Кафе - кондитерская на 44 посадочных места

Для дозировки теста устанавливают  стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

 

Для раскатки теста устанавливают  столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами  в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают  небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация  труда кондитеров возможна в крупных  цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное  тесто, начинки и кремы, сиропы для  промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого  вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и  различные приспособления на отдельных  участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат  для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста  – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью  поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными  отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором установлены  взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов.

Размещение помещений  кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных потоков  сырья и готовой продукции.

В составе кондитерских цехов  мощностью свыше 10 тыс. кремовых кондитерских изделий в смену планировкой  должны быть предусмотрены следующие  помещения:

кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой  и отделением подготовки продуктов;

помещение для зачистки масла;

помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

помещение приготовления  теста с отделением для просеивания  муки;

отделение разделки теста  и выпечки;

отделение выстойки и резки бисквита;

отделение приготовления  отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе);

отделение приготовления  крема с холодильным оборудованием;

помещение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой;

помещение для хранения упаковочных  материалов;

моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

помещение для мытья и  сушки оборотной тары;

экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой  для кремовых изделий.

 

В кондитерских цехах мощностью  от 5 до 10 тыс. кремовых изделий в  смену допускается их выработка  при наличии следующих помещений:

кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой  и отделением подготовки продуктов;

помещение для зачистки масла;

помещение для обработки  яиц с отделением для приготовления  яичной массы;

помещение для приготовления  теста с отделением для просеивания  муки;

помещение разделки и выпечки  с участком для приготовления  отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

помещение отделки готовых  изделий с холодильной камерой  и выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка для  приготовления крема;

помещение для хранения упаковочных  материалов;

моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников, мелкого инвентаря;

помещение для мытья и  сушки оборотной тары;

экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой  для кремовых изделий.

 

В состав кондитерских цехов  мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий  в смену должны входить следующие  помещения:

кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой  с выделением участка (стола) для  зачистки масла, подготовки продуктов;

помещение для обработки  яиц с отделением для приготовления  яичной массы;

помещение для приготовления  теста с участком для просеивания  муки;

помещение для разделки и  выпечки с участком для приготовления  отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

помещение для отделки  готовых изделий с выделением изолированного экраном участка  для приготовления крема*;

помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

помещение для мытья и  сушки оборотной тары (допускается  мытье внутрицехового инвентаря  и оборотной тары в одном помещении  при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных  ванн).

* Готовая продукция сдается  на склад предприятия для реализации.

 

При выработке мучных кондитерских и булочных изделий без крема  из вышеперечисленного состава помещений  могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная  и стерилизационная кондитерская мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная камера для  кремовых изделий в экспедиции.

 

Стены производственных помещений  на высоту не менее 1,8 м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых тонов.

 

Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей  и выбоин, с поверхностью, удобной  для мытья, с уклоном к трапам.

 

Уборка рабочих мест производится кондитерами в перерывах и  в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытье полов  в кондитерском цехе осуществляются уборщицами. Уборочный инвентарь  должен быть промаркирован и храниться  в специально отведенном месте.

 

Панели стен, двери и  полы производственных помещений следует  мыть ежедневно горячей водой  с добавлением разрешенных моющих средств , остекленную поверхность рам и отопительные приборы протирают по мере загрязнения.

 

Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены, между  сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже 1 раза в 15 дней.

Санитарные требования к  оборудованию, инвентарю, посуде и таре

 

Производственные столы  в конце смены тщательно моют 0,5% раствором кальцинированной соды, затем 2% раствором хлорной извести, промывают горячей водой и  насухо протирают чистой ветошью.

 

Обработка внутрицеховой  тары и инвентаря производится после  освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после  тщательной механической очистки в  следующем порядке:

в первой секции - замачивание  и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°C;

во второй секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести с  температурой не ниже 40°C в течение 10 минут;

в третьей секции - ополаскивание  горячей водой с температурой не ниже 65°C.

 

После обработки инвентарь  и внутрицеховую тару просушивают  и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

 

Весы, шпильки промывают  горячей водой и протирают  досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в  смену.

 

Новые формы, противни и листы  до использования их для выпечки  полуфабрикатов должны прокаливаться  в печах. Запрещается использовать для выпечки формы и листы  с нагаром.

 

Тару, используемую для транспортирования  кондитерских изделий, после каждого  возврата из торговой сети моют 0,5% раствором  кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

 

Инвентарь, используемый для  изготовления яичной массы, по окончании  работы тщательно промывают 0,5% раствором  кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести в  течение 10 минут с последующим  ополаскиванием горячей водой.

 

Особенно тщательной обработке  подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, последующая  обработка производится раздельно.

 

Обработка мешков производится в следующем порядке:

замачивание в горячей воде с температурой не ниже 65°C;

отмывание в 2% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°C;

тщательное прополаскивание горячей водой;

стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 минут с момента  закипания;

просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

 

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с крышками.

 

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят  в течение 30 минут и хранят в  специально выделенной для этого  посуде с крышкой.

 

Емкости, предназначенные  для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

 

Весь инвентарь и внутрицеховая  тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой запрещается.

 

Оборудование, используемое при производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в  соответствии с инструкциями по его  эксплуатации.

 

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в  кондитерском цехе:

 

Общие правила:

 

· К эксплуатации механического  оборудования допускаются лица прошедшие  специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

 

· Работать можно только на исправном оборудовании.

 

· При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру  и вывесить табличку с надписью «Не  исправен».

 

· Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

 

· Перед началом работы проверить исправность оборудования.

 

· При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.

 

· Загружают в бочок  продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

 

· После окончания взбивания  электродвигатель выключают и после  полной его остановки снимают  взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

 

· Температуру в печи следует  повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи.

 

· Нельзя использовать деформированные  листы и поправлять их во время  работы печи.

 

· Запрещается загружать  и выгружать листы с продукцией во время их движения.

 

· Если при соприкосновении  с кнопочным выключателем ощущается  воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить  печь, вызвать электрика и поставить  в известность мастера.

 

· Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции  выше нормы во избежание падения.

 

· Категорически запрещается  производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать  ограждение движущихся частей машины, механизмов.

 

· В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или  местная.

 

· Не загромождайте проходы  на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками.

 

· Содержите рабочее место  в чистоте.

 

· При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом  оборудовании обесточить электрооборудование  и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей  и пожарных кранов.