Классификация и ассортимент шоколада

После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом же этапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки (изюм, орехи и т.д.). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесь шоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшим шоколадом переворачивают вверх дном - и вытряхивают на конвейер. Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и  обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке  удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная  коричневая окраска, оболочка легко  отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и  получения крупки, которую сортируют  по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую — для приготовления  начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) — густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао терто­го прессуют с  отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется три полуфабриката  — какао тертое, какао-масло и  жмых (используют для производства какао-порошка).

 Какао тертое и какао-масло  смешивают с сахарной пудрой  по рецептуре, растирают, при  этом образуется шоколадная масса.  Чем выше сорт шоколада (более  выражен горький вкус, более яркий  шоколадный аромат, шоколад более  ценный), тем больше в смеси  какао тертого и меньше сахара (табл. 3.2).

 При получении десертных  сортов шоколадную массу дополнительно  обрабатывают (коншируют) в открытых конш машинах при г = 55—70 °С в течение 24—72 ч. При этом окисляются дубильные вещества, улетучивается уксусная кислота, развивается тонкий сильный аромат, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются те тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.

 При получении всех  видов шоколада шоколадную массу  темперируют, т.е. выдерживают  при постоянном перемешивании  при /= 30 °С в течение 3 ч. Под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равно­мерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме, и чем больше образуется центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8—10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

 Для изготовления пористого  шоколада используют, как правило,  десертные шоколадные массы, обработанные  в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки  воздуха, находящиеся в шоколадной  массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

 Для получения шоколада  с начинкой готовая масса заливается  в формы, где частично охлаждается  с поверхности. Затем форма  переворачивается; при этом незастывшая  часть выливается из формы,  а остывшая остается в форме.  В углубление заливается начинка  (не полностью), а в незаполненную  часть вновь заливается шоколадная  масса. После полного остывания  шоколад с начинкой выбивается  из форм.

 Фигурный шоколад готовят  из двух частей (полуфигур), которые затем склеивают.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия  и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Факторы, сохраняющие качество

Упаковка. Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям  документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным  нормативными правовыми актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность  качества и безопасности продукта при  его перевозках, хранении и реализации. Коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Транспортирование и хранение. Для перевозки продукта следует  использовать специально предназначенные  или оборудованные для этих целей  транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.

Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным производителем

Срок годности продукта устанавливает  изготовитель в рецептурах или технологических  инструкциях на продукцию конкретного  наименования.

Маркировка на шоколаде в  плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом  должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой  и энергетической ценности, дата выработки.

 На завернутом диабетическом  шоколаде дополнительно указывают:  содержание ксилита или сорбита  и общего сахара; надпись «Употребляется  по назначению врача»; предельную  суточную норму потребления ксилита,  сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность  продукта к группе диетических изделий.

 Шоколад должен храниться  при температуре не выше +18°  и относительной влажности воздуха  не более 75% в чистых, хорошо  вентилируемых складах, не зараженных  вредителями хлебных запасов,  без резких колебаний во избежание  поседения шоколада и быстрой  его порчи. Шоколад не должен  подвергаться воздействию прямого  солнечного света. 

Не допускается хранить  шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

 Гарантийные сроки  хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления  составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и  возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

 крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

 кисловатый, вяжущий вкус  — возникает при нарушении  технологии производства;

 потеря аромата, несвежий  лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;

 поражение шоколада  насекомыми-вредителями. Наиболее  опасна шоколадная моль;

 жировое поседение  — результат несоблюдения режима  темперирования при производстве.

Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (а, р, рь у), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является р-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в р-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседениє возможно в результате хранения при повышенной темпе­ратуре (около 30 °С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов; о сахарное поседение — результат несоблюдения режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаются мелкие кристаллы сахара в виде белого налета.

По данной технологии изготавливаются  все сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%). Особым способом делают и пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата.