Анализ качества хлебобулочных изделий

     Окончательная расстойка

     В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется  углекислый газ (диоксид углерода). Если сформованный кусок теста сразу  же посадить в печь, то хлеб выйдет с  плотным, очень плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещи нами на корке. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски теста подвергаются расстойке.

     Для кусков пшеничного теста, уже прошедших  предварительную расстойку, это  будет вторая, окончательная расстойка.

     В отличие от предварительной расстойки  окончательная рас стойка должна проводиться в атмосфере воздуха  определенной температуры (в пределах 35—40°С) и относительной влажности (в пределах 75—85%). Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаиваюшихся кусках теста. Достаточно высокая. относительная влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленочки[4].

     Продолжительность окончательной расстойки столичных батонов 30—45 минут[5].

     Выпечка хлеба

     Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную. Цель надрезания – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить от возникновения трещин при выпечке.

     Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80—85% и температуры 220—250⁰С.

     Продолжительность выпечки батонов Столичных массой 0,4кг составляет 18—20 минут[7].

 

     5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

 

     Для упакованных и бумагу с полиэтиленовым покрытием изделий наносят маркировку, содержащую:

• товарный знак;
• наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;
• наименование изделия;
• массу нетто;
• дату н час выработки:
• срок реализации;
• обозначение настоящего стандарта;
• информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 104) г изделий.

     Булочные  изделия вырабатываются упакованными и без упаковки. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 иди полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951.

     Батоны  упаковывают по I шт.

     Отклонение  массы нетто каждого изделия  передней массы нетто 10 изделий с  меньшую сторону в конце срока  реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2.5 % от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий с большую сторону не ограничено[9].

 

     6. ОТБОР ПРОБ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

 

     О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа  отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий. О качестве изделий судят по показателям, определяемым органолептическими и физико-химическими методами, определяется также масса изделия. Органолептически определяемыми показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; физико-химическими — влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара, поваренной соли, при добавлении витаминов — их массовая доля.

     В соответствии с ГОСТ 5667—65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.

     Такие показатели как форма, поверхность, цвет и масса контролируется на 2.-.3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или 10% изделий от каждой полки или стеллажа. Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбирались изделия. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание). Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321.

     Объём представительной выборки представляют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1кг. результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят по представительной выборке методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

     Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

     Для контроля физико-химических показателей  от представительной выборки отбирают лабораторные образцы в количестве:

     ♦1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

     ♦не менее 2 шт. — для штучных изделий  массой от 400 до 200 г включительно;

     ♦не менее 3 шт. — для штучных изделий  массой менее 200 до 100 г включительно;

     ♦ не менее 6 шт. — для штучных изделий  массой 100 г.

     При проверке качества изделий контролирующими организациями отбор проб, их упаковка и контроль лабораторных проб осуществляется по ГОСТУ 5667-65.

     Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для  мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий [товароведение].

     Данная  курсовая работа представляет товароведную экспертизу 2х образцов Столичных батонов:

     1.Батон Столичный. Производитель: ОАО "Хлебкомбинат "Пролетарец"

     115088, Россия, ул. Новоостаповская, д.12.

     2. Батон Столичный. Производитель: ЗАО Хлебзавод № 18, Москва, Часовая улица, 6, корпус 3

     Определение массы изделия и размеров батона

     Для определения массы изделия применяют  весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2 г для массы до 200г включительно; не более 5 г для массы более 200 г, гири 5-го класса точности по ГОСТ 7328. Перед проведением измерения проверяют правильность установки весов.

     Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий  без упаковки, отобранных из 2.- 3 лотков от каждой вагонетки, контейнера или  стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

     Среднюю массу изделия определяют как  среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных с вышеописанными требованиями. Допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

     Отклонение  массы отдельного изделия и средней  массы определяют как разность между  результатами измерений и установленной  массой, отнесённую к установленной  массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлебобулочные изделия[8].

     Фактические результаты определения  массы нетто и  размеров батонов

     Образец 1: Масса нетто – 438г. Размеры: длина  – 40см, ширина – 8,5 см.

     Отклонения  по массе - +9,5%

     Образец 2: Масса нетто – 410г. Размеры: длина  – 41см, ширина – 7 см.

     Отклонения  по массе - +2,5%

     Заключение: Оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия" (масса – 0,2; 0,4; длина – 39-43см, ширина – 6-8см).

 

     7. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

     Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том  числе и хлебобулочных изделий, в оценке их качества имеет очень  большое значение. Результаты органолептического анализа должны быть решающими при определении качества новых изделий, при разработке новых технологий получения основных продуктов питания населения.

     К органолептически определяемым показателям  качества хлебобулочных изделий  относят внешний вид (состояние  поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность). При оценке пористости изделия обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

     При оценке запаха обращается внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов.

     Вкус  определяется при разжёвывании мякиша изделия. Обращается внимание на наличие  вкуса не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т. д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус[8].

     Фактические результаты органолептической  оценки

 

     Таблица 5.

     Органолептические показатели Столичных  батонов