Анализ качества продукции

Технология  производства хлеба.

  Производство  хлеба может быть представлено следующей  технологической схемой:

       Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы.

       Первый  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья.

       Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье  является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.  

       Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, фильтрование и др.).

Мука. Подготовка муки состоит из смешивания (валки), просеивания.

Смешивание  муки разных сортов производится в  соответствии с рецептурой изделий, а разных сортов – с целью получения  смеси требуемого хлебопекарного качества. При смешивании исходят из необходимости  улучшить какой-либо показатель одной  муки за счет другой, у который данный показатель более высок.

Просеивание муки производится для отделение от неё посторонних примесей, на хлебозаводе применяют металлические сита мелкого помола.

        1.2 Вода. При поступлении воду  фильтруют или отстаивают и  проверяют ее на санитарное  состояние. Перед замесом опары  воду доводят до определенной  температуры.

1.3 Прессованные  дрожжи. Для лучшего распределения  в опаре прессованные дрожжи  предварительно разводят в воде  с температурой не выше 30⁰С.

1.4 Соль. Для лучшего распределения соли  в опаре и отделение её от  примесей её растворяют в воде, отстаивают и фильтруют. Соль  растворяют в воде при температуре  30⁰С.

1.5 Сахар.  Сахар растворяют и процеживают  через сито.

1.6 Жиры. Жидкие жиры процеживают через  сито с размером отверстия  в 2 мм. Твердые жиры растапливают  в бачке с паровым змеевиком  при температуре не выше 45⁰С и процеживают.

1.7 Яйца. Промывают в чистой воде и  выдерживают 20 мин. В аммиачном  растворе  

       Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

       Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование  сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

       Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или  закваски и дополнительного сырья  в соответствии с рецептурой и  технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных  изделий.

       К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся  в дальнейшей обработке для превращения  в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто.

       Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 ⁰ С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

       Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке.

       Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки –  от 220 до 240 ⁰ С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 45-60 мин.

       Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

       В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом.

   Рассмотрим  элементы технологического процесса, снижающие качество готовой продукции.

   Качество  хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных  свойств муки, способов и режимов  проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и  применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

   При анализе качества готовой продукции  на предприятии обнаруживаются различные  дефекты хлебобулочных изделий: посторонний запах или привкус; липкая мякиш; низкий хлеб. Эти недостатки хлебобулочного изделия обусловлены пониженным качеством муки, неправильном её режиме хранения, низким качеством вспомогательного сырья, нарушение при перевозке. Так же причиной является смена поставщиков муки, от которой в первую очередь зависит качество хлеба.

   Существенное  влияние  на  качество  хлеба   оказывает так же   точность   работы работников предприятия.   Так как на производстве множество операций делается в ручную, вследствие этого качество готовой продукции снижается. Например, при делении теста на куски нужно стремиться обеспечить постоянный уровень теста, а также периодически контролировать массу кусков тест, но из-за старого оборудования и невнимательности работников иногда происходит отклонений в массе кусков теста от установленной, что приводит к дефектам.

   Поэтому самой главной причиной влияющей на качество хлеба данного предприятия  является человеческий фактор. Рассмотрим это на примере следующей операции:

   Округление  кусков теста в процессе разделки является одной из технологических  операций, необходимых для получения  качественных хлебобулочных изделий. Округление кусков теста осуществляется с целью: проработки заготовки для создания однородной структуры, а также для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода; придания куску теста круглой формы, что способствует оптимальному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заготовки. Вследствие неправильного округления кусков теста происходит их деформация, которая приводит в дальнейшем к образованию дефектов у готовой продукции: неправильной формы, выплывы с боков, пустота в мякише.  

   Окончательная расстойка. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%. При нарушении влажности, например, при достаточно низкой влажности воздуха на поверхности тестовых заготовок образуются подсохшие пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

   Готовность  тестовой заготовки к выпечке  обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Но на данном предприятии этот контроль не производится, что приводит к различным нарушениям при расстойке. Различают недостаточную и избыточную расстойку.

   Если  тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

   Если  тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная.

     На хлебозаводе выпеченный хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам. При переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб иногда деформируется и повреждается. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом в вагонетки-платформы или в штабели приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба на стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

     Но  работники Хлебозавода решают эти  проблемы. Для лучшего качества муки вносят изменения в рецептуру, добавляют  различного вида улучшители.  Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии. Хотя самое главное они не совершенствуют - это оборудование, на котором производится хлеб, и от которого в первую очередь страдает качество хлеба.  
 
 

     7 Анализ системы управления предприятием с учётом требований ГОСТ Р ИСО 9001-2008 (ISO 9001:2008)

     Управление  предприятиями осуществляется в  соответствии с их Уставами. Предприятие  является юридическим лицом, пользуется соответствующими правами и выполняет  обязанности, связанные с его  деятельностью.

Процесс управления имеет иерархическую  структуру и включает несколько  подуровней по направлениям деятельности (производство, сбыт, снабжение, финансы  и др.), которые в свою очередь  включают соответствующие подпроцессы. Управление предприятием всегда должно иметь некоторую цель. Цель процесса управления должна быть сформулирована явно и, по возможности, с применением количественных оценок.

Процесс управления организуется реализуется в рамках системы управления предприятием. В рамках системы управления можно выделить объект управления и управляющую часть. В качестве объекта управления здесь выступает производственный процесс, а в качестве управляющей части – управленческие службы предприятия. Система управления предприятием функционирует на основе установленных документально (положения о подразделениях, должностные инструкции и т.п.) или сложившихся практически правил. На каждом уровне иерархии системы управления в той или иной степени реализуется набор функций управления.

В процессе управления предприятиями  решается комплекс задач, основные виды которых в общем случае могут быть определены следующим образом:

• управление финансами;
• управление производством;
• управление сбытом и снабжением;
• управление внутренними службами;
• управление кадрами.

В данной организации не внедрен ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Общие требования на организации устанавливаются руководителем, и заключаются в снабжении продовольственного рынка района необходимым количеством хлебобулочных изделий, качеством, удовлетворяющим требования потребителей.