Автор: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2012 в 19:07, курсовая работа
Целью данной работы является исследование ассортимента и качества томатного сока, реализуемого в предприятиях розничной торговли г. Орла.
Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.
Задачи работы:
представить классификацию и пищевую ценность соков;
обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.
Введение ………………………………………………………………………....4
I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….6
1.1. Состояние потребительского рынка соков…….…………………………6
1.2. Факторы, формирующие качество (сырье, технология производства) …..9
1.2.1. Подготовка сырья….……………………………………………………...9
1.2.2. Технология производства концентрированного томатного сока…….10
1.2.3. Технология восстановления сока из концентрата………………………12
1.3. Потребительские предпочтения при выборе сока ……………….……….13
1.4. Классификация томатного сока…………..………………………………15
1.5. Требования к упаковке……………….…………………………………….17
1.6. Транспортировка, хранение, сроки …..……………………………………19
1.7. Методы отбора проб. .………………………………………………………21
II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..23
2.1. Маркетинговое исследование потребительского рынка…….…………...23
2.2. Изучение показателей и структура ассортимента показателей….………28
2.3. Структура ассортимента товаров…………………………………………..33
2.4. Расчет интегрального показателя качества соков….……………………..35
III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………...39
3.1. Изучение информации для потребителей…………………………………39
3.2. Органолептические показатели качества шкала бальной оценки……….43
3.3. Физико-химические показатели …………………………………………...44
3.4. Пищевая ценность томатного сока………………………………………...52
3.5. Показатели безопасности…...………………………………………………53
Заключение……………………………………………………………………….55
Список литературы……………………………………
Таблица 2
Сок «Тонус»
Наименование показателей |
Фактические данные |
Наименование продукта |
Сок «Тонус» |
Наименование и |
ЭКЗ «Лебедянский», Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова,д.7 |
Товарный знак |
Тонус |
Объем продукта |
1 л |
Состав продукта |
сок томатный, соль |
Пищевая ценность |
Углеводы (не менее) - 4 г; Энергетическая ценность 21,5 ккал |
Условия хранения |
При t от 0 до 25˚С и относительная влажность не более 75% |
Срок годности |
1 год |
Условия и период хранения после вскрытия упаковки |
Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток |
Дата изготовления и упаковывания |
Имеется |
Обозначение документа |
ТУ 9163-004-00336929 |
Информация о подтверждении соответствия |
Имеется |
Таблица 3
Сок «Да!»
Наименование показателей |
Фактические данные |
Наименование продукта |
Сок «Да!» |
Наименование и |
«Нидан Соки», Московская обл., г. Котельники, мкрн «Белая дача», 1-й Покровский пр-д, 2 |
Товарный знак |
Да! |
Объем продукта |
1 л |
Состав продукта |
сок томатный, соль |
Пищевая ценность |
Углеводы (не менее) - 4 г; калий-100мг; Энергетическая ценность — 20 ккал |
Условия хранения |
При t от 0 до 25˚С и относительная влажность не более 75% |
Срок годности |
1 год |
Условия и период хранения после вскрытия упаковки |
Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток |
Дата изготовления и упаковывания |
Имеется |
Обозначение документа |
ТУ 9163-052-05269043-05 |
Информация о подтверждении соответствия |
Имеется |
Таблица 4
Сок «Любимый»
Наименование показателей |
Фактические данные |
Наименование продукта |
Сок «Любимый» |
Наименование и |
«Вимм-Билль-Данн», г. Москва, 1-й Варшавский пр-д., д.6 |
Товарный знак |
Любимый |
Объем продукта |
1 л |
Состав продукта |
томатный сок, соль, сахар, аскорбиновая кислота |
Пищевая ценность |
Углеводы- 3,10 г; Энергетическая ценность -14,00 ккал |
Условия хранения |
При t от 0 до 25˚С и относительная влажность не более 75% |
Срок годности |
1 год |
Условия и период хранения после вскрытия упаковки |
Открытый пакет хранить в холодильнике не более суток |
Дата изготовления и упаковывания |
Имеется |
Обозначение документа |
ТУ 9163-044-51114834-01 |
Информация о подтверждении соответствия |
Имеется |
Вывод: все исследуемые соки соответствуют информации для потребителей и не обнаружено никаких отклонений.
3.2. Органолептические показатели качества шкала бальной оценки.
Органолептический метод — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, безалкогольных напитков, кондитерских товаров, табака и т. п.
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.
Таблица 5
Дегустационные карты экспертов
Показатели |
Образец №1 «Фруктовый сад» |
Образец №2 «Тонус» |
Образец №3 «Да!» |
Образец №4 «Любимый» |
Внешний вид |
5 |
5 |
4 |
5 |
Консистенция |
5 |
4 |
3 |
4 |
Вкус |
5 |
5 |
4 |
4 |
Запах |
4 |
5 |
5 |
4 |
Цвет |
5 |
4 |
4 |
4 |
Сумма баллов |
24 |
23 |
20 |
21 |
Средний балл |
4,8 |
4,6 |
4 |
4,2 |
В ходе органолептической оценки качества соков было выявлено, что сок «Фруктовый сад» отличного качества, так как он набрал максимальное количество баллов(24). Сок «Тонус» имеет незначительные недочеты, он набрал чуть меньше баллов (23), чем сок «Фруктовый сад». Остальные два сока «Да!», «Любимый» - хорошего качества, они набрали соответственно 20, 21.
3.3. Физико-химические показатели.
Физико-химические показатели качества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Для сока яблочного нормируются: содержания сухих веществ, титруемая кислотность, массовая доля мякоти, массовая концентрация хлоридов.
Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра; найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющем в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах. Показатель преломления исследуемого продукта зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ - органических кислот минеральных веществ, аминокислот и проч.
Небольшую порцию пробы продукта помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы исследуемый продукт равномерно покрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не будет достигнуто температурное равновесие (примерно 30 С), и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений.
Определяют по шкале прибора
массовую долю сахарозы в
«Фруктовый сад» - 5%
«Тонус» - 5,8%
«Да!» - 5%
Информация о работе Анализ качества плодоовощных товаров на примере сока томатного