Качество шоколада

Оптимальная температура темперирования шоколадной массы зависит в некоторой степени от температуры окружающего возду¬ха. Чем ниже температура помещения, где производится отливка шоколада в формы, тем выше должна быть температура шоколад¬ной массы и наоборот.

На небольших предприятиях шоколадную массу темперируют в темперирующих  машинах периодического действия, представляю¬щих собой цилиндрический сосуд с рубашкой, оборудованный ме¬шалкой с планетарным движением лопастей. На крупных и сред¬них предприятиях для темперирования шоколадной массы исполь¬зуют специальные темперирующие машины непрерывного дейст¬вия, в которых процесс протекает в весьма тонком слое при интен¬сивном перемешивании.

Процесс темперирования на темперирующей машине непрерыв¬ного действия протекает следующим образом. Подлежащая темпе¬рированию профильтрованная шоколадная масса поступает в при¬емную воронку конической формы, которая оборудована мешалкой. Воронка имеет двойные стенки, которые образуют водяную рубаш¬ку. По горизонтальному рабочему цилиндрическому каналу корпу¬са машины, также снабженному водяной рубашкой, масса медлен¬но в тонком слое перемещается при помощи шнека с небольшой высотой витков. Шнек получает вращение от электродвигателя че¬рез вариатор. Шоколадная масса распределяется между внутренней стенкой корпуса и шнеком и энергично перемешивается. Цилиндр разделен на три или четыре зоны. На машине установлены датчи¬ки температуры, управляющие клапанами, которые регулируют поступление охлаждающей воды по зонам в зависимости от темпе¬ратуры массы. Специальный датчик регулирует температуру воды.

Оттемперированная шоколадная масса подается на формование шоколада или в глазировочную машину для конфет. При необхо¬димости шоколадная масса при помощи специального крана может быть возвращена в приемную воронку по возвратной трубе.

По окончании работы оставшуюся массу сливают из машины, освобождая от нее воронку, цилиндр, возвратную трубу и трубопро¬воды, по которым шоколадная масса подается на формование. Ав¬томатические темперирующие машины выпускают различных кон¬струкций производительностью от 300—500 до 2700—3000 кг/ч.

Подачу шоколадной массы от темперирующих  машин на после-дующие операции (отливка) следует проводить на кратчайшее рас¬стояние и осуществлять по трубам с рубашкой, в которой циркули¬рует вода температурой на 1—2°С выше оттемперированной массы.

Отливка шоколадных масс. Эту операцию выполняют на спе-циальных автоматах. По целевому назначению и характеру выра-батываемых изделий автоматы подразделяют на ряд групп: автома¬ты для производства шоколада без начинки; автоматы для произ¬водства шоколада с начинками; комбинированные автоматы для производства шоколада с начинками, шоколада в плитках и шоко¬лада в виде пустотелых фигур; автоматы и полуавтоматы для про¬изводства фигур с начинками и пустотелых, автоматы для произ¬водства изделий с твердыми добавками и автоматы для производст¬ва шоколадных полуфабрикатов.

Для отливки шоколада в плитки без  начинки применяют два типа агрегатов: с отливкой в жесткие формы  из металла или пласт¬массы; с отливкой в формы из художественно оформленной фоль¬ги, на которую наносят многокрасочный рисунок. В обертке из та¬кой фольги реализуют шоколадные плитки.

Жесткие формы для шоколада изготавливают  из высококачест¬венной легированной стали, стальной ленты с никелевым покрытием или из пластмассы. Пластмассовые формы значительно легче металлических. Формы могут быть выштампованными из целого листа или собраны из отдельных маленьких формочек. Поверхность всех форм, соприкасающуюся с шоколадом, следует тщательно отшлифовать. Такая обработка обеспечивает блеск поверхности получаемых шоколадных плиток. Шоколадные формы должны обладать большой прочностью, не гнуться и хорошо сопротивляться ударам. Формы для шоколадных плиток относительно крупного размера (50, 100 и 200 г) снабжены выступающими ребрами на внутренней части формы. Эти ребра в отформованном шоколаде оставляют соответствующие углубления, которые облегчают разламывание и деление шоколадной плитки на более мелкие куски правильной формы.

Такие показатели качества отформованного шоколада, как глянец на его поверхности, отсутствие пятен, зависят от того, на¬сколько хорошо подготовлены формы (вымыты, высушены и т. п.), а также от чистоты их рабочей поверхности. Из загрязненных шоколадной массой форм изделия трудно извлекаются, а их поверх¬ность получается с изъянами. Мойка и сушка форм являются тру¬доемкими операциями и на механизированных предприятиях осу¬ществляются на специальных машинах.

Наиболее распространены автоматы для выработки плиточного шоколада. На рис. 5.9 представлена схема работы автомата, пред-назначенного для выработки шоколада в виде плиток.

Автомат состоит из ряда соединенных  один с другими синхрон¬но работающих машин, которые последовательно осуществляют следующие операции: заполнение форм определенной дозой шоко¬ладной массы; ее разравнивание и уплотнение; охлаждение, в ре¬зультате которого какао-масло кристаллизуется, а шоколадная масса затвердевает; извлечение готовых плиток из форм и переда¬чу их к заверточным машинам; подогрев и транспортирование пус¬тых форм на повторный цикл.

Формование плиток происходит следующим  образом. Оттемпе-рированная шоколадная масса отливочными агрегатами 7 и 2 дози¬руется в формы, которые непрерывно поступают по нижней ветви транспортера 3 из зоны подогрева форм 5, расположенной под виб-ротранспортерами 4. В этой зоне смонтированы нагреватели инф-ракрасного излучения. Наличие оптимальных условий подогрева форм имеет большое значение. Блестящую поверхность плиток и беспрепятственную выколотку их из форм можно получить только при правильном соотношении температур формы и отливаемой шо¬коладной массы. Форма должна быть на 1°С теплее, чем формуе¬мая в них шоколадная масса. Такая температура обеспечивает нор¬мальные условия для кристаллизации какао-масла. Если формы холодные, то плитки получаются с серым налетом. Это связано с

быстрым охлаждением шоколадной массы, в результате которого появляются кристал¬лы метастабильных форм какао-масла.

Формы закреплены на цепном транс¬портере 3. После их заполнения шоколад¬ной массой они поступают на вибротранс¬портер 4 и затем в охлаждающую камеру 6, где охлаждаются около 20 мин. Охлаж¬дающая камера 6 разделена на две зоны: зона интенсивного охлаждения 9; зона акк¬лиматизации 10. В охлаждающей камере циркулирует воздух, подаваемый вентиля¬тором 7. В первой зоне, которая находится сверху, температура поддерживается около 8°С. Более низкие температуры неблагоп¬риятны для охлаждения шоколада, так как быстрое охлаждение приводит к образова¬нию нестабильных форм кристаллов какао-масла со всеми присущими им отрицатель¬ными свойствами. Плитки шоколада плохо выколачиваются из форм, и шоколад час¬тично остается прилипшим к формам. По-верхность получается тусклой, с пятнами.

Вторая здна расположена ниже первой. В ней температура поддерживается близ¬кой к 15°С. Охлаждение шоколада проис¬ходит постепенно. При этом вначале повы¬шается вязкость, а затем шоколадная масса затвердевает. При этом объем плитки зна-чительно сокращается, и она легко выни¬мается из форм. Сокращение объема (усад¬ка) достигает 2,4%. Для извлечения из форм плитки на транспортере переворачи¬ваются и подвергаются вибрации. Отфор¬мованные плитки попадают на транспорте¬ры-питатели 8, а пустые формы возвраща¬ются на отливку, проходя по пути зону обогрева 5. Пребывание охлажденных пли¬ток в зоне акклиматизации, где температу¬ра близка к температуре цеха, предотвра¬щает сахарное поседение шоколада. Такое поседение внешне напоминает жировое по¬седение (см. выше), оно является следстви¬ем конденсации влаги на охлажденных плитках шоколада. Если поверхность плит¬

ки увлажнится влагой из воздуха, то возможно растворение мель¬чайших частиц сахара, находящегося в шоколадной массе. При по¬следующем испарении влаги сахар из растворов выкристаллизовы¬вается и остается на поверхности плитки в виде крупных кристал¬лов, имеющих вид серого налета. Для предотвращения этого явле¬ния температура поверхности выходящей из охлаждающей камеры плитки должна быть выше точки росы для воздуха цеха. По этой причине в отделение завертки шоколада должен поступать конди¬ционированный воздух с относительной влажностью 40—50% и температурой около 18°С.

К заверточным автоматам плитки шоколада подаются ленточ¬ными питателями 8.

I Для формования шоколада с начинкой, конфет "Ассорти" и по¬длых шоколадных фигур существует ряд специальных агрегатов раз¬личных конструкций. В последние годы кондитерские фабрики ос¬нащают универсальными формующими автоматами, на которых с небольшой переналадкой можно выпускать многие виды шоколад¬ных изделий (плитки, узорчатый шоколад, заготовки для медалей, пустотелые шоколадные фигуры, шоколад с начинками и конфеты типа "Ассорти"). При этом при выработке шоколада с начинками и конфет типа "Ассорти" используют все оборудование автомата. При выработке шоколадных плиток и других изделий без начинок применяют отдельно каждую из двух секций автомата. Все эти универсальные автоматы отличаются один от другого производи-тельностью, размерами, способами формования изделий, конструк¬циями дозирующеформующих машин, камер для охлаждения и других узлов. Как правило, при этих автоматах используют не¬сколько темперирующих машин.

На рис. 5.10 представлена технологическая  схема работы авто¬мата при выработке шоколада с начинкой. Оттемперированная шо¬коладная масса поступает в воронки отливочной машины /, обору¬дованной обогревом с терморегулятором и мешалкой, и заполняет подогретые формы. Подогрев осуществляется теплым воздухом, для подогрева которого имеется специальный калорифер. Формы с шо¬коладом для уплотнения и разравнивания поступают на горизон¬тальный вибратор 2, заключенный в звукоизолирующий кожух и далее на опрокидыватель 3, где перевертываются на 180°С. Излиш¬ки шоколада выливаются.

Для разравнивания и образования корочки формы проходят последовательно через два вибратора: горизонтальный 4 и вертикальный 5. Такая обработка дает возможность получить корочки одинаковой толщины. Вытекший шоколад собирается в сборник и периодически перекачивается на темперирование. Далее формы в перевернутом положении проходят двухвалковое зачищающее

устройство с электрическим обогревом б, где снимаются излишки и подтеки шоколада.

Затем формы поступают для охлаждения в туннельный охлаждающий шкаф 7, в результате чего шоколадная корочка в формах приобретает полутвердую консистенцию. После этого формы направляются на зачистку с помощью специальных ножей 8. Излишки шоколадной массы, образующиеся при зачистке в устройствах 6 и 8, собираются и периодически возвращаются на темперирование. При помощи опрокидывателя 9 формы переворачиваются на 180°, возвращаясь в первоначальное положение, и поступают на охлаждение в вертикальный охлаждающий шкаф 10. После этого формы с твердой шоколадной корочкой направляются в отливочную машину 11, которая дозирует в них начинку. Эта отливочная машина

имеет несколько агрегатов для  дозирования различных видов  жид¬ких и пастообразных начинок. Отливочная машина оборудована специальным механизмом, в котором формы при заливке приподнимаются и затем резко опускаются, что позволяет избежать образования подтеков. В каждую форму может быть залита одна на¬чинка или несколько слоев различных начинок.

Заполненные начинкой формы обрабатываются на вибраторе 12, где начинка разравнивается, и поступают в охлаждающий  шкаф 13. Далее формы подаются в  электрический подогреватель 14, где  подплавляется кромка шоколадной оболочки для того, что¬бы затем донышки прочно соединились с оболочкой и герметически закрыли заключенную внутри начинку. Далее формы поступают под отливочную воронку 15. Здесь заливается шоколадной массой донышко. Подплавление кромки обеспечивает прочное соединение шоколадной массы донышка с оболочкой. Полностью закрытая форма подается в зачищающий механизм 16, оборудованный подо¬греваемым ножом. Далее форма поступает на окончательное ох¬лаждение в охлаждающую камеру 17. Продолжительность охлаж¬дения около 20 мин. Камера разбита на зоны предварительного, основного и заключительного охлаждения. После охлаждения фор¬мы с готовыми изделиями, под которые механизмом 18 подклады-вается лист картона или пластика, подаются на опрокидывающее устройство 19. Здесь формы перевертываются на 180° и подаются на выколачивающий механизм 20. Пустые формы переворачивают¬ся в опрокидывающем устройстве 21 и поступают на транспортер с подогревом 22 для последующего заполнения, а готовые изделия поступают на завертывание и фасование транспортером 23.

Если автомат используют для  изготовления шоколадных пли¬ток, пустотелых фигур, узорчатого шоколада или заготовок для шоколадных медалей, то его переналаживают так, что он разделя¬ется на две самостоятельные линии, и на каждой из них можно по¬лучать указанные шоколадные изделия.

5.8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОРИСТОГО  ШОКОЛАДА

     Пористый шоколад выпускают в плитках, которые обладают мелкоячеистой структурой. Для изготовления пористого шоколада используют десертные шоколадные массы без добавок ("Слава") и с добавками ("Ракета" и "Конек-горбунок").

Пористая структура придается  шоколаду путем обработки шо-коладной массы в вакууме. Эта структура сообщает шоколаду бо¬лее нежный, приятный, своеобразный вкус, который значительно отличается от вкуса обычного шоколада. Наличие воздуха внутри шоколада значительно увеличивает его удельный объем. В резуль¬

тате этого плитки пористого  шоколада, отливаемые в формы для 100 г плитки, имеют массу только 75 г.

Фильтрование и темперирование шоколадной массы перед фор-мованием производят обычным способом. Шоколад без добавок темперируют при 30°С, а с добавками — при 28°С. Проведение операций подогрева форм и их заполнения также принципиально не отличается от выполнения подобных операций для формования ; обычного шоколада, однако формы заполняются шоколадной мас¬сой не полностью, а примерно на 3/4 объема. Заполненные шоко¬ладом формы для равномерного распределения массы в ней обраба¬тывают на вибраторе и помещают на специальные охлаждаемые полки в вакуум-камеру. Камера оборудована вакуумметром и терт мометром, имеет смотровое окно и кран для введения воздуха. Пол¬ки, на которые помещают формы, представляют собой змеевики, по которым циркулирует охлажденная вода температурой 3—8°С. Температура внутри вакуум-камеры 18 + 2°С. После установки форм включают вакуум-насос. При этом постепенно создается и увеличивается вакуум, и мельчайшие пузырьки воздуха, находя¬щегося в шоколадной массе, расширяются. При остаточном давле¬нии 8 кПа наблюдается заметный подъем (вспучивание массы), Еще немного увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20—30 мин. При этом шоколадная масса твердеет и образовавшаяся ячеистая структура закрепляется. Затем в камеру медленно впускают воздух и ее открывают. Формы с по¬ристым шоколадом вынимают и отправляют на окончательное ох¬лаждение при температуре 10—15°С в охлаждающий шкаф. Про¬должительность охлаждения 20—25 мин. После этого шоколад из¬влекают из форм и направляют на завертку и упаковку.

В соответствии со стандартом к качеству шоколада предъявля¬ются следующие требования. Вкус и аромат должны быть свойст¬венные для данного наименования, ясно выраженные. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада кремовый. Форма — правильная без деформаций. Внешний вид — лицевая поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. У шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка туск¬лая поверхность. Консистенция — твердая. Структура — однород¬ная, для пористого шоколада ячеистая. Кроме того, для шоколада нормируется степень измельчения и массовая доля влаги, сахара и золы. В рецептуру шоколада не разрешается вводить другие жиры взамен какао-масла.