Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 12:17, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
| ||||||
Изм. Лист
| Лист
| № документа | Подпись | Дата | ||||||
Разработал | Бобриков Д. |
|
| Проект кондитерского цеха кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
| Лит. | Лист | Листов | |||
Проверил | Шнейдерман С.И |
|
|
|
|
| 1 |
| ||
Руководит. | Шнейдерман С.И |
|
| 451 Т-01 | ||||||
|
|
|
| |||||||
Утверждаю |
|
|
| |||||||
2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале
Для кафе:
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд m, (2.4)
где: n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд - количество посетителей в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. - коэффициенг потребления первых блюд;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 6342,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. - коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. - коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. - коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 252,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
|
| Холодные закуски | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия |
Коэффициент потребления | |||||
| |||||
|
| 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,7 |
11-12 | 45 | 22 | 22 | 36 | 32 |
12-13 | 101 | 51 | 51 | 81 | 71 |
13-14 | 112 | 56 | 56 | 90 | 78 |
14-15 | 101 | 50 | 50 | 81 | 71 |
15-16 | 56 | 28 | 28 | 45 | 39 |
16-17 | Перерыв | ||||
17-18 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
18-19 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
19-20 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
20-21 | 34 | 17 | 17 | 27 | 24 |
21-22 | 23 | 12 | 12 | 18 | 16 |
22-23 | 23 | 11 | 11 | 18 | 16 |
23-24 | 19 | 9 | 9 | 15 | 13 |
Итого: | 634 | 317 | 317 | 507 | 444 |
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
Режим работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | ||
|
| Холод-ные закуски | Вторые блюда | Сладкие и кондитерские изделия |
Коэффициент потребления | ||||
0,7 | 0,8 | 1 | ||
17-18 | 3 | 2 | 3 | 3 |
18-19 | 4 | 3 | 3 | 4 |
19-20 | 4 | 3 | 3 | 4 |
20-21 | 4 | 3 | 3 | 4 |
21-22 | 4 | 3 | 3 | 4 |
22-23 | 3 | 2 | 2 | 3 |
23-24 | 3 | 2 | 2 | 3 |
Итого: | 25 | 18 | 20 | 25 |
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
Холодные закуски |
| 322 |
|
| ||||||
1. Салат Причуды востока | 280 |
| 16 | 52 | ||||||
2. Салат Баварский | 200 |
| 17 | 55 | ||||||
3. Салат Для меня | 260 |
| 18 | 58 | ||||||
4. Салат Язычок | 280 |
| 14 | 45 | ||||||
5. Салат Средиземноморский | 300 |
| 19 | 61 | ||||||
6. Салат Для фигуры | 220 |
| 16 | 52 | ||||||
Первые блюда |
| 322 |
|
| ||||||
1. Уха морская | 250 |
| 37 | 119 | ||||||
2. Суп-лапша по-домашнему | 250 |
| 28 | 90 | ||||||
3. Суп Грибной | 250 |
| 35 | 113 | ||||||
Вторые блюда |
| 516 |
|
| ||||||
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 |
| 12 | 62 | ||||||
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 |
| 11 | 57 | ||||||
3. Семга на грибной подушке | 180/100/ 30 |
|
11 |
57 | ||||||
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 |
| 7 | 36 | ||||||
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 |
| 7 | 36 | ||||||
6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 |
| 12 | 62 | ||||||
7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 |
| 10 | 50 | ||||||
8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 |
| 10 | 50 | ||||||
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 |
| 11 | 57 | ||||||
10. Гуляш из баранины с карри | 300 |
| 9 | 47 | ||||||
Сладкие и кондитерские блюда |
| 452 |
|
| ||||||
1. Струдель слоёный с черешней | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
2. Слойка с ананасом | 90 |
| 9 | 40 | ||||||
3. Пирожное «Принцесса» | 80 |
| 8 | 36 | ||||||
4. Пирожное «Моника» | 80 |
| 9 | 40 | ||||||
5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 |
| 8 | 36 | ||||||
6. Пирожное апельсиновое | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
7. Баклава из слоеного теста | 100 |
| 9 | 40 | ||||||
8. Рахат-лукум с орехами | 100 |
| 9 | 40 | ||||||
9. Халва желтая | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
10. Желе из ягод | 150 |
| 7 | 26 | ||||||
11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 |
| 8 | 36 | ||||||
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд данного вида | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
Холодные закуски |
| 18 |
|
| ||||||
1. Салат «Причуды востока» | 280 |
| 16 | 3 | ||||||
2. Салат «Баварский» | 200 |
| 17 | 3 | ||||||
3. Салат «Для меня» | 260 |
| 18 | 3 | ||||||
4. Салат «Язычок» | 280 |
| 14 | 2 | ||||||
5. Салат «Средиземноморский» | 300 |
| 19 | 4 | ||||||
6. Салат «Для фигуры» | 220 |
| 16 | 3 | ||||||
Вторые блюда |
| 20 |
|
| ||||||
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 150/150/30 |
| 12 | 3 | ||||||
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 150/150 |
| 11 | 2 | ||||||
3. Семга на грибной подушке | 180/100/30 |
| 11 | 2 | ||||||
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 150/100/30 |
| 7 | 1 | ||||||
6. Стейк из телятины с картофелем фри | 200/100/30 |
| 12 | 3 | ||||||
7. Палтус с картофелем и грибами | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 180/120/30 |
| 10 | 2 | ||||||
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 150/150/30 |
| 11 | 2 | ||||||
10. Гуляш из баранины с карри | 300 |
| 9 | 2 | ||||||
Сладкие и кондитерские блюда |
| 25 |
|
| ||||||
1. Струдель слоёный с черешней | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
2. Слойка с ананасом | 90 |
| 9 | 2 | ||||||
3. Пирожное «Принцесса» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
4. Пирожное «Моника» | 80 |
| 9 | 2 | ||||||
5. Пирожное шоколадное «Камелия» | 80 |
| 8 | 2 | ||||||
6. Пирожное апельсиновое | 100 |
| 8 | 2 | ||||||
7. Баклава из слоеного теста | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
8. Рахат-лукум с орехами | 100 |
| 9 | 3 | ||||||
9. Халва желтая | 100 |
| 8 | 36 | ||||||
10. Желе из ягод | 150 |
| 7 | 2 | ||||||
11. Мороженое с сиропом в ассортименте | 150 |
| 8 | 2 | ||||||