Кафе - кондитерская на 44 посадочных места

Кафе - кондитерская на 44 посадочных места.

Введение

Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного  питания населению. Услуга общественного  питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему  продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия  различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания. Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях чаще используется несколько иная градация: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды.

Кроме того, помимо обычных  баров и кафе, в последние годы появился особый тип заведений общественного питания – кофейни. Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов.

Сегментирование предприятий  общественного питания по размеру  среднего чека

Стрит Фуд  100 рублей

Фаст Фуд  250 рублей

Quick&Casual / Fast Casual  600 рублей

Casual Dining  500-1000 рублей

Fine Dining  свыше 1000 рублей

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе-кондитерской «Пышка» на 44посадочных места, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

Характеристика  предприятия

  Проектируемое кафе-кондитерская «Пышка» на 44 посадочных места является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Пермь ул. Сибирская 94. Режим работы с 9-00ч. до 22-00ч. с перерывом для уборки зала длительностью в один час с 17-00ч. до 18-00ч.

       Выбранный  район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Свердловского района, налоговая инспекция, банки, большое количество офисов коммерческих фирм. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.

Подъезды и подходы  имеют обширное место достаточное  для размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом расположенных  жилых домов.

       В радиусе  действия проектируемого кафе  расположены и другие предприятия  общественного питания: столовая  «Атлантида», студенческая столовая «Алтер» имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.

Кафе-кондитерская – это  место, где можно встретиться  с друзьями, отдохнуть всей семьёй, начать утро с завтрака, назначить  деловую встречу в неформальной обстановке.

В кафе «Пышка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

        Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются мучные кондитерские и булочные изделия. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Кафе-кондитерская «Пышка» относиться к высшей наценочной категории, т.к

обслуживание осуществляется членами сервисной бригады (бармены, официанты), прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.

Интерьер создан с учетом индивидуальных   особенностей кафе. Крышки столов с защитно-декоративным покрытием, 10 столиков квадратной формы на 4 посадочных места и 2 столика круглой формы. Стулья   полумягкие  в зале, в количестве 44 штуки, имеют круглую форму сидения и высокую, удобную спинку, стулья  мягкие  в  холле,  вестибюле, табуреты барные в баре. Обязательным  условием  является   соблюдение   стилевого   единства сервировки столов и интерьера. Выполненное в розовой, белой и сиреневой цветовой гамме. В центре зала на потолке расположена красивая, большая люстра выполненная в современном стиле, являющаяся центральным освещением. На стенах расположены светильники с приглушенным светом, что позволяет создать уютную домашнюю обстановку, при выключении центрального освещения. Так же в зале применены декоративные элементы(                        ), зеркала, которые позволяют визуально расширить пространство, живые цветы. В зале звучит тихая музыка. Металлическая посуда  и  столовые приборы изготовлены  из нержавеющей  стали,  фарфоровая посуда - из фарфора не ниже 6 группы художественных разделок,  сортовая стеклянная -  не  ниже  3  группы.

     Столовое белье (скатерти,  включая банкетные, салфетки, ручники

для  официантов)  подобраны  и изготовлены на заказ с учетом

сервировки и интерьера  предприятия.

     Обложка для   меню,  пригласительная  карточка  и  другие  виды

печатной рекламы изготовлены из плотной бумаги  с глянцевым  покрытием  и содержат,  кроме названия,  эмблему кафе,

 отражающую  тематическую направленность предприятия.

В состав кафе «Пышка» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения  для посетителей.

       Состав  производственных помещений включает; доготовочный цех           (кондитерский) отделение замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, помещение обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, моечные кухонной и столовой посуды.

       К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет  директора, контора, бельевая, гардероб  для персонала, душевые, уборные.

       В складской  группе помещений располагаются:  кладовая сухих продуктов, блок охлаждаемых камер ( молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков).

       Для  посетителей предусмотрены: вестибюль,  где предусмотрен гардероб для  посетителей и туалетная комната, зал кафе.

2. Характеристика доготовочного цеха

Такие цехи предусматривают  на заготовочных предприятиях, изготовляющих  полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной  сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют  большую мощность, технически лучше  оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент  изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние  годы, производство кондитерских и  мучных изделий разделилось с  образованием кондитерского и мучного  цехов.

Технологический процесс  в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов —> замес  теста —> разделка и выпечка  изделий —> остывание —> укладка  —> хранение —> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного  запаса. Муку просеивают в помещении  просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста  хорошего качества предусматривают  помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

 

Технологический процесс  в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста  и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и  неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и  бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой  мощности могут быть предусмотрены  дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста  и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного  теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения  — выделяют лишь помещения отделки  изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского  и мучного цехов размещают  единым блоком, на втором и третьем  этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с  помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения  располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью  обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в  них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения  нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки  изделий; приготовления фаршей; моечные  для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим  процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления  и замеса теста; формовки изделий; приготовления  начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального  использования рабочего времени  кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым  инвентарем, посудой и транспортными  средствами, бесперебойное снабжение  в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для  кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса  продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

 

Тестомесильное отделение  должно быть механизировано больше, чем  другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом  теста просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит  из корпуса с месильным рычагом  и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35?С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17?С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места  по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.