Содержание

Введение ………………………………………………………………………....4

I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………….6

1.1. Состояние потребительского  рынка соков…….…………………………6

1.2. Факторы, формирующие  качество (сырье, технология производства) …..9

1.2.1. Подготовка сырья….……………………………………………………...9

1.2.2. Технология производства  концентрированного томатного сока…….10

1.2.3. Технология восстановления  сока из концентрата………………………12

1.3. Потребительские предпочтения  при выборе сока ……………….……….13

1.4. Классификация томатного  сока…………..………………………………15

1.5. Требования к упаковке……………….…………………………………….17

1.6. Транспортировка, хранение, сроки …..……………………………………19

1.7. Методы отбора проб. .………………………………………………………21

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………..23

2.1. Маркетинговое исследование  потребительского рынка…….…………...23

2.2. Изучение показателей  и структура ассортимента показателей….………28

2.3. Структура ассортимента товаров…………………………………………..33

2.4. Расчет интегрального  показателя качества соков….……………………..35

III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………...39

3.1. Изучение информации для потребителей…………………………………39

3.2. Органолептические показатели  качества шкала бальной оценки……….43

3.3. Физико-химические показатели …………………………………………...44

3.4. Пищевая ценность томатного сока………………………………………...52

3.5. Показатели безопасности…...………………………………………………53

Заключение……………………………………………………………………….55

Список литературы………………………………………………………………57

Приложение А……………………………………………………………………59

Приложение Б……………………………………………………………………60

Приложение В……………………………………………………………………61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Сок — жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению; получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохранённых свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноимённых фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветлённым. В сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые вещества и (или) концентрированные натуральные ароматообразующие овощные вещества, фруктовая и (или) овощная мякоть, и (или) фруктовое и (или) овощное пюре, и (или) клетки цитрусовых фруктов, произведённые из одноимённых фруктов и (или) овощей путём физического воздействия на них. Смешанный сок производят путём смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:

• сок прямого отжима;
• свежеотжатый сок;
• восстановленный сок;
• концентрированный.

Полезные свойства сока обусловлены  высоким содержанием пектиновых веществ. Фрукты и овощи содержат трудно перевариваемую клетчатку, что  не всегда полезно людям с язвенной болезнью желудка и энтероколитами. Важным свойством сока является отсутствие клетчатки.

   Сок «вымывает» из организма  токсины, шлаки, улучшает иммунитет,  способствует быстрому заживлению  ран, активизирует ферменты. Лечебный  эффект часто бывает таким  быстрым и выраженным, что человек  надолго забывает о применении  лекарственных препаратов.

               Овощные и фруктовые соки —  это богатый источник сахаров,  таких как глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, рафиноза, целобиоза, галактоза и прочие. В овощных соках меньше органических кислот, именно поэтому они более пресные на вкус, но зато богаче минеральными веществами, такими, как калий, натрий, кальций, железо и другие. Помимо этого, именно овощные соки очень эффективно восстанавливают организм в кризисных ситуациях и являются низкокалорийным продуктом питания — их можно использовать для похудения и нормализации обмена веществ. Фруктовые соки, как правило, имеют более высокую калорийность, поскольку в них больше сахара, но они и очищают организм. Более того, при физических нагрузках такие соки нужно комбинировать с овощными: морковь и свёкла в виде сока будут наиболее доступным и быстрым источником восстановления сил после утомительной работы.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества  томатного  сока, реализуемого в  предприятиях розничной торговли г. Орла.

 Актуальность работы  связана с наличием большого  ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко  организованной системой оценки  качества.

Задачи работы:

• представить классификацию и пищевую ценность соков;
• обозначить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков.

Представленная курсовая работа  включает в себя: теоретическую, практическую и экспериментальную части.

    

       I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Состояние потребительского рынка соков

          В продажах всех категорий  соковой продукции на российском  потребительском рынке в последние  годы наблюдается позитивная  динамика. Причем, объемы потребления  соков и нектаров к настоящему  времени практически сравнялись, составив каждый более1 млн. л. в год.      Согласно определению специалистов компании Euromonitor International, сегмент овощных соков включает 100-процентные натуральные соки, нектары и негазированные сокосодержащие напитки. Еще три года назад этот сегмент потребительского рынка демонстрировал довольно скромный рост как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Потом ситуация изменилась. Объемы продаж этой продукции в натуральном выражении в 2009 г. выросли на 9,6%, достигнув отметки в 2,4 млрд. л., объемы продаж в стоимостном выражении составили $2,3 млрд.

          Здоровый образ жизни - модная  современная тенденция, особенно  среди жителей крупных городов.  В рекламе соковой продукции  постоянно делается акцент на  ее полезных свойствах, благодаря  этому в первую очередь, по  мнению специалистов, сегмент натуральных  соков остается наиболее быстрорастущим. Большинство потребителей отдают  предпочтение 100%-ным сокам, как  наиболее полезным и натуральным,  содержащим наименьшее количество  консервантов. Причем, под этим названием  они понимают и восстановленные  соки в упаковке, и соки прямого  отжима. Потребление соков на  душу населения в России выросло  до 18,4 л (для сравнения: в 2006 г. этот показатель составлял  6,3 л), а в восточноевропейских  странах - до 25 л. Тем не менее,  по сравнению со странами Западной  Европы (30 л), потребление соков в  России по-прежнему остается низким.

            В течение последних нескольких  лет российский рынок соков  быстро достиг высокого уровня  консолидации. Наибольшую активность  проявили отечественные производители, приложившие немалые усилия к увеличению существующих производственных мощностей и приобретению новых. Результатом такой активности стал значительный рост продаж. Подобные мероприятия помогли даже небольшим игрокам рынка увеличить или сохранить на прежнем уровне свою долю рынка.

         По итогам 2009 г., лидерами по доле  рынка в стоимостном выражении  стали ОАО "Лебедянский" (Липецкая область, ТМ "Тонус", "Фруктовый сад", "Я"), ЗАО "Мултон" (Санкт-Петербург, ТМ "Nico", "Rich", "Добрый"), ОАО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" (Москва, ТМ "J-7", "Любимый сад") и ОАО "Нидан-Соки" (Москва, ТМ "Да!", "Моя семья", "Чемпион").

          Каждая третья упаковка сока  в 2009 г. была произведена в  ОАО "Лебедянский". Компания входит в список 300 крупнейших российских компаний по уровню капитализации и валовому доходу. По данным AC Nielsen, «Лебедянский» сохраняет в 2009 г. лидерские позиции на рынке соков, с долей рынка в объемном выражении 31,1% и 32,2% в денежном выражении.

           В Санкт-Петербурге лидирует с  рыночной долей в стоимостном  выражении более 50% компания "Мултон". В целом по стране в 2009 г. доля этого производителя в натуральном выражении составила около 20%.