Анализ качества плодоовощных товаров на примере сока томатного

           Потребление соков, нектаров, сокосодержащих  напитков и морсов в значительной  степени определяется известностью  марки. Важно отметить, что предпочтения  потребителей определяются не  только и не всегда известностью  марки, но и ценой данной  продукции. Так, четыре марки,  лидирующие по уровню известности  и потребительским симпатиям,  относятся к средней ценовой  категории, тогда как относительно  известные марки с невысокой  степенью потребления принадлежат  к высокой ценовой категории.

            Можно также проследить особенности  потребительских предпочтений в  группах респондентов с разным  материальным достатком. Так,  представители наиболее высокодоходной  группы - наряду с брендами-лидерами  отдают предпочтение маркам более  высокой ценовой категории.

           Также стоит выделить некоторые  региональные особенности потребления  соковой продукции, учитывая, что  во всех без исключения регионах  марки-лидеры сохраняют свои позиции.

          Уровень потребления соков, нектаров, сокосодержащих напитков и морсов  может варьировать в зависимости  от времени года - понижаться от  лета к зиме, поэтому объем  потребления определяется скорее  сезонным фактором.

          По данным компании Euromonitor International, российский рынок соков уже практически достиг точки насыщения, поэтому рост продаж в период до 2012 г. будет проходить довольно скромными темпами - примерно на 8% ежегодно в натуральном выражении. По прогнозам специалистов, к этому времени объемы продаж различных видов, соковой продукции достигнут отметки 3,5 млрд. л.

          Рост подсегментов рынка будет происходить приблизительно равными темпами. Стремление производителей расширить свое присутствие в экономичном и среднем ценовом сегментах за счет выпуска нектаров и сокосодержащих напитков может привести к несколько более динамичному развитию этих товарных категорий. Конкурентная борьба за рыночные доли продолжится. Более того, ожидается усиление активности небольших российских компаний, которые будут стремиться охватить поставками свои и соседние регионы.

          Несмотря на то, что прогнозируемая  стоимость как сегмента нектаров, так и сегмента натуральных соков составит более $1 млрд., категория натуральных соков будет развиваться более высокими темпами, в то время как рыночная доля нектаров в денежном выражении, напротив, будет уменьшаться.

             На протяжении всего прогнозируемого  периода будет меняться дизайн  упаковок для соковой продукции  - производители постепенно перейдут  от неудобных картонных пачек-брикетов  к более совершенной таре с  удобными механизмами открывания. Форма картонной упаковки уже  начала изменяться, и эта тенденция  сохранится в течение всего  прогнозируемого периода.

1.4. Классификация  томатного сока

           Овощной сок – сок, полученный из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочно - кислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки¹.

Классификация соков по способу  приготовления:

            Свежевыжатые соки — соки, произведённые физико-механическим путём из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке. Помимо того, что они оказывают освежающее и общеукрепляющее действие на организм, они обладают свойствами биогенных стимуляторов, что в конечном итоге ведёт к повышению работоспособности. Такое многообразное воздействие соков объясняется тем, что они почти не требуют энергетических затрат на всасывание в желудочно-кишечном тракте и сразу же включаются в обмен веществ, активизируют биохимические процессы, что, в свою очередь, благотворно влияет на восстановительный процесс в организме.

               Сок прямого отжима — жидкий продукт, полученный путём механического воздействия непосредственно из свежих или охлаждённых фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

                Концентрированный сок (или концентат) — сок, изготовляющийся путём переработки сока прямого отжима. Для изготовления сок прямого отжима концентрируется выпариванием или вымораживанием воды или используют мембранным метод. При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие сладкие вещества. Из разных плодов фруктов получают разное количество концентрированного сока.

             Восстановленный сок — это сок, изготовленный из концентрированного сока путём добавления к последнему питьевой воды и предназначенный для непосредственного употребления.

1.5. Требования к упаковке

Две важнейшие задачи упаковки для сока – это сохранить полезные свойства продукта и продлить срок годности. В процессе хранения сок  должен быть максимально изолирован от воздействия кислорода и света. В качестве материала для упаковки сока специалисты советуют отдать предпочтение картону, а точнее – комбинированному материалу на его основе. Упаковка из комбинированного материала на основе картона является оптимальной для  сохранения всех полезных качеств сока. Такая упаковка не пропускает свет и воздух и надёжно защищает сок.

 Российский рынок упаковки  соков в основном состоит из  двух крупных производителей: компании  «Тетра Пак», доля рынка которой  составляет около 70%, и компании  «СИГ Комбиблок».

Наиболее популярным видом упаковки для соков всех видов является тетра пакет: большинство производителей соков представляют свою продукцию  в этой упаковке. Значительно реже в стеклянных банках и бутылках. Наиболее популярной упаковкой в  торговых точках является тетра пакет. Лидирующим видом тетра пакета является упаковка с крышкой «винт». Различия в представленных видах упаковки очень незначительные.

Упаковка сока не зависит от его  торговой марки, поскольку сок одной  торговой марки может продаваться  в различных упаковках, как например сок «Фруктовый сад» выпускается  в упаковке Тетра Пак с крышкой «винт», «клапан» и без крышки, а так же в пластиковых бутылках. Однако упаковка зависит и от расфасовки сока. Тетра пакеты с крышками «винт» и «клапан» используются практически для всех соков в расфасовке по 1 и 2 литра. Тетра пакеты без крышки используются только для расфасовок по 200 гр. для разового употребления.

Стеклянные банки советского образца  используются для расфасовки 2 и 3 литров сока. Пластиковые бутылки содержат по 0,5 и 0,2 литра соков.

В торговых точках представлены соки, имеющие значительные различия в  расфасовке в зависимости от торговых марок производителей и видов  сока.

Лидером среди расфасовок соков  является 1 литр, такой объем используется всеми производителями на 60%. Значительной популярностью  пользуются также 2 литра (и тетра пакеты, и стеклянные банки). Очень широко представлены соки всех видов в расфасовке по 200 - 300 гр., они популярны для разового применения, упаковка для них относительно недорога: в основном, это тетра  пак без крышки.

В соответствии с Федеральным законом  РФ от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ "Технический  регламент на соковую продукцию  из фруктов и овощей" на упаковке «сока» должно быть четко указано, что  это сок или сокосодержащий напиток. Закон закрепляет требования к безопасности  упаковки, материалов из которых она изготавливается.

На потребительской упаковке соковой  продукции указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции  после вскрытия ее потребительской  упаковки. На упаковке сокосодержащих напитков должна быть информация о минимальной объемной доле сока.

Если в соковую продукцию  добавлены пряности или их экстракты, на упаковке должна быть надпись «с пряностями» и следует перечислить  наименования соответствующих пряностей. Требования к маркировке потребительской  упаковки соковой продукции, за исключением  вышеуказанных, установлены ст.10 Закона Российской Федерации от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей». 
       Таким образом, соки и соковая продукция упаковываются с учетом обеспечения сохранения ее безопасности на всех этапах оборота, при соблюдении условий транспортирования и хранения на данные виды продукта. 

1.6. Транспортировка, хранение, сроки 

Соки и сокосодержащие напитки  — продукт для нас хорошо знакомый. Правда, тот сок, который продавался в магазинах до начала 90-х, на современную  продукцию был не похож ни видом, ни вкусом. До появления в 1992 году привычного нынешним покупателям картонного пакета сок разливали в стеклянные банки объемом 1 л и 3 л. В гастрономах и точках общепита торговали соком “в розлив” — из стеклянных конусов. Содержимое банок и конусов было исключительно отечественного происхождения — по данным Госкомстата, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья. Поскольку манго и ананасы у нас не растут, родина щедро поила граждан березовым соком, а также яблочным и томатным, которые составляли основу ассортимента. В гораздо меньших количествах выпускались соки и напитки из слив, винограда, груш, гранатов, персиков и абрикосов. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам.

  За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка — удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей.

          Произведенные  советской консервной промышленностью  соки при всей их натуральности  имели существенный недостаток  — срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить                 Современное пищевое производство — это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условиями, которые диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет приобрести продукт натуральный и вкусный. А с другой — рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Если не соблюсти первое условие, потребитель продукт не купит, а если второе — ни одна крупная торговая сеть не возьмется его продавать.         Упаковку,  транспортирование и хранение всех видов соков осуществляют по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной документации. Расфасовывают соки в стеклянную, металлическую и полимерную тару. Самой распространенной тарой для соков являются стеклянные банки с металлическими крышками ; (вместимостью 0,2—1,2 и 3 дм³) и узкогорлые бутылки (по 0,5 и 0,2 дм³) из термостойкого стекла, укупориваемые корончатыми колпачками с герметизирующими полимерными прокладками. Металлические банки для соков изготовляют из лакированной белой жести (банки № 13 и 14 вместимостью 899 и 3020 см³) или из лакированного проката (штампованные алюминиевые тубы вместимостью 0,15—0,2 дм³). На каждую консервную металлическую банку наносят маркировку, выштамповывая ее на донышке и крышке, и наклеивают этикетки. Штампы и этикетки содержат все сведения о продуктах в соответствии с ГОСТом. Крышки стеклянных банок не маркируют, но на внутренней стороне этикеток (обращенной к стеклу) каучуковым штампом наносят маркировочные знаки — номер смены и дату выпуска сока. На красочной этикетке с изображением плодов и ягод, использованных для получения сока, крупным шрифтом указывается: наименование продукта; наименование местонахождения изготовителя; товарный знак изготовителя; масса нетто; товарный сорт сока; номер стандарта; условия хранения. На этикетках соков для детей даются рекомендации по нормам потребления соков в зависи мости от возраста и указывается, что они разрешены Минздравом для питания детей. Оптимальная температура хранения для большинства соков колеблется от 0 до 20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения сока со дня выработки: