Анализ качества хлебобулочных изделий

 

     Заключение: Образец 1 полностью отвечает требованиям  ГОСТ 27844-88. Образец 2 не соответсвует ГОСТ 27844-88 по показателями "промес" и "Пористость"

 

     8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

 

     В соответствии с требованиями стандартов основными физико-химическими показателями качества хлебобулочных изделий  являются: влажность; кислотность; пористость; массовая доля жира; массовая доля сахара; массовая доля поваренной соли; для витаминизированных изделий — массовая доля витаминов В, (тиамина), В2 (рибофлавина), РР (никотиновой кислоты).

     В данной работе будут определены влажность, кислотность и пористость Столичных батонов.

     Влажность хлебобулочных изделий

     Влажность хлебобулочного изделия определяют: для расчёта выхода; для проверки соблюдения режима технологического процесса, рецептуры; для учёта энергетической ценности. При повышении влажности изделия повышается его выход, снижается энергетическая ценность, могут изменяться и такие показатели качества изделия, как форма, внешний вид (подовые изделия могут расплываться, а у формовых верхняя корка может быть плоской, менее выпуклой), цвет корки. структура мякиша и др.

     Получить  точное представление о влажности  хлеба можно высушиванием навески  изделия до постоянной массы при 100-105оС. Стандартом на хлебобулочные  изделия предусмотрен ускоренный метод  определения влажности (ГОСТ 21094-75) не целого хлеба, а лишь его мякиша.

     Методика  определения влажности.

     При подготовке к анализу лабораторный образец разрезают примерно пополам  и из одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см. Отделяют мякиш от корок  на расстоянии 1 см. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

     Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же берут две навески. Если образец состоит из части хлеба, то с него сначала срезают заветренную часть толщиной около 0,5 см.

     Определение массовой доли влаги в мякише хлеба ведут в электрических сушильных шкафах с терморегуляторами. Высушивание осуществляют в металлических бюксах высотой 2,0 см и диаметром 4,5 см.

     В предварительно высушенных и взвешенных бюксах с крышкой взвешивают 5 г  мякиша хлеба с точностью ±0,01 г. Шкаф должен быть нагрет до температуры 140—145 °С Подготовленные пробы в открытых бюксах (крышки необходимо поставить под дно бюкс) помешают в сушильный шкаф, при этом температура в шкафу быстро падает, как правило, ниже 130 °С. В течение 10 мин ее доводят до 130 °С и при этой температуре продолжают высушивание в течение 40 мни. (отклонение не должно превышать ±2 °С).

     Если  необходимая температура (130 °С) в  сушильном шкафу устанавливается  за 1-2 мин, рекомендуется проводить  высушивание в нем в течение 50 мин с момента помещения проб в шкаф.

     После высушивания бюксы закрывают  крышками, охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают. Оставлять  в эксикаторе бюксы более 2 ч нельзя, т. к. навески будут поглощать  влагу.

     По  разности навески до и после высушивания определяют массу испарившейся влаги и рассчитывают массовую долю влаги (%) с точностью ± 0.5 % [10].

     Влажность вычисляют по формуле:

 

     W = 100 · (m1– m2) / m , где

 

     m1 – масса бюксы с навеской  до высушивания, г ;

     m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

     m – масса навески, г .

     Пористость  хлебобулочных изделий

     Под пористостью хлебобулочного изделия  понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия  с учётом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

     Стандартом  оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного должна быть не менее 45—65%; изделий из пшеничной муки — 54—74% в зависимости от вида изделия и способа выпечки.

     Пористость  хлеба определяется методом Журавлёва.

     Методика  определения

     Из  середины изделия вырезают кусок  шириной не менее 7 – 8 см. Из куска  мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательными движениями в мякиш хлеба.

     Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок, его плотно входил в прорез, имеющийся в лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и так же отрезают у края цилиндра.

     Для определения пористости мякиша ржаного  хлеба из смеси муки делают четыре цилиндрических выемки объемом 27±(0,5)см3 каждая и одновременно взвешивают[10].

     Обработка результатов:

 

     П = 100 · (V – m / p) / V , где

 

     П – пористость, %;

     V – общий объем выемок хлеба,  см3 ;

     m – масса выемок, г;

     p – плотность беспористой массы  мякиша.

     Кислотность хлеба

     Показатель  кислотности хлебобулочного изделия  характеризует его качество с  вкусовой стороны. По этому показателю можно также судить о выполнении правил ведения технологического процесса приготовления изделия.

     Кислотность хлеба в основном обусловлена  продуктами, получаемыми в результате брожения теста. Кислотность выражается в градусах кислотности.

     Под градусом кислотности (согласно ГОСТ 5670-96) понимают объём в кубических сантиметрах  раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

     В стандарте указывается, какой должна быть кислотность изделия. Так, для  хлеба ржаного, ржано-пшеничного, пшенично-ржаного (указывается верхний предел) кислотность  должна быть не более 7,0—11,0 град, булочных изделий из пшеничной муки — 2,5—4,0 град в зависимости от вида изделия[8].

     Методика  определения

     Хлеб  разрезают пополам по ширине и  из одной половины отрезают кусок  массой около 70 г, с которого срезают  корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

     У образца, состоящего из части изделии, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, с которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см.

     Подготовленные  куски быстро измельчают и перемешивают.

     Взвешивают 25г измельченного мякиша хлеба с точностью +0,01г и помещают в банку вместимостью 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250см наполняют до метки водой комнатной температуры, около 1/4 взятой воды переливают в банку с хлебом и хорошо перетирают деревянной лопаткой. Затем доливают оставшуюся воду, содержимое банки энергично перемешивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем вновь 2 мин перемешивают содержимое и опять оставляют в покое на 8 мин. За это время кислореагирующие вещества из мякиша хлеба переходят в вытяжку.

     Затем отстоявшийся слой жидкости сливают  через частое сито или марлю в  сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см' фильтрата в две конические колбы вместимостью 100-150 см3 каждая и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия или калия при добавлении 2- 3 капель фенолфталеина до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин[10].

     Кислотность мякиша X (град.) вычисляют с точностью до 0,5 град. по формуле:

 

 

      Х = 2V · K, где

 

     X – кислотность, град;

     V – объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1;

     моль/дм³ , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см^3;

     К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора

     гидроокиси  натрия к раствору концентрацией 0,1 моль/ дм³ .

     Фактические результаты физико-химических показателей

 

     Таблица 6.

     Физико-химические показатели образцов Столичных батонов

 

     Заключение: Оба образца по всем физико-химическим показателями соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия"

 

     9. БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

     В соответствии с Федеральным законом  РФ "О техническом регулировании" в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты - документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения

     До  введения в действие технических  регламентов для определения  уровня безопасности продукции используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

     Для хлебобулочных изделий приведены  следующие показатели безопасности:

     - допустимые уровни загрязнителей  - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин  В,, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (це-зий-137, стронций-90);

     - микробиологические показатели[8].

 

     Таблица 6.

     Гигиенические требования безопасности хлебобулочных изделий. (СанПиН 2.3.2.1078-01)

 

     10. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ  ХЛЕБА

 

     Существуют  дефекты вызванные качеством  сырья, дефекты вызванные нарушением технологии, дефекты вызванные микроорганизмами.

     К дефектам хлеба, вызванным качеством сырья относятся:

• посторонние запах и вкус;
• хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
• бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;
• липкость и заминаемость мякиша хлеба; если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;
• расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.