Шоколад

 

 

2.3. Дефекты бобов.

Заплесневелые бобы – какао-бобы, на внутренних частях которых видна невооруженным глазом плесень.

Темно-серые  бобы – какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности.

Бобы, поврежденные насекомыми – какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - молью какао. По внешнему виду она напоминает платяную моль, но имеет серый цвет.

Проросшие бобы – какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена или разорвана в результате появления ростков.

Плоские бобы – какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания.

Закоптелые  бобы – какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Классификация и ассортимент шоколада.

 «Посмотрите, на свете нет другой такой метафизики, как у шоколада»  
Фернандо Пессоа

 

 

Шоколад классифицируется:

а) по форме и размерам;

б) в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100 гр. и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 гр., шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколад  изготавливают:

• Диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);
• Обыкновенный с добавлениями и без добавлении;
• Десертный с добавлениями и без добавлении;
• С начинками;
• Белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

 

 

 

Ассортимент.

 «Все остальное это просто еда. А шоколад это шоколад»  
Патрик Скин Кэтлинг

С тех пор, как шоколад  получил всемирную популярность, его начали делать в разных вариациях  Различные формы и вкусовые вариации шоколада достигаются путем добавления разных ингредиентов. Разнообразие вкуса достигается путем увеличения или уменьшения времени и температуры при обжаривании какао-бобов.

Несладкий шоколад представляет собой чистый шоколадный ликер. Его еще зовут горьким или кулинарным шоколадом. Это не перезрелый шоколад: чистые, перемолотые, поджаренные шоколадные бобы дают сильный глубокий привкус. С добавлением сахара он используется как основа для пирогов, тортов, конфитюров и печенья.

Черный шоколад это шоколад без добавления молока. Его иногда называют горьким шоколадом. Европейские правила определяют минимум 35% какао-порошка для такого шоколада, в то время как в США обязательное требование для него 15% шоколадного ликера. Полусладкий шоколад существует, в основном, для кулинарных целей. Он представляет собой черный шоколад с высокой концентрацией сахара.

Молочный шоколад это  шоколад с добавлением молочного  порошка или конденсированного  молока. Европейские правила предписывают для него 25% какао-порошка, США, в свою очередь – 10% шоколадного ликера.

Горький шоколад представляет собой шоколад с огромным содержанием  шоколадного ликера, с некоторой  долей сахара (обычно одна треть), какао-маслом, ванилью и, иногда, лецитином. В нем  меньше сахара и больше ликера, чем в полусладком шоколаде. Горький и полусладкий шоколад называют еще шоколадной глазурью (шоколад, содержащий как минимум 32 процента какао-масла). Многие производители сегодня пишут на упаковку процент какао. Согласно правилу, чем выше процент какао, тем менее сладки шоколад. Шоколадной глазурью называют шоколады богатые какао-маслом. Белый шоколад это сладость на основе какао-масла, но без какао-порошка.

Существует несколько  видов несладкого кулинарного какао: природный какао (его производят компании «Hershey's» и «Nestle») и какао датской обработки (такой как «Hershey's European Style Cocoa» и продукция «Droste»). Оба они делаются путем распыления частично обезжиренного шоколадного ликера. Кроме того, оттуда устраняется практически все масло какао. Природное какао имеет светлый цвет и легкую кислинку на фоне ярко выраженного шоколадного вкуса. Так как кулинарная сода это щелочь, то сочетание ее с природным какао, позволяет маслу отделиться во время приготовления. Процесс датской обработки какао подразумевает, что на какао повлияют при помощи щелочи. Такое какао несколько мягче по вкусу, имеет более глубокий и теплый цвет, нежели натуральное. Какао, обработанное по датскому методу, обычно используется для шоколадных напитков, которые смешиваются с горячей или холодной водой. К сожалению, обработка датским способом разрушает большую часть флавоноидов, наличествующих в какао.

Глазурь это технический  термин для сладости, где сочетается шоколад и растительный жир. Обычно там используются жиры тропических растений и/или гидрогенизированные жиры в качестве заменителей какао-масла. Он, прежде всего, используется для глазурирования шоколадных плиток, но так как в нем не содержится масло какао, то в некоторых регионах он не имеет права называться шоколадом. Популярный во многих странах Европейского союза, он какое-то время назывался растительным шоколадом, но потом его переименовали в семейный.

Ароматизаторы и пищевые  добавки, такие как мята, апельсин, клубника иногда добавляются в шоколад. Шоколадные плитки часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель или даже воздушный рис.

Черный шоколад.

 «Сила это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек»  
Джудит Виорст

Черный шоколад это, пожалуй, самый уважаемый сорт шоколада во всем мире. Многие гурманы предпочитают его всем остальным сладостям, а  производители строго следят за рецептурой изготовления. Процент содержания какао-бобов  в таком шоколаде может колебаться от 30 и до 90 процентов. Кулинары обычно отдают свое предпочтение более концентрированному шоколаду, то есть такому, в котором показатель какао-бобов не ниже семидесяти процентов, а вот на стол можно подавать, в принципе любой шоколад. С другой стороны, чем больше показатель содержания бобов, тем более «настоящим» будет продукт, тем интереснее его вкус и аромат. Шоколад с очень высоким содержанием какао-бобов называют еще «экстрачерным». Его рекомендуют в качестве дополнения к вину или коньяку. Кроме того, черный шоколад – фаворит в кулинарии. Им не только украшают разнообразные десерты и глазурируют выпечку, на его основе делаются ликеры, соусы и муссы.

Ученые, в свою очередь, говорят о том, что черному  шоколаду необходимо отдать дань, как  очень полезному продукту. Мало того, что от него никогда не бывает сыпи (подтверждено экспериментальным путем), так он еще и способствует предупреждению сахарного диабета. Происходит это за счет того, что полезные вещества черного шоколада, флавоноиды, имеют тенденцию снижать кровяное давление и расслаблять стенки кровеносных сосудов.

Нельзя не отметить огромный вклад черного шоколада в борьбу с бичом современной цивилизации  – синдромом хронической усталости. Английские ученые провели ряд экспериментов, в ходе которых группе людей сначала давали черный шоколад, а потом заменяли его на другие сладости. Оказалось, что улучшение наступало только в то время, когда они съедали по несколько кусочков черного шоколада в день. В этот период исчезала повышенная утомимость, мышечные боли, невозможность сосредоточиться и так далее.

Именно черный шоколад  традиционно ассоциируется с  буржуазной роскошью. Дело в том, что  в те времена, когда в Европе еще  вовсю процветала буржуазия, заводы по производству шоколада только начали открываться, и здесь еще не производился молочный шоколад, требующий домешивания сухого или конденсированного молока.

Горечь черного шоколада не сравнима с горечью кофе, однако оба этих завсегдатая нашего стола  имеют вполне конкретные тонизирующие свойства. Правда, для того, чтобы восполнить недостаток кофеина в условиях отсутствия обычной утренней чашки кофе, черного шоколада придется съесть, как минимум, пару плиток.

 

 

 

Молочный шоколад.

 «Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад. Десятый человек всегда врет».  
Джон Туллиус

Молочный шоколад содержит шоколадный ликер, какао-масло, ваниль, молочный порошок и лецитин. Молочный шоколад должен содержать около  десяти процентов шоколадного ликера, 3,7 процента молочных жиров и 12 сухого молочного остатка. Он содержит меньше шоколадного ликера, нежели черный шоколад, и по этой причине не обладает славно известным насыщенным вкусом.

Качество молочного  шоколада варьируется от фирмы к фирме, причем европейские торговые марки отличаются более высоким качеством. Бренды, которые считаются лучшими, содержат больше какао-концентрата. Выбирая плитку на полке магазина, обратите внимание на то, чтобы шоколад содержал чистые ингредиенты, а не искусственные добавки. Европейский молочный шоколад обычно содержит конденсированное молоко, в то время как американский и британский молочный шоколад в своем составе имеет молоко и смесь сахаров. Шоколад должен быть приятным на вкус и не оставлять жирного послевкусия.

Молочный шоколад предпочитают есть в виде плиток, но иногда его  используют и в десертах, выпечке  и конфитюрах. Он очень чувствителен к нагреванию из-за высокой концентрации сахаров. Не следует употреблять  молочный шоколад в рецептах, где подразумевается полусладкий или горький шоколад. Молочный шоколад может храниться до года, если его держать в прохладном сухом месте.

Стоит отметить, что лучшим способом узнать, какой же сорт шоколада оптимален при выпечке, это попробовать  блюдо – шоколад не должен менять его вкус. Качественный шоколад имеет приятный запах и красивый внешний вид, без пятен. Вкус не должен быть испорчен химикатами, на языке не должны ощущаться комочки или жир.

Согласно социологическим  опросам, все больше людей в мире отдают предпочтение именно молочному шоколаду. В Америке им увлекается 72 процента населения, в среднем по Европе около пятидесяти процентов.

Белый шоколад.

Белый шоколад это  сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Белый шоколад обычно подразумевает наличие лецитина в роли загустителя, и некоторых ароматизаторов: обычно это ваниль или ванилин. Низкая точка таяния у какао-масла в белом и обычно м шоколаде позволяет им оставаться твердыми при комнатной температуре, зато они легко тают во рту. Таким образом, белый шоколад обладает текстурой аналогичной молочному шоколаду, а какао-масло без добавок сохраняет свой оригинальный вкус.

Так как белый шоколад не содержит какао-порошка и шоколадного ликера (какао-массы), он не соответствует стандартам, которые бы позволили продавать его как шоколад в разных странах. Существуют даже целые постановления, которые определяют, что может называться белым шоколадом. Например, в США с 2004 года, белый шоколад должен содержать как минимум 20% какао-масла (по весу), 14% молочного порошка, и менее 55% сахаров или других подсластителей. До того в США время от времени появлялись разные акты, контролирующие качество белого шоколада. Европейский Союз адаптировал аналогичные стандарты: белому шоколаду необходимо содержать не менее 20% какао-масла, и 14% сухого молока.

Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных  растительных жиров, и таким образом, не имеют ничего общего с шоколадом на основе какао. Какао-масла в нем тоже немного – так и получается белый цвет плитки.

Белый шоколад тяжело применять  в кулинарных целях в одиночку. Если его плавить, то компонент какао-масла  следует удалить. Как и в случае с другими сортами шоколада, в растаявшую смесь не должны попадать вода, так как эта субстанция возьмется комками, и ее уже нельзя будет использовать. В приготовлении выбирать оптимальный сорт необходимо при помощи метода проб и ошибок – разные торговые марки друг от друга отличаются. Во время пропекания некоторые сорта становятся золотисто-коричневыми.

Как и обычный шоколад, белый продается в плитках. Но, если есть возможность, для приготовления  десертов стоит покупать жидкий белый  шоколад в тюбиках, так как он более удобен. Белый шоколад часто используют для украшения блюд в виде стружки или пастообразной субстанции .

   Пористый шоколад.

Люди любят шоколад, особенно молочный. Правда, некоторые  все же больше всего предпочитают горький, объясняя это тем, что такой шоколад полезнее всего, в нем больше нужных витаминов. Да, они правы. Но зачем есть то, что тебе не нравится? Ведь если человеку не нравится то, что он употребляет в пищу, то это идет не на пользу, а только вредит здоровью. На подсознательном уровне происходит простое отвращение к пище и желудок не принимает её как следует. Ну а если шоколад нравится, то он усваивается как надо. По последним опросам из готового шоколада, всем нравится пористый шоколад. Да, действительно, он вкусный, пузырьки приятно лопаются, но нельзя сказать, что он полезен. Да, это так, полезным считается только чистый шоколад. Но пористый просто популярен и вкусен. Он готовиться по специальному рецепту, по специальной технологии. Не каждый знает, как можно получить пористый шоколад. Многим просто интересно, особенно в тот момент, когда они едят этот шоколад. Он содержит достаточно сахара, чтобы помочь мозгу увеличить свою активность. Обычные шоколадки в магазине, которые можно найти практически в любом продуктовом или супермаркете, - они не отражают всю сладость настоящего пористого шоколада. Потому что там уже спрессованный и обработанный шоколад. Это уже совсем не тот шоколад, который получается сразу после приготовления. Он теряет все свои последние полезные свойства, кроме сахара. Он остается просто вкусным.

Обыкновенный  шоколад.

Вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, менее  тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.