищевой ценности блюда его необходимо учитывать. Рассчитывают пищевую ценность дополнительного компонента  (Nд.к.,г.(мг,мкг), далее определяют общую пищевую ценность блюда (No г,(мг,мкг) с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке и подаче с дополнительным компонентом по формуле

                                                    N0=N-П*+д.к. ,                                 (4)

Расчет пищевой ценности готового блюда представлен в таблице 3.

 

Таблица 3 - Расчет пищевой ценности готового блюда "Блины с яблочным припеком"
Показатели	Выход блюда	Вода	Сухие вещества	Белки	Жиры	Насыщ жир кислоты	Холестерин	Сумма моно и дисахаридов	Крахмал	Углеводы	Пищевые волокна	Органические кислоты	Зола
Содержание нутриентов в сырьевом наборе	граммы
	150	126,2	23,8	9,2	8,2	2,2	87	10,8	30,6	41,3	2,4	0,5	2,7
Сохранность пищевых веществ при т.о,%	-	61	-	94	90	-	-	94	96	90	96	-	96
Потери при тепловой обработке	-	49,2	-	0,55	0,82	-	-	0,65	1,22	4,13	0,07	-	0,11
Пищевая ценность дополнительного компонента (сах.пудра)	5	0,005	0	0	0	0	0	4,99	0	4,99	0	0	0,005
Общая ценность блюда (с учетом потерь при т.о.и с учетом доп.ком-та)	-	77	-	8,65	7,38	-	-	12,01	29,38	42,16	2,33	-	2,6
Пищевая ценность 100 гр блюда	-	49,68	-	5,58	4,76	-	-	7,75	18,95	27,2	1,5	-	1,68
%удовлетворения среднесуточной физиолог. потреб.человека при употреблении 1 порц блюда	-	-	-	11,53	8,89	-	-	-	-	11,55	7,77	-	-

 

Продолжение таблицы 3

Показатели	Выход блюда	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	Каротина	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
Содержание нутриентов в сырьевом наборе	г	мг	мг	мг	мг	мг	мг	мкг	мкг	мкг	мг	мг	мг	мг	мг	мг	ккал
	150	472,9	319,5	11,6	35,5	135	2	47	30,1	52,4	2,7	0,15	0,22	1,1	3	5,9	281
Сохранность пищевых веществ при т.о,%	-	96	96	96	96	96	96	-	-	-	-	90	95	95	-	-	87
Потери при тепловой обработке	-	18,9	12,8	0,46	1,42	5,4	0,08	-	-	-	-	0,015	0,011	0,055	-	-	37
Пищевая ценность дополнительного компанента (сах.пудра)	5	0,05	0,15	0,15	-	-	0,02	-	-	-	-	-	-	-	-	-	20
Общая ценность блюда (с учетом потерь при т.о.и с учетом доп.компанента.	-	460,2	306,9	11,29	34,1	129,6	1,94	-	-	-	-	0,14	0,21	1,1	-	-	264
Пищевая ценность 100 гр блюда	-	296,9	198,0	7,28	22,0	83,62	1,25	-	-	-	-	0,09	0,14	0,7	-	-	170
%удовлетворения среднесуточной физиолог. потреб.человека при употреблении 1 порц блюда	-	19,18	8,76	1,13	8,53	12,96	13,9	-	-	-	-	9,33	11,7	-	-	-	10,6

 

 

2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным припеком»

        Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков фермента пищеварительного тракта.

        Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

        Белки в  организме расщепляются до аминокислот, причем заменимые аминокислоты являются строительным материалом для создания новых аминокислот. Однако имеются 8 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин), которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей.

      При дефиците названных  аминокислот в пище может происходить  нарушение обмена веществ. Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован не только по составу незаменимых аминокислот, но и по соотношению заменимых и незаменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению.

       Скор выражают  в процентах или безразмерной  величиной, представляющей собой  отношение содержания незаменимой  аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. Расчет аминокислотного скора (А.С.,%) производят по формуле

 

 где А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

       А - содержание  аминокислот в 1 г эталонного  белка, мг.

В результате определяют лимитирующую кислоту в исследуемом белке с наименьшим скором. Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей.

Расчет биологической ценности белков представлен в таблице 4.

 

 Таблица 4 - Расчет биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным припеком»

 

Аминокислоты	Содержание амино- кислот	Мука 44 гр.		Яйца 13 гр.		Молоко 73 гр.		Дрожжи 3 гр.		Яблоки 50гр.		Сумма белков аминокисот	Содержание аминокислот	Аминокислотный скор
		100	в зад.	100	в зад.	100	в зад.	100	в зад.	100	в зад.
Белок		10,3	4,5	12,7	1,7	2,9	2,1	12,7	0,4	0,4	0,2	8,9
Валин	50	390	171,6	772	100,4	163	119,0	698	20,9	12	6	417,9	47,05	94,11
Изолейцин	40	430	189,2	597	77,61	161	117,5	741	22,2	13	6,5	413,1	46,51	116,28
Лейцин	70	850	374	1081	140,5	276	201,5	903	27,1	19	9,5	752,6	84,74	121,06
Лизин	55	250	110	903	117,4	222	162,1	913	27,4	18	9	425,8	47,95	87,18
Метионин+цистин	35	300	132	424	55,1	74	54,0	233	7,0	3	1,5	249,6	28,11	80,31
Треонин	40	270	118,8	610	79,3	130	94,9	644	19,3	11	5,5	317,8	35,79	89,47
Триптофан	10	100	44	204	26,5	43	31,4	174	5,2	3	1,5	108,6	12,23	122,32
Фенилаланин+тирозин	60	500	220	652	84,8	146	106,6	496	14,9	9	4,5	430,7	48,50	80,83