Анализ качества плодоовощных товаров на примере сока томатного

text-indent:27pt;line-height:18pt">     «Любимый»  - 5,3%

          Определение титруемой кислотности.

Титруемая кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных  кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

       Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят в мерную колбу на 250 мл, доводят до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд.  
               Массовая доля кислот определяют по формуле:

 

V – объем  раствора NaOH пошедший на титрование, мл;

K – 0,009;

       V₁ – объем вытяжки, мл;

m – объем исследуемого продукта, мл;

V₂ – объем раствора взятого для титрования, мл;

   («Фруктовый сад»)

 0,55    («Тонус»)

      («Да!»)

     («Любимый»)

 

 

             Определение массовой доли мякоти

              Проведение испытания.

              В стеклянный стакан наливают  около 120 см³ пробы продукта, тщательно перемешивают и, не давая осесть мякоти, переносят по 10 см³ продукта в каждую из четырех предварительно взвешенных центрифужных пробирок. Затем проверяют массу продукта, устанавливая ее равной 10,0 г в каждой пробирке.

               Пробирки с продуктом помещают  на водяную баню при температуре  85 – 95 ̊̊̊С и выдерживают в воде до тез пор, пока температура продукта не достигнет 60̊ С.

                Пробирки переносят в центрифуги  и центрифугируют в течение  20 минут при частоте вращения  ротора 8000 об/мин – при использовании центрифуги ЦЛН-2 и частоте вращения ротора, соответствующей фактору разделения 5500- при использовании центрифуг других типов. Затем пробирки вынимают и осторожно сливают верхний прозрачный слой. Далее пробирки с осадком переворачивают вверх дном, ставят на фильтровальную бумагу и выдерживают 5 мин для стекания жидкости. Следы жидкости, сохранившиеся на стенках пробирки, осторожно, не нарушая осадка, удаляют полосками фильтровальной бумаги. Пробирки  с осадком взвешивают. Массу осадка определяют по разности между массой пробирок с осадком и массой пробирок.

 

       Подсчет  результатов испытания. 

1. Массовую долю мякоти в продукте (X)  в процентах вычисляют по формуле

 

где m –   масса продукта в пробирках, г;

      m_{1 –} масса осадка в пробирках, г;

       («Фруктовый сад»)

         («Тонус»)

17,5         («Да!»)

          («Любимый») 

 

 

      Определение массовой доли хлоридов

              Сущность метода.

               Метод основан на титровании водной вытяжки исследуемого продута после нейтрализации титрованным раствором азотно-кислого серебра в присутствии хромово-кислого калия в качестве индикатора.

               Проведение испытания.

              1. Из подготовленной пробы продукта в химический стакан берут навеску массой от 10 до 25г и количественно переносят ее 100 см³ горячей воды в мерную колбу вместимостью 250 см³. Смесь, периодически взбалтывая, нагревают в течение 15 мин на водяной бане. После охлаждения до комнатной температуры объем содержимого колбы доводят водой до метки и фильтруют через бумажный складчатый фильтр. Допустимо также использование водной вытяжки, полученной при определении титруемой кислотности исследуемых продуктов.

              2. 20 см³ полученного фильтрата отбирают в коническую колбу и в зависимости от рН среды нейтрализуют либо раствором гидроокси натрия, либо раствором серной кислоты в присутствии фенолфталеина. Отмечают объемы реактивов, необходимые для нейтрализации фильтрата.

              В другую коническую колбу   также вносят 20 см³ полученного фильтрата и, не добавляя фенолфталеина, вносят пипеткой необходимые объемы растворов гидроокиси натрия или серной кислоты и 1 см³ раствора хромово-кислого калия, затем титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски. Нейтрализацию фильтрата можно проводить и следующим образом: в приготовленный и отмеренный в коническую колбу раствор опускают  небольшой кусочек лакмусовой бумаги, затем добавляют на кончике шпателя несколько кристаллов кислого углекислого калия до появления синего окрашивания лакмусовой бумаги. Избыток кислого углекислого калия не влияет на результаты анализа. После прекращения выделения пузырьков в растворе в вытяжку добавляют 1 см3 раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотно-кислого серебра до появления кирпично-красной окраски.

                3. Пробу продуктов, у которых интенсивная окраска водной вытяжки затрудняет титрование, рекомендуется предварительно обуглить. Для этого берут в тигель навеску продукта массой 25г, подсушивают ее, выдерживая на водяной бане, а затем осторожно обугливают. Обугливание заканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят в стакан, смывая тигель несколько раз водой в количестве около 100 см³. Содержимое стакана осторожно нагревают до кипения, кипятят на слабом огне в течение 1-3 мин, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250см³ водой, выдерживают до охлаждения при комнатной температуре, доводят объем до метки и фильтруют через складчатый фильтр. Далее испытание проводят по п.2.

Обработка результатов.

Массовую долю хлоридов (Х₁) в пересчете на хлористый натрий, в процентах, вычисляют по формуле:

 

 

 

где V - объем титрованного раствора азотно-кислого серебра, израсходованный на титрование, см3;

          С  -  молярная концентрация титрованного раствора азотно-кислого серебра, моль/дм³;

          М  - молярная масса хлористого  натрия М (NaCl)=58,45;

          m – масса навески продукта, г;

          V1- объем, до которого доведена водяная вытяжка навески продукта, см³;

          V2 – объем фильтрата, взятый для определения, см^3.

 

         «Фруктовый сад»

           «Тонус»

            «Да!»

            «Любимый»

             Вычислив массовую долю хлоридов  исследуемых образцов,  можем узнать точное количество сухих веществ:

«Фруктовый сад» 5-0,4 = 4,6

«Тонус» 5,8-0,8= 5

«Да!» 5- 0,4= 4,6

«Любимый» 5,3-0,5= 4,8

Таблица 10

Физико-химические показатели качества соков

 

В результате исследования сделан вывод  о качестве соков: все  соки соответствуют ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный».