Автор: Пользователь скрыл имя, 01 Февраля 2013 в 23:35, контрольная работа
В соответствии со стандартом к качеству шоколада предъявляются следующие требования. Вкус и аромат должны быть свойственные для данного наименования, ясно выраженные. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада кремовый. Форма — правильная без деформаций. Внешний вид — лицевая поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен. У шоколада с добавлением молока и орехов допускается слегка тусклая поверхность. Консистенция — твердая. Структура — однородная, для пористого шоколада ячеистая. Кроме того, для шоколада нормируется степень измельчения и массовая доля влаги, сахара и золы. В рецептуру шоколада не разрешается вводить другие жиры взамен какао-масла.
5.9. ЗАВЕРТЫВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ ШОКОЛАДА
Цель завертывания и упаковывания — предохранение шоколада от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, за¬
грязнений и механических повреждений). Операция завертывания удлиняет также сроки хранения и придает изделиям привлекатель¬ный внешний вид.
В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Допускается завертывание в фольгу с рисунком без этикетки. Для мелких плиток (менее 50 г) возможно вместо красочной этикетки ограничиться художественным пояском или фабричной маркой. Мелкие плитки массой 15 г и ниже могут быть завернуты вместе по нескольку штук. При завертывании шоколадных батонов с на¬чинкой вместо фольги можно использовать парафинированную подвертку. Различают два способа завертывания шоколадных пли¬ток: конвертом и бандеролью. Наиболее распространен второй спо¬соб.
Завертывание шоколадных плиток осуществляют на машинах различных конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковыва¬ют непосредственно в наружную тару (ящики из гофрированного картона), в которые помещают не более 5 кг, или упаковывают предварительно в футляры из картона, в которые помещают не бо¬лее 2,5 кг. Футляры с шоколадом упаковывают в деревянные или из гофрированного картона ящики. Такое упаковывание обусловле¬но тем, что плитки шоколада обладают значительной хрупкостью.
На крупных кондитерских фабриках завертывание и упаковы¬вание производят на поточной линии механизированным путем. На такой линии извлеченные из форм шоколадные плитки поступают на завертывание по транспортеру, на котором смонтированы авто¬матические питатели, передающие плитки на транспортеры завер¬точных автоматов. Завернутые плитки специальным транспортером подаются на упаковочные машины, которые заполняют картонные футляры с завернутыми плитками. Далее специальный транспортер передает заполненные футляры на упаковывание во внешнюю та¬ру, где футлярами заполняются гофрированные короба. На агрега¬те для заклейки коробов гумированной лентой завершается опера¬ция, и упакованные короба направляются в склад готовой продук¬ции.
Шоколад хранят в сухих чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих посторонних запахов складах. Высота штабеля ящиков с шоколадом не должна превышать 2 м. Температура в складе должна быть 18 + 3°С. Отно¬сительная влажность воздуха не выше 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюде¬нии этих условий срок хранения для шоколада без добавок — 6 мес, шоколада с добавками и шоколада с начинкой — 3 мес, белого шоколада — один месяц.