Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 12:17, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n У gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№ | Наименование продуктов | Брутто,кг | ||
1 | 2 | 3 | ||
1 | Мука пшеничная | 2,100 | ||
2 | Сахар-песок | 3,164 | ||
3 | Масло сливочное | 2,202 | ||
4 | Орехи грецкие | 1,564 | ||
1 | 2 | 3 | ||
5 | Шоколад | 0,152 | ||
6 | Какао-порошок | 0,076 | ||
7 | Глюкоза | 0,578 | ||
8 | Яйца | 0,118 | ||
9 | Эссенция | 0,068 | ||
10 | Помадка п/ф | 0,950 | ||
11 | Молоко | 0,228 | ||
12 | Повидло апелисин | 0,076 | ||
13 | Тесто слоёное п/ф | 7,000 | ||
14 | Ананас консервирован. | 0,840 | ||
15 | Пудра рафинадная | 0,255 | ||
16 | Черешня | 0,760 | ||
17 | Сливки кондитерские | 0,760 | ||
18 | Изюм | 0,215 | ||
19 | Мёд | 0,430 | ||
2.6. Расчет кондитерского цеха
2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Изделия из бисквитного теста |
|
| 60 |
|
Пирожное «Принцесса» | шт. | 80 | 24 | 38 |
Пирожное «Моника» | шт. | 80 | 28 | 42 |
Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | 80 | 24 | 38 |
Пирожное апельсиновое | шт. | 100 | 24 | 38 |
Изделия из слоеного теста |
|
| 40 |
|
Струдель слоёный с черешней | шт. | 100 | 31 | 38 |
Слойка с ананасом |
| 90 | 34 | 42 |
Баклава из слоеного теста |
| 100 | 35 | 43 |
Итого: |
|
|
| 279 |
График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График реализации продукции по часам торговли
Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | ||||||||||
10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||||
Коэффициент пересчета | ||||||||||||
0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | ||||
Количество блюд за час работы | ||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | ||
Пирожное «Принцесса» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
Пирожное «Моника» | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 5 | ||
Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
Пирожное апельсиновое | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
Струдель слоёный с черешней | 38 | 3 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 4 | ||
Слойка с ананасом | 42 | 4 | 5 | 5 | 5 | 6 | 5 | 3 | 4 | 4 | ||
Баклава из слоеного теста | 43 | 4 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 4 | 4 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
1 | 2 | 3 | 4 |
Изделия из бисквитного теста |
|
|
|
Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
Итого |
|
| 10,6 |
Изделия из слоеного теста |
|
|
|
Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
Итого |
|
| 7,01 |
Таблица 2.13
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,0 20 | 38
| 0,304 0,76 |
Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,0 20,0 | 42 | 0,126 0,840 |
Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 20 13 | 38 | 0,76 0,494 |
Помада Повидло | Пирожное апельсиновое | 12,0 2,0 | 38 | 0,456 0,076 |