Кафе - кондитерская на 44 посадочных места

 

· Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы.

 

· В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей  эту травму.

 

3.Технологические расчёты

Технологические расчёты  – основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий  общественного питания. Исходными  материалами для них служат утверждённое задание на разработку проекта, основные технологические направления в  проектировании предприятий общественного  питания, действующие нормативные  документы и инструкции (СНиПы , ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты ( ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических  расчётов определяют производственную программу проектируемого предприятия,  численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего и всего предприятия в целом. Отдельные технологические расчёты могут быть выполнены на ЭВМ.

3.1.Разработка производственной программы доготовочного цеха

Производственная программа  предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

 

Производственная программа  ПОП определяется планом-меню, в  котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения  разнообразия блюд и ритмичного снабжения  предприятия план-меню составляют в  нескольких вариантах.

 

План меню составляется с  учетом графика реализации. На основании  плана-меню составляется меню, которое  находится в зале предприятия.

 

Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в  течение всего дня работы.

 

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

МЕНЮ 1 день

Фирменные блюда и закуски

Холодные закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки

Хлебобулочные и кондитерские изделия

 

3.1.1Определение количества потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определений числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала; продолжительность приёма пищи одним  потребителем; загрузка зала ( в процентах) по часам работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Число потребителей, обслуживаемых  за один час работы предприятия,

N_ч = Р*ф*х/100

где Р – вместимость зала (число мест); ф_ч – оборачиваемость места  в зале в течении данного часа; х_ч – загрузка зала в данный час,%.

Оборачиваемость мест зависит  от продолжительности приёма пищи.

При определении числа  потребителей с учётом оборачиваемости  мест в зале расчёт ведётся по формуле 

N_д = Рф_д³

где N_{д –} число потребителей, обслуживаемых в течении дня; Р – вместимость зала, число мест; ф_д – оборачиваемость мест  в зале в течение дня.

Таблица № 1

Определение количества потребителей за 1 час

Часы работы	Оборот места за 1 час	Средняя загрузка зала	Кол – во потребителей обслуживаемых за час
9.00-10.00   10.00-11.00   11.00-12.00   12.00-13.00   13.00-14.00   14.00-15.00   15.00-16.00   16.00-17.00	3   3   3   2   2   3   3   3	30   50   60   90   90   90   60   40	40   66   79   79   79   119   79   53
17.00-18.00	ПЕРЕРЫВ НА ОБЕД
18.00-19.00   19.00-20.00   20.00-21.00   21.00-22.00	2   2   2   2	70   90   60   50	62   79   53   44
ИТОГО:			832

 

Вывод: Из расчетов следует, что в зал кафе  в один  день  будет около 832

человек.

 

График:

График загрузки торгового  зала

 

Вывод: Из расчетов следует, что в зале  кафе  в 14-00 часов наиболее больший поток, чем в остальные часы работы кафе,

 что  хорошо видно  на графике.

 

3.1.2 Определение  количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых  предприятием  в течении дня

N_д=N_дm,

где N_д- число потребителей в течении дня; m- коэффициент потребления блюд ( сумма коэффициентов потребления, холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем проходит на одного человека на предприятии данного типа.

Значение коэффициент  потребления блюд для различных  типов предприятий общественного  питания определены исходя из фактически средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.п. для  предприятия определяют на основе примерных  норм потребления на одного человека.

Таблица № 2

Коэффициент потребления  блюд в зависимости от типа предприятия:

(30,70- примерное соотношение блюд см. Проектирование предприятий общественного питания авт.  Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина)

 

Блюда	Кол – во потребителей	Коэффициент потребителей	Кол –во порций
1.Кисло-молочная продукция	832	0,24	266
2.Сладкие блюда и горячие  напитки	832	0,56	620

 

Х/з ,

Сл/б,

Вывод:

 Таблица № 3

Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ПОП

Наименование блюд	Ед. изм.	Кол-во потребит.	Нормы Пот-ия	Кол-во
				л, шт, кг	порции
Холодные напитки в том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный  сок Напиток собственного пр-ва   2.Хлеб х/б изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный   3.Мучные конд-ие изд., булочные  изд.собственого производства   4.Конфеты, печенье, шоколад   5.Фрукты   6.Вино- водочные изд-ия   7.Пиво	л л л   л   кг       шт           кг     кг	832 832 832   832     832 832   832           832     832	0,02 0,01 0,02   0,01     0,02 0,02   0,5           0,007     0,1   0,1     0,025	16,64 8,32 16,64   8,32     16.64 16,64   416           5,824     83,2   83,2     20,8

 

Вывод:

3.1.3 Составление  расчётного меню

Расчётное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности  продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Ассортимент блюд в специализированных кафе: см. Проектирование предприятий общественного питания авт.  Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Яснина

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Булочные изделия   Горячие напитки   Коктейли безалкогольные (или холодные напитки  собственного производства)   Сладкие блюда, мороженое   Холодные закуски   Горячие блюда   Соки	3-5   3-4       3-4   -   -   5-6

 

Примечание: 1.Кафе потребителям дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты и цитрусовые (по сезону).

2. Может быть предусмотрен  отпуск горячих напитков с  различными добавками (лимоном,  джемом, вареньем, сливками и др.)

Расчётное меню со свободным  выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определённо порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, количества порций данного блюда.

Ассортимент блюд и закусок  может быть расширен за счёт включения  в меню фирменных и сезонных блюд.

 Порядок написания  блюд следующий:

- Фирменные блюда

- Кисломолочная продукция

- Сладкие блюда, мороженое

- Горячие напитки

- Холодные напитки

- Мучные кондитерские изделия и булочные изделия

Таблица №4

Расчётное меню:

№ по сборнику	Наименование блюд и закусок	Выход гр.	Кол-во порций в день
727     728   728       689   657   678       712   716   725         260     291     307     312     330     356     425   471   101   159	Кисло – молочная продукция   Молоко кипячёное   Кефир   Ряженка   Сладкие блюда, мороженое   Яблоки фаршированные морковью   Желе из плодов или ягод свежие   Крем из варенья   Горячие напитки   Чай заварка    Кофе чёрный   Какао с молоком    Мучные кондитерские изделия и булочные изделия   Пирожное бисквитное глазированное  помадкой с белковым кремом (нарезное)   Пирожное «Песочное» с  белковым кремом (нарезное)   Пирожное «Песочное с  белковым кремом (нарезное)   Пирожное «Корзиночка» с  белковым кремом   Пирожное «Слойка» обсыпанное рафинированной пудрой   Пирожное «Воздушное»  с кремом (двойное)   Кекс «Столичный»   Рулет «Фруктовый»   Коржик «Молочный»   Печенье «Ленинградское»   Соки :   Апельсиновый   Яблочный   Ананасовый   Персиковый   Виноградный   Мультифруктовый	200   200   200       140   120   120       200   200   200           45   42     42     42     42     39     75   250   75   50

 

Вывод: На  основе  планово-расчетного  меню  проводим  расчеты   всех   групп помещений проектируемого предприятия.

 

 

 

Используемая литература:

http://eup.ru/Documents/2006-07-07/4676A-1.asp

Аннотация «Маркетинговое исследование и анализ российского рынка общественного  питания в демократичном сегменте», http://www.marketbaza.ru/product896/product_info.html

http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452124

http://www.ref.by/refs/66/29185/1.html

http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=452326

http://globalteka.ru/order/12428.html

http://www.pekari.ru/info/articles/

http://otherreferats.allbest.ru/manufacture/00070023_0.html