Шоколад

Содержание

Введение

1. История  шоколада.                                                                                              

2. Товароведная  характеристика шоколада

     2.1. Химический  состав шоколада.                                                                                      

     2.2. Шоколадное  дерево.                                                                                     

     2.3. Дефекты  бобов.                                                                                           

    2.4. Классификация и ассортимент шоколада.                                                                                      

3. Производство шоколада.                                                                                             

4. Показатели качества и дефекты готовой продукции.                                                                                

5. Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.                            

 6. Экспертиза качества шоколада.                                                                   

          6.1. Органолептические показатели.                                                           

          6.2. Физико-химические показатели.                                                          

          6.3. Показатели безопасности.                                                                     

          6.4. Отбор проб.                                                                                            

          6.5. Порядок и методы.                                                                                 

   7. Шоколад и здоровье.                                                                                      

Заключение 

Список  литературы

Приложение                                           

 

 

Введение

«Жизнь  как коробка конфет, никогда не знаешь, что от нее ожидать»  
«Форрест Гамп»

Шоколад, пожалуй, самое популярное и почитаемое лакомство во многих странах мира. Однако не каждый покупатель знает, что его ожидает под красочной оберткой.

Сегодня шоколад – это самая популярная группа кондитерских изделий. Шоколадом  принято называть продукт, в котором  содержатся какао продукты.

Шоколад известен с давних времен, но, наверное, ни один другой продукт не имеет столько ярых приверженцев и противников. С одной стороны, бытует мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.  
Однако с уверенностью можно сказать: шоколад - очень вкусное "лекарство" от депрессии и незаменимое средство против усталости. Ученые выяснили, что для повышения настроения достаточно просто вдыхать аромат шоколада. А английские парфюмеры даже выпустили туалетную воду с запахом этого божественного лакомство.

Любопытно, что  за многовековую историю своего существования  шоколад бесчисленное количество раз  становился темой многочисленных трактатов  и исследований, но никем из авторов  по сей день не было окончательно доказано, является ли он неопровержимо положительным, либо негативным явлением в жизни человечества.  
Наверняка, этот экскурс в мир шоколада, ставящий своей целью пролить свет на темные, молочные и сливочные стороны "сладкой" жизни, будет интересен не только страстным любителям шоколада, но и просто любопытным людям.

 

1.История шоколада.

 «Мысли должны быть чистыми и толщиной с шоколад»  
Испанская пословица

История шоколада началась более 3000 лет назад на побережье  Мексики. Цивилизация индейцев - ольмеков, жившая там около 1500 до н. э, оставила о себе очень мало свидетельств, и одно из них – слово «какао».  
Пришедшие на смену ольмекам индейцы майя высоко ценили напиток из какао-бобов, почитая его священным. Жрецы молились и приносили жертвы богу какао. Майя знали множество способов приготовления шоколадного напитка с использованием различных добавок. Ацтеки, населявшие центральную Мексику, считали какао-бобы настолько ценным и, что их плоды играли роль денег.  
   В Европе первые какао-бобы появились благодаря Христофору Колумбу, который представил их к столу испанского короля, вернувшись из экспедиции к берегам Нового Света. Через некоторое время какао-бобы появились при дворе короля Франции, а потом распространились по всей Европе. Новое лакомство быстро стало популярным среди знати. Европейцы готовили шоколадный напиток, добавляя в него молоко, сахар и ваниль. Непривычный и необычайно вкусный напиток был исключительно дорогим, и его могли позволить себе лишь представители знати.  
   В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его популярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, вызывающим сексуальное возбуждение и способствующим долголетию.  
   Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.  
   Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.  
   В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.  
   Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная  характеристика шоколада.

«Говоря химическим языком, шоколад это, действительно, лучшая еда в мире»  
Майкл Левин, исследователь по вопросам питания

Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы  с начинкой или без нее. Шоколад, в отличии от других кондитерских изделии является высококалорийным продуктом, энергетическая ценность 100гр. шоколада – 540-560 ккал или 2259-2300 кДж. Пищевая  ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (приложение 1).  Он содержит (в %): сахара – 40-60, белков – 6-8, жира – до 40. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.) Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов – кофеина и теобромина (0,45%), а также дубильные веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада. Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

 

 

 

 

 

 

 

2.1. Химический  состав.

Шоколад – это  продукт переработки какао-бобов  с сахаром. В состав бобов входит:

• жир (какао-масло),
• белковые вещества,
• крахмал,
• клетчатка,
• теобромин,
• вода,
• ароматические вещества,
• органические кислоты.

Особо ценной составной  частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых  жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25⁰С оно твердое и хрупкое, а при температуре 32⁰С – жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и белковые вещества (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и  сердечно-сосудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации  какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, т.е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ – флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам  коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих  им характерный аромат.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных  сортов шоколада, помимо какао - бобов  и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или  ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Для разных категорий  потребителей изготавливают различные сорта шоколада. Например, для детей выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом. 
Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят [2], [3].

 

2.2. Шоколадное  дерево.

Невзирая на то, что  в шоколад добавляются и другие ингредиенты, по большей части, сахар или другие подсластители, ароматизаторы и иногда пищевая сода (при помощи нее производится так называемый «датское какао»), бобы какао остаются первичными и самым основным компонентом шоколада.

Деревья какао представляют собой вечнозеленые растения, которые лучше всего растут в пределах двадцати градусах от экватора, на высоте от 30 сантиметров до трех метров над уровнем моря. Происходят они из Южной и Центральной Америки. Выращиваются деревья какао преимущественно на коммерческих плантациях в таких регионах как Малайзия, Бразилия, Эквадор и Западная Африка. На сегодняшний день Западная Африка производит около трех четвертей ежегодных объемов какао-бобов, а это около 75 тысяч тонн. В западном полушарии крупнейшим производителем какао является Бразилия.

Так как эти растения относительно нежные, им может повредить  открытое солнце, грибковые заболевания  и личинки насекомых. Чтобы минимизировать опасность такого риска, их обычно высаживают вместе с бананами или агавой. Хозяева  плантаций во время такого высаживания учитывают, что если, несмотря на благоприятные условия, какао вымрет, то прибыль принесут урожаи других деревьев.

Плоды дерева какао это  стручки 15 – 25 сантиметров в длину  и 7-10 сантиметров в диаметре. Большинство  деревьев приносят только 30-40 стручков, каждый из которых содержит от двадцати до сорока 2,5-сантиметровыз бобов в тянущейся жидкости. Стручки вызревают от трех до четырех месяцев. Процесс созревания не носит сезонного характера, так как в климате, который предпочитают эти растения стручки могут созревать круглый год. И все-таки самые обильные урожаи стручков собираются в период с мая по декабрь.

Из тридцати-сорока стручков обычного какао не более половины будут окончательно созревшими в  любое время года. Следует собирать только созревшие плоды, так как только из них получаются ингредиенты высокого качества. После того, как их срежут с дерева при помощи мачете или ножей, укрепленных на палки (деревья слишком хрупки, чтобы по ним лазать), зрелые стручки открываются на плантации при помощи широкого ножа или все того же мачете. Бобы, находящиеся внутри, вынимают вручную.

Все еще неочищенные  от мякоти стручка, семена раскладываются на земле, где им позволяют пропечься  под солнцем на протяжении нескольких дней. На некоторых плантациях бобы также сушатся механическим способом, если в этом возникает необходимость. Ферменты из мякоти в сочетании с дикими аэробными дрожжами вызывают «микроброжение», что делает конечный продукт более аппетитным. Во время процесса брожения, бобы достигают температуры 51 градус по Цельсию. Это прожаривание убивает эмбрионы, и, таким образом, бобы не могут прорасти во время перевозки. Кроме того, после обработки высокой температурой ускоряется процесс разрушения клеточных мембран в бобах.

Как только бобы доходят до стадии достаточной ферментации, их необходимо очистить от оставшейся мякоти и высушить. Затем их перебирают и упаковывают мешки по шестьдесят-девяносто килограмм. Так они хранятся до тех пор, пока не пройдут проверку, после которой отправятся на торги, где их приобретут производители шоколада.

В ботанике "шоколадное дерево" получило название "Теоброма какао", что  значит "пища богов". Ацтеки считали  его самым красивым "райским  деревом" и преклонялись перед  ним, как перед божественным созданием.  
Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в самом сердце тропических лесов, окруженных сочной и яркой зеленью. Культура распространена в основном в Северной и Южной Америке, Австралии и на некоторых островах Азии.  
Культура эта трудна и произрастает в местах с плодородной, рыхлой почвой, имеющей постоянную температуру 20-28C.  
Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао-бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао- масла. 
Также как и самые лучшие виноградники, плантации какао произрастают на определенных территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта: криолло - нежный, ароматный и горьковатый, форастеро - с более обычным вкусом и, выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов, тринитарио - вызывающий любовь и восхищение у знатоков этой отрасли промышленности.