Шоколад

Десертный шоколад.

Вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов  с длительным коншированием. Поэтому  он обладает высокими вкусовыми и  ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%.

 

Шоколад на заменителях.

Представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитами. Кондитерские плитки изготавливаются  на тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей  какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок (яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90% [2].

Диабетический шоколад.

Предназначен для больных  сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная  паста.

Представляет собой  однородную тонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

 

 

 

 

 

3. Производство шоколада.

 «Шоколад заставляет улыбаться каждого, даже банкира»  
Беннвиль Стокер, производитель кондитерских изделий

 

При производстве шоколада какао-бобов  очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и  обжаривают (температура бобов до 120⁰С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожаются микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масла плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют при производстве какао-порошка).

Какао тертое и какао-масло смешивают  с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара (приложение 2).

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно  обрабатывают (коншируют) в открытых конш-машинах при t=55-70⁰С в течение 24-72 часов. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются тот тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.

При получении всех видов  шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при t=30⁰C в течение 3 часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8-10⁰С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого  шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного  шоколада его готовят из 2 частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Производственные  дефекты.

• Выделение жидкой фазы на поверхность.
• Отсутствие блеска и поседение поверхности (жировое или сахарное).
• Грубокристаллическая консистенция помадных корпусов, несвойственные      вкус и аромат, отслоение вафель от корпуса конфет.
• Растрескивание.
• Боковые сколы на шоколадных плитках.
• Неполное покрытие корпусов конфет шоколадной глазурью.
• Недовес от 20 до 40 г на единицу фасовки.
• Оплавление.
• Другие дефекты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Показатели качества и дефекты готовой продукции.

К поступающим  на кондитерские фабрики какао-бобам  предъявляется ряд требований.

Бобы должны быть:

а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100 гр. должно быть не менее 98 шт.);

б) хорошо ферментированными – иметь темно-коричневый цвет на изломе;

в) без содержания закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления. Термин «разбавление» означает изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

Содержание  дефектных бобов колеблется в  зависимости от сорта (приложение 3).

Любая партия какао-бобов, превращающая один из принятых для 2-го сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао можно продавать только по специальному контракту.

Дефекты:

• Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4%  надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2%  - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
• Кисловатый, вяжущий вкус – возникает при нарушении технологии производства.
• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.
• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
• Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (α-, β-, β_1, γ-), которые различаются температурой плавления (24⁰, 28⁰, 35⁰,18⁰С). Наиболее устойчивой является β - форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β – форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30⁰С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.
• Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде белых кристаллов сахара [2], [6].

 

 

 

 

5. Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

Шоколад обязательно  должен быть завернут в упаковку. Это  предохраняет его от вредного влияния  окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а  также придает привлекательный внешний вид. 
В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки. 
Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью.

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить  упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. 
Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

1. товарный знак (если есть);
2. наименование предприятия-изготовителя;
3. его местонахождение;
4. наименование продукта;
5. состав основных компонентов;
6. масса нетто;
7. дата выработки;
8. срок хранения;
9. информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
10. обозначение настоящего стандарта;
11. код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов  и менее, шоколадных батончиках, штучных  шоколадных медалях и фигурах  должны быть указаны:

1. товарный знак;
2. наименование предприятия-изготовителя;
3. его местонахождение;
4. наименование продукта (кроме фигур и медалей);
5. масса нетто;
6. обозначение настоящего стандарта;
7. код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской  таре с диабетическим шоколадом  дополнительно указывают:

1. содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);
2. содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);
3. надпись: "Употребляется по назначению врача";
4. суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30 г;
5. символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать  дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная  маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится  нагрева». 
Внимание! ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов". 
 
Обращайте внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада. 
Внимание! Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта. 
Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. 
Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. 
Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но, ни в коем случае не шоколадом! 
Обращайте особое внимание на пищевые добавки, консерванты, красители и др.  
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды. 
Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200). 
Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным. 
Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки: