Шоколад и какао-продукты

         

 

 

 

 

 

 

 

 

Доклад по теме: «Шоколад и какао-продукты».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План.

 

Введение

1.     Общая характеристика, технология производства и требования к качеству шоколада.

2.     Общие сведения о какао-порошке, требования к качеству.

3.     Маркировка, транспортировка и хранение шоколада и какао-порошка.

Заключение

Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или  без нее. От других кондитерских изделий  шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко  усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают  возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад  вырабатывают из какао-продуктов (какао  тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок  используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков. Биологическая ценность характеризуется  высоким содержанием   К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего  в странах с теплым и влажным  климатом. По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т. д.).

1.Общая характеристика, технология производства и требования к качеству шоколада.

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии  организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:

- литые шоколадные изделия;

- порошкообразные продукты.

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его  состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные  фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар  заменен на сорбит или ксилит);

- белый

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы  путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.

Вкус и запах продукта должен быть свойственным, для данного продукта без постороннего привкуса и запаха. Лицевая поверхность должна быть блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.

В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых  орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается  неровная поверхность.

Не допускается поседение  и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.

Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.

 

 

 

 

 

 

2.Общие сведения  о какао-порошке, требования к  качеству.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Он представляет собой  суспензию, стойкость которой зависит  от размеров твердых частиц, находящихся  во взвешенном состоянии. Если размеры  частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия  не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь  на дно стакана, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного, пищевая  промышленность выпускает и производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения  какао-жмыха с массовой долей  жира не более 14% . Он используется как  полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Различают два вида какао-порошка - непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработке  какао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии при приготовлении  напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

 

3. Маркировка, транспортировка и хранение шоколада и какао-порошка.

Штучный шоколад в плитках  завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную  фольгу.

Плитки массой менее 50 г  допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколад с начинками в  виде батонов завертывают в подвертку  и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают  в художественно оформленную  фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированною картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных  знаков "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости", "Боится нагрева".

Шоколад должен храниться  в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных  запасов, при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом. Сроки хранения:

- 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

- 3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого фасованного;

Какао-порошок фасуют в  потребительскую тару - пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного  питания до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет  из пергамента.

Какао-порошок, фасованный в потребительскую тару и пакеты, упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

На все виды потребительской  тары и пакеты массой нетто не более 5 кг наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый  способ приготовления (для массы  нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов  массой нетто не более 5 кг). Маркировку наносят на тару типографским способом или путем наклеивания ярлыка.

Транспортная маркировка - с нанесением манипуляционных знаков "Боится сырости", "Боится нагрева".

Транспортируют какао-порошок  всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии  организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее время шоколад  вырабатывают из какао-продуктов (какао  тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок  используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

При экспертизе качества какао-порошка  обращают внимание на следующие показатели.

- Внешний вид - это тонкоизмельченный,  однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

 

- Вкус и аромат - свойственный  какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и  запахов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.: ИКТ «Дашков и К». 2007. – 400 с.

2. Кондрашова Е.А., Коник  Н.В.,Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. М.: Альфа М: Инфра – М.2007. – 416 с.

3.Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.      

4.http://www.znaytovar.ru/new2794.html