Шоколад

• десертный и обыкновенный без добавлений - о месяцев;
• десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;
• без добавлений - 3 месяца;
• весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;
• шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

 

 

 

 

6. Экспертиза качества шоколада.

 

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

• Пищевой и биологической ценности;
• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.1. Органолептические показатели.

К органолептическим  показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим  или матовым в зависимости  от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными  добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при температуре 16±2⁰С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлении. Вкус и запах – свойственными виду шоколада (приложение 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.2. Физико-химические показатели.

В шоколаде нормируются  содержание начинки, массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоте, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги  должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонении, массовая доля какао-продуктов –не менее 25%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.3. Показатели безопасности.

Должны соответствовать  по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ( приложение 3,4).

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.4. Отбор проб.

Отбор проб и  подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила  приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке  отбирают:

1 плитку –  при массе нетто выше 100гр;

3 плитки –  при массе нетто от 51 до 100гр включительно;

6 плиток –  при массе нетто до 50гр включительно.

Из отобранных плиток составляют объединенную пробу  массой около 300гр.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300гр.

Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы  помещают в сухие чистые стеклянные банки с притертыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименование изделия;
• наименование предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• вида испытаний, для которых направляется проба;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и плотно закрывающуюся  посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100гр , с разрушением изделий на составные части – не менее 200г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.5. Порядок и методы.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения – ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсические элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре  16±2⁰С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01гр.

Внешний вид  определяется состоянием лицевой и  нижней поверхностей шоколада. Лицевая  поверхность шоколада без добавлении должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18⁰С твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

 

 

 

 

7. Шоколад и здоровье.

«Нет  шоколада – нет завтрака!» 
Чарльз Диккенс, «Записки Пиквикского клуба»

 «Mars Incorporated» - всемирно известная компания, занимающаяся сладостями, ежегодно тратит миллионы долларов на исследования. Компания ведет переговоры с фармацевтическими компаниями, чтобы иметь возможность получить лицензию на препараты, основанные на синтезированных флавоноидах какао. Согласно исследованиями, проведенным с подачи компании в Гарварде, Калифорнийском университете и ряде европейских университетов, оказалось, что препараты на основе какао могут потенциально помочь страдающим диабетом, слабоумием и другими заболеваниями.

Исследования также  показали, что шоколад может быть достаточно эффективным в предупреждении затяжного кашля. Ингредиент шоколада – теобромин – был признан  чуть ли не в три раза более эффективным, чем кодеин, лидирующий в современных препаратах от кашля. Оказывается, что кроме этого, шоколад также успокаивает и увлажняет горло.

Представители южно-американской и европейской культур использовали какао для лечения диареи на протяжении сотен лет. Исследование, проведенное  в детском госпитале и исследовательском центре в Окленде, при сотрудничестве с учеными университета имени Генриха Гейне в Германии, показали, что флавоноиды сокращают развитие жидкостей, которые приводят к диарее.

Если же посмотреть на шоколад с несколько романтической точки зрения, здесь он тоже оказывается полезным, по крайней мере, некоторые люди считают его афродизиаком. Такую репутацию, по всей вероятности, эта сладость заслужила из-за удовольствия, которое ассоциируется с его употреблением. Сравнительно недавно были сделаны заявления, что в шоколаде содержатся серотонин и другие химические вещества, такие как пенетиламин, которые могут играть роль половых стимуляторов. И хоть официального заявления о том, что шоколад это афродизиак так и не было сделано, традиция дарить любимым шоколадные конфеты остается незыблемой.

Существует популярное мнение, что употребление шоколада может вызвать акнэ (сыпь). Чистый шоколад содержит антиоксиданты, которые, наоборот, способствуют более качественному  обмену веществ в кожных покровах. Университет Пенсильвании и американская морская академия проводили эксперименты, в ходе которых добровольцы получали шоколад или плитку лакомства с аналогичным набором макронутриентов (жиров, сахаров и так далее), и обнаружили, что употребление шоколада, как частое, так и нет, не влияет на появление акнэ. А вот шоколадные плитки с добавлением молока могут стать возбудителями сыпи. Вызывает акнэ не сам шоколад, а молоко, с которым смешивают шоколад.

Шоколад обладает одним  из самых высоких уровней концентрации свинца среди продуктов, которые входят в типичное меню западного человека. Недавние исследования показали, что хотя сами по себе бобы впитывают некоторое количество свинца, он скапливается в скорлупе и отравление продукта может произойти во время производственного процесса. Недавние публикации о продукте обнаружили в шоколаде существенное количество свинца. Журнал, посвященный продуктам питания, в 2006 году напечатал эту статью, где, кроме всего прочего, идет речь о том, что хоть все и употребляют шоколад в больших количествах, это не означает, что свинца в нем нет Уровень свинца в основных опытных образцах составил от 0.0010 до 0.0965 ?г на каждый грамм шоколада, в то время как международные стандарты ограничивают содержание свинца 1 ?г на каждый грамм продукта. В 2006 году федеральная комиссия по вопросам питания в США на одну пятую снизила допустимое количество свинца в продукте, но этот стандарт пока остается добровольным.

В то время как исследования показывают, что свинец, поглощаемый  с шоколадом, не полностью впитывается человеческим телом, не существует критического уровня для действия свинца на функционирование детского мозга. Даже маленькие количества свинца могут вызвать постоянный дефицит нервного развития, включая пониженный уровень IQ.

Шоколад известен своей  ценностью в медицинских целях. Существуют свидетельства более  чем о сотне способов медицинского применения шоколада, но большинство  из них подпадает под три основных категории: помощь истощенным пациентам  в наборе веса, стимуляция нервной системы у апатичных, измученных или чувствительных лиц и улучшение пищеварения, стимуляция почек (диуретик), а также улучшение функции кишечника. Эти положительные моменты могут объясняться либо же калорийным содержанием какао или присутствием в нем метилксантинов. В конце двадцатого века, внимание общественности сфокусировалось на классе компонентов шоколада, питонутриентах, которые вполне могут иметь антиоксидантные свойства и, как говорят, снижают риск заболевания раком и сердечно-сосудистых заболеваний. Среди этих питонутриентов есть и полифенолы, в частности, катехины, которые уже продемонстрировали свои антиоксидантные свойства. Пигментные клетки в зернах какао, особенно, в сорте форастеро, богаты этими веществами.

 

 

 

 

Польза шоколада.

Быть, как стебель, и быть, как сталь, 
в жизни, где мы так мало можем... 
- шоколадом лечить печаль 
и смеяться в лицо прохожим! 
М. Цветаева

Многие должны знать, что шоколад в умеренных количествах  полезен для здоровья. В частности, сладкое способствует улучшению кровообращения и в результате этого улучшается работоспособность мозга к активности. Поэтому стоит употреблять шоколоад, но есть и другие причины, почему стоит его употреблять и почему не стоит. Во-первых, из-за сладкого разрушается структура ваших зубов, образуется кариес, из-за которого ваши зубы будут подвержены болезни. Во-вторых, шоколад в больших количествах вреден для здоровья в плане дерматологии: может появится излишняя жироотделяемость. Ну плюсов у шоколада достаточно по сравнению с минусами: это вкусно, сладко, в достаточных дозах это полезно. Шоколад - это полезно для вашего мозга, так как сахар улучшает его работу, делая выполняемость задач и вычислений гораздо быстрее. Кроме того, что шоколад помогает улучшить работу мозга, т.е. стимулировать её, он так же помогает и общему тонусу человека. Сьев плитку шоколада у человека повышается настроение, сладкое - это как гармон счастья, радости, веселости. Он просто улучшает жизнедеятельность человека, делает его более активным. Поэтому шоколад следует употреблять, но только в небольших количествах. Оказывается, что шоколад помогает не только работе мозга, но и также он помогает работе сердца, причем заставляет его бится сильнее и дольше. В шоколаде содержатся такие же вещества, как в красном вине и зеленом чае, говорят ученые Национальной Академии Наук США. На конференции, продолжавшейся целый день, ученые обсуждали историю, социальный вес и медицинскую пользу обычного какао - растения, из которого производится шоколад. Собравшиеся на конференции ученые угощались настоящим шоколадом, включая горячий шоколадный напиток с острым перцем, который пили ацтеки майя. Потенциальная польза шоколада была описана во многих медицинских журналах, хотя другие ученые заметили, что в шоколаде много жира и сахара

Вред шоколада.

Мнения о влиянии  шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден" едва ли не до объявления его панацеей. Как и другие сладкие  продукты, шоколад стимулирует выделение  эндорфинов, натуральных гормонов, которые дают нам ощущение счастья  и благополучия. Если не рассматривать сладость шоколада, существуют еще несколько химических элементов, присущих шоколаду, которые стимулируют зависимость. Вообще-то, в шоколаде содержится более 300 элементов, и до сих пор не известно как все они влияют на человека.  
Кстати, недавно у медиков появился новый аргумент в пользу шоколада — самого популярного лакомства. В нем обнаружены антиоксиданты — вещества, которые хорошо влияют на иммунный статус, обмен веществ, предотвращают развитие атеросклероза, сердечно-сосудистой патологии, злокачественных образований, инфекционных болезней. К тому же, сладкие блюда — источник удовольствия, радости, а это немаловажно. Нельзя же растить детей в одних ограничениях, исключив из их жизни «бесполезные вкусности». Так что сладости включены Институтом питания в повседневный детский рацион. Правда, нормы, рекомендованные медиками, значительно отличаются от того количества конфет, которые дети съедают в жизни.  
Шоколад - одно из немногих изобретений человечества, которому прямо таки противопоказано использование современных "синтетических" технологий. К чему это ведет? К банальной имитации. Натуральное какао-масло заменяется растительными маслами, гидрогенизированными жирами, а в итоге... В итоге мы имеем сладкую плитку, нахально претендующую на родство с благородным шоколадом. В Швейцарии, например, честных кондитеров так огорчает массовая фальсификация шоколада, что они даже создали союз борьбы за чистоту шоколадного вкуса "Браунпис" (по аналогии с "Гринписом"). Так вот, наш отечественный шоколад "Идеал", тот самый, который производится СООО "Первая шоколадная компания", полностью отвечает требованиям этой почетной организации. Это состав, выдержавший проверку вкусами гордой королевской знати в средневековой Испании, капризной итальянской аристократии в 18 веке и придирчивой кулинарной моды Англии 19 века, откуда шоколад начал свое триумфальное шествие по миру.