Анализ качества хлебобулочных изделий

     ОГЛАВЛЕНИЕ 

1. Введение

2. Состояние  рынка хлебобулочной промышленности

3 Ассортимент  булочных изделий из пшеничной  муки

4. Технология

5. Упаковка и  маркировка

6. Отбор проб и экспертиза качества

7. Органолептическая  оценка качества хлебобулочный изделий

8. Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям булочный маркировка упаковка качество дефект

9. Безопасность  хлебобулочных изделий

10. Дефекты и  болезни хлеба

11. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

11. Список литературы 

 

      1. ВВЕДЕНИЕ 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями  для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

     Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как  можно большего количества человек. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам [3] 

 

      2. СОСТОЯНИЕ РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 

     В 2008 г. продолжилась тенденция падения производства хлеба и хлебобулочных изделий. За 9 мес., по оперативным статистическим данным, выработка составила 98,0% к уровню предыдущего периода. Снижение происходило по всем федеральным округам, за исключением Сибирского. При использовании производственных мощностей только на 40% усилилась конкуренция на рынке, вследствие чего многие предприятия обанкротились и прекратили выпуск хлеба.

     Результаты  социологических исследований и экспертные оценки показали, что общей тенденцией изменения спроса является увеличение доли высокосортной продукции, упакованного и нарезанного хлеба, замороженных хлебобулочных изделий[2].

     Увеличение  выпуска хлебобулочных изделий  из муки высшего сорта массой свыше 500 г, например, произошло везде, кроме Дальневосточного федерального округа. В то же время производство хлеба из муки первого сорта и смеси ржаной и пшеничной уменьшилось соответственно на 4,5 и 3,0%. Последняя группа держится в среднем на уровне 34%.

     Основную  долю хлебобулочных изделий по-прежнему составляют массовые сорта. В общем объеме производства их удельный вес продолжает превышать 70%. Они остаются наиболее доступным и востребованным продуктом питания малообеспеченных слоев населения, у которых ценовые колебания вызывают естественное чувство тревоги [1].

     По  данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных  изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий  в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении.

     По  данным Росстата, среднесуточный объем  московского рынка хлебобулочных  изделий составляет 1,8 тыс. тонн.

     Доминирующую  роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес.

     Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК "Коломенское", АОЗТ "Пеко", ОАО "Пролетарец", "Черемушки", группа "Черкизово", Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка.

     Согласно  исследованию агентства Profdata, крупнейшими  производителями хлеба в Москве являются группа "Черемушки", хлебозавод №22, группа "Черкизово", КБК "Коломенское"[3]. 

     3. АССОРТИМЕНТ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 

     К булочным изделиям из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов относят подовые  штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей массой 500г и  менее. В рецептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара на 100кг муки.

     Рецептура батонов представлена ниже в таблице 1[4]. 

     Таблица 1

     Рецептура булочных изделии из пшеничной муки

 

     4. ТЕХНОЛОГИЯ 

     Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья

     Свежесмолотую пшеничную муку в производство не применяют. После известного периода  хранения муки в нормальных условиях, хлебопекарные свойства муки улучшаются. В процессе хранения нормализуется влажность, цвет, кислотность муки. В результате созревания мука становится сильнее, соответственно этому улучшаются показатели качества хлеба.

     Подготовка  муки заключается в составлении  смеси, проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

     Соль  в тесто поступает в растворенном виде. Дрожжи перед поступлением в  тесто грубо измельчаются и хорошо размешиваются в теплой воде (t=30-35⁰С). Сахар так же предварительно растворяется. Маргарин перед внесением в тесто должен быть предварительно растоплен[6].

     Дозирование сырья

     При порционном приготовлении теста  в отдельных дежах дозирование  сырья сводится к обвешиванию  или отмериванию по объему порции сырья, необходимых для приготовления  одной дежи теста.

     Мука  обычно дозируется с помощью автоматических мучных весов – автомукомеров.

     Жидкие  компоненты для порционного приготовления  опары или теста (вода, раствор  сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия прессованных дрожжей, жидкие или растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмериваются с помощью соответствующих дозирующих устройств, в том числе и автоматизированных. Точность работы дозирующих устройств должна систематически контролироваться технологическим персоналом предприятия[4].

     Приготовление теста

     Тесто для батонов можно готовить любым  способом, применяемым для приготовления  изделий из пшеничной муки. Для приготовления теста при выработке булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сорта рекомендуется применять безопарный или ускоренный способ.

     Безопарный  способ

     Безопарный  способ приготовления теста рекомендуется  применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.

     Сущность  данного способа заключается  в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных я сдобных изделий. 

     Таблица 2.

     Рецептура и режим приготовления  теста безопарным способом

 

     Непрерывное приготовление теста

     Непрерывное приготовление теста из пшеничной  муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рисунке 1 ниже. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

 

     

     Рис.1.. Аппаратурная схема приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом

     1- дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 — тестоделитель.

 

     Замешанное  тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки Й8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.

     Готовность  теста к разделке определяют по его объему и Кислотности, установленной технологическим режимом.

     Порционное  приготовление теста

     При порционном приготовлении теста  замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.

     При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2—3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150-240 мин, через 60—90 мин после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20—25 мин до конца брожения.

     При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки  доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).

     Рекомендуемая продолжительность замеса теста  в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3-4 мин, продолжительность брожения - 120-150 мин.