Классификация и ассортимент шоколада

 

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно  допустимых концентраций таких элементов  может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

 Допустимые уровни  содержания токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

 

 

Показатели                                                                                Допустимый уровень мг/кг, не боле

Токсичные элементы:

Свинец  0,1

Мышьяк  0,1

Кадмий  0,5

Ртуть  0,1

Цинк  70,0

Микотоксины: Контроль по сырью

Афлатоксин В1                                                                                            0,005

 

Радионуклиды:

Цезий-137 140 Бк/кг

 Стронций-90 100 Бк/кг

Пестициды

 

Допустимые уровни рассчитываются по                           Контроль по сырью

Основному виду сырья

 

 

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

 

 Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть  при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

 

 Микробиологические повреждения  (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В  продуктах в некоторых случаях  накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

 

 Микробиологические показатели  качества шоколада раскрыты в  таблице 7.

 

 Таблица 

 

Микробиологические показатели качества шоколада

 

Группа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более 

Плесени, КОЕ/г, не более

 

БГКП (колиформы) 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

Шоколад обыкновенный и десертный  без добавлений 

1х104 

0,1 

25 

50 

50

 

Обыкновенный и десертный с добавлениями 

5х104 

0,1 

25 

50 

100

 

С начинками 

5х104 

0,1 

25 

50 

100

 

 

 

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких  биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку  поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и  птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

 

 Говоря о безопасности  шоколада, необходимо особое внимание  уделить пищевым добавкам. К пищевым  добавкам относят вещества, которые  вводят в шоколад, исходя из  требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или  внешний вид, расширить ассортимент,  продлить пригодность, стойкость  и т.д. В качестве добавок  могут быть красители, консерванты,  стабилизаторы, разрыхлители, подсластители,  усилители вкуса, загустители,  антиокислители др. С целью ограничения  аллергенного, канцерогенного, мутагенного,  эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок.

 

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие  виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

 

Ассортиментная фальсификация  шоколада может проводиться путем  подмены одного вида шоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный.

 

Качественная фальсификация  шоколада, наиболее широко применяемая  как при его производстве, так  и при реализации, включает: нарушение  рецептуры (в шоколадной массе снижают  долю какао-масла и тертого какао  за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма и т. п.); введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара и воды. Также вводят различные поверхностно-активные концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 9%.

 

Количественная фальсификация  шоколада (недовес) – это обман  потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих  предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующих стандартах.

 

Информационная фальсификация  шоколада – это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об изделиях из какао-бобов.

 

 Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных  документах, маркировке и рекламе.  Иногда называют шоколадными  изделиями, с целью привлечения  покупателей, продукты, которые никакого  отношения к ним не имеют.  Так, штучные конфеты «Марс», «Сникерс»  и т. д., глазированные шоколадной  глазурью, называют шоколадными  батончиками, хотя они к ним  не относятся.

 

 Сегодня, как никогда,  необходима четкая программа  по приоритетному обеспечению  продовольственной безопасности  населения России. Необходимо усовершенствовать  таможенный контроль и регламентировать  изъятие продукции, поскольку  выбракованные в одном месте  пищевые продукты не всегда  подвергаются утилизации, а перебазируются  в другие районы страны, где  и продаются.

 

Факторы, формирующие качество.

Характеристика сырья для производства шоколада

 

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские  и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта  вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

 По качеству какао-бобы  подразделяют на две группы: благородные  (сортовые), обладающие нежным вкусом  и приятным тонким ароматом  с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

 Какао-боб состоит из  твердого ядра, образованного двумя  семядолями, зародыша (ростка), твердой  оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

 Жир (какао-масло), содержащийся  в ядре в количестве 51 – 56% сухих  веществ, имеет большое значение  при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

 Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов  и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

 Углеводы какао-бобов  представлены крахмалом (5–9%), сахарозой  (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой,  клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

  Технология производства.

 

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

 

Обжарка какао бобов. Это  одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической  обработке содержание влаги уменьшается  с 6-8 до 2-3 %. Вследствие уменьшения влажности  оболочка какао бобов делается хрупкой  и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры  бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 25…35 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

 

Дробление и сортирование. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку  при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется  в твердом состоянии, это позволяет  избежать замасливания и забивания  сит. Дробление какао бобов в  крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет  легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно  получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки.

 

Измельчение. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при  котором разрушаются клеточные  стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения  существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао  тертом. В результате такой обработки  получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла  и твердой - мелких частичек клеточной  ткани какао-бобов. После измельчения  контролируется влажность какао  тертого, которая должна составлять 2-2,5 %.

 

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

 

Получение какао-порошка. Далее  производство расходится на две ветви: производство какао-порошка и шоколада. Для производства какао-порошка  происходит попеременное охлаждение и  измельчение с целью сделать  какао как можно мельче и отсортировать  крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают  до температуры 12…18 °C контролируя  температуру, затем дробят и снова  охлаждают устанавливая температуру еще ниже, наконец, производят окончательное измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно изготовлению какао-порошка для шоколада продолжаются дальнейшие операции.

 

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание  всех составных компонентов с  целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием  проводят дозирование компонентов  согласно рецептуре. В первую очередь  в смеситель поступает какао  тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

 

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что  обусловлено в основном большой  величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для  тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного  вкуса шоколадную массу один или  несколько раз пропускают через  многовалковые мельницы. Такая обработка  шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса  для производства шоколада отправляется на конширование.

 

Получение шоколадной глазури. При введении в провальцованную порошкообразную шоколадную массу какао-масла масса приобретает жидкую консистенцию. Эта операция называется разводкой. Ее проводят в течение 3 часа, при температуре 60...70 °С для шоколадных масс без добавок и при 45...55 °С. Затем в массу добавляют соевый фосфатидный концентрат (разжижитель), который, являясь поверхностно-активным веществом, способствует снижению вязкости шоколадной массы. Далее для получения более однородной массы ее подвергают гомогенизации, которая заключается в непрерывной обработке шоколадной массы в коншмашинах, эмульсаторах или меланжерах, что приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао-масле и снижению вязкости массы.

 

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С, а для шоколада с молоком при температуре 45…50 °С. Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Происходящие при коншировании процессы связаны с гомогенизацией массы в результате длительного и энергичного ее перемешивания. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами.

 

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.