Классификация и ассортимент шоколада

Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой  продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, по определению, шоколад – это  кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе  которого не менее 35% общего сухого остатка  какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка  какао-продуктов.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями. В зависимости от рецептуры  и технологии шоколад изготовляют  обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с  добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад  в порошке.

Ассортимент шоколада:

– горький;

– полугорький (десертный);

– несладкий;

– молочный;

– темный;

– белый;

– диабетический;

– шоколадная паста;

– шоколад в порошке;

– кувертюр.

Массовая доля какао-продуктов  в шоколаде должна быть не менее 25%.

 

Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов  и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов  и не менее 33 % масла какао.

 

Плитка молочного шоколада содержит 15 % какао-масла, 35 % сахара и 20 % молочного порошка, полугорького - 45 % сахара и до 5 % какао-масла, а горького - 40% сахара.

 

Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого 50…58 % масла  какао.

 

Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов  и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла  какао.

 

Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла  какао, молока и (или) продуктов его  переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао  и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира. Он готовится по особой рецептуре и не обладает характерным шоколадным цветом, так как в нем отсутствует какао тертое, а имеет белый цвет с желтоватым оттенком и не содержит теобромина.

 

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит или  ксилит.

 

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельченную  пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением  вкусовых и ароматических веществ.

 

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без  добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

 

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37 %.

 

Шоколад классифицируется:

 по форме и размерам  — шоколад в плитках по 100 г  и меньше, шоколадные батоны, фигуры  массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские  рельефные фигуры небольшого  размера (обычно входят в конфеты  «Шоколадный набор»);

 в зависимости от  его состава и способа обработки  шоколадной массы — обыкновенный  с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и  без добавлений, с начинками, диабетический  (сахар заменен на сорбит или  ксилит), белый.

 

Обыкновенный шоколад  вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем — не более 63 %.

 Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с  длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96—97 %). Содержание сахара в нем — не более 55 %. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, имеющее ячеистую структуру. Он может быть обыкновенным, десертным  или белым. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы, и благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет  мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту.

 

Обыкновенный, десертный  и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад  вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

 

В зависимости от содержания добавок:

 

– шоколад без добавлений,

 

– шоколад с добавлениями:

 

а) шоколад с крупными добавлениями;

 

б) шоколад с тонкоизмельченными добавлениями;

 

– шоколад с начинками.

 

Шоколад без добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой  шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

 

А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием  добавок, определяющие вкус конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад с добавлениями - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

 

Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением  или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в  виде целых или дробленых пищевых  ингредиентов.

 

 

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его  переработки, содержащее тонкой измельченные добавления.

 

Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.) с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др.

По форме шоколад делится  на:

 

плиточный монолитный;

 

плиточный пористый (имеет  в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

 

батончики (монолитные или  пористые) с начинкой или без нее;

 

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

 

узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

 

в виде шоколадной глазури (глазурь  жировая, глазурь шоколадная, пралине  шоколадно-ореховое, пасты шоколадные).

 

Кроме шоколада, вырабатываемого  для непосредственного использования, его выпускают в виде полуфабриката  для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают как без  добавок, так и с добавками  молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в  виде мелкой стружки или в виде блоков массой 3…20 кг.

 

Каждый сорт шоколада имеет  свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру.

 

 Пищевая ценность шоколада  обусловлена высоким содержанием  усвояемых углеводов, жиров и  белков.

 Биологическая ценность  характеризуется высоким содержанием  калия (5—35 мг, %), кальция и фосфора, полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

 Физиологическая ценность  обусловлена содержанием алкалоидов  — кофеина и теобромина (0,4 %), а  также дубильными веществами, придающими  окраску десертным видам шоколада.

 В состав бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органические кислоты.

 Какао-масло является  особо ценной составной частью  бобов (51—54 %). Оно относится к  группе твердых жиров и содержится, главным образом, в ядре. Какао-масло  состоит в основном из жирных  кислот — пальмитиновой, стеариновой,  олеиновой. При температуре 25 °С — масло жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

 Крахмал (5-9 %) и белковые  вещества (11 — 15 %) в сочетании  с какао-маслом придают какао-бобам  и продуктам, приготовленным из  них, высокую питательную ценность.

 Теобромин (1—3 %) и кофеин, содержащийся в какао-бобах в  небольших количествах (0,1—0,5 %), являются  химическими соединениями, обладающими  тонизирующими свойствами (возбуждают  деятельность нервной и сердечно-сосудистой системы).

 Дубильные вещества  — сложные органические соединения, которые в процессе ферментации  какао-бобов сильно изменяются, в  результате чего смягчается горько-вяжущий  вкус.

 

   Оценка качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

 В шоколаде нормируется  содержание начинки, массовая  доля золы, не растворимой в  10%-ном растворе соляной кислоты,  степень измельчения. Массовые  доли сахара, жира и влаги должны  соответствовать расчетным содержаниям  по рецептуре с учетом допустимых  отклонений, массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать  расчетным содержаниям по рецептуре  с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов  — не менее 25 %.

 При органолептической  оценке шоколада руководствуются:  ГОСТ 5897—90, при определении степени  измельчения — ОСТ 5902—80, массовой  доли начинки — ГОСТ 5897—90, золы  — ГОСТ 5901-87, токсичных элементов  - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86.

 Органолептическую оценку  шоколада проводят при температуре 16 + 2 °С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погреш­ностью не более 0,01 г.

 Внешний вид определяется  состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями — может быть слегка тусклой. Не до­пускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18 °С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками — однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (например, вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат, которые определяют опробованием, должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавками должен иметь гармоничный вкус.

Таблица

 Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя 

Характеристика

Вкус и запах

Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид 

Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с  тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.

Форма 

Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового

Консистенция 

Твердая

Структура 

Однородная. Для пористого  шоколада — ячеистая.

Источник: http://www.znaytovar.ru/new2794.html

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя		Норма для шоколада обыкновенного				Норма для шоколада десертного
		Без добавлений		С добавлениями		Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0			92,0		97,0	96,0
Массовая доля начинки, %, не менее: для  шоколада в виде батонов			35,0
Для шоколада массой нетто св. 50 г			20,0
Массовая доля золы, не растворимой  в растворе соляной кислоты с  массовой долей 10% не более	0,1		0,1		0,1		0,1

 

Безопасность для пищевых  продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

 

 Предназначенные для  реализации пищевые продукты, в  том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

 

В зависимости от природы  воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.

 

 Вещества, влияющие на  химическую безопасность пищевых  продуктов, шоколада в том числе,  подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли  тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.