Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 12:17, курсовая работа
Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
Наименование Продукта | Выход | Ед. Измерения | Кол. Потре- бителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Коли- чество порций |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Горячие напитки | 0,15 | л | 634 | 0,1 | 63,4 | 100 | 423 |
Чай черный |
|
|
|
|
| 18 | 76 |
Чай зеленый |
|
|
|
|
| 14 | 59 |
Кофе черный натуральный |
|
|
|
|
| 23 | 97 |
Кофе по-арабски |
|
|
|
|
| 25 | 106 |
Кофе Глясе |
|
|
|
|
| 20 | 84 |
Холодные напитки: | 0,25 |
| 634 | 0,09 | 57 | 100 | 228 |
Минеральная вода Ласточка |
|
|
|
|
| 15 | 34 |
Натуральный сок J7 |
|
|
|
|
| 25 | 57 |
Морс брусничный |
|
|
|
|
| 30 | 68 |
Напиток «Лесной аромат» |
|
|
|
|
| 30 | 68 |
Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 634 | 75 | 47550 | 100 | 951 |
Хлеб ржаной |
|
|
|
|
| 40 | 380 |
Хлеб пшеничный |
|
|
|
|
| 60 | 570 |
Пиво: | 0,5 | л | 634 | 0,025 | 15,85 | 100 | 32 |
«Бавария» |
|
|
|
|
| 50 | 16 |
«Хелстен» |
|
|
|
|
| 50 | 16 |
Винно-водочные изделия | 0,1 и 0,15 | л | 634 | 0,05 | 31,7 | 100 | 317 и 212 |
Вино красное «Каберне» |
|
|
|
|
| 20 | 42 |
Вино красное «Кьянти» |
|
|
|
|
| 30 | 64 |
Вино белое «Шардоне» |
|
|
|
|
| 20 | 42 |
Вино белое «Амелия» |
|
|
|
|
| 30 | 64 |
Водка «Русский стандарт» |
|
|
|
|
| 50 | 158 |
Водка «Парламент» |
|
|
|
|
| 50 | 158 |
Наименование Продукта | Выход | Ед. Измере-ния | Кол. Потребителей | Норма потребления | Общее количество | % разбивка | Количество порций |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Горячие напитки | 0,15 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 50 |
Чай черный |
|
|
|
|
| 20 | 10 |
Чай зеленый |
|
|
|
|
| 12 | 6 |
Кофе черный натуральный |
|
|
|
|
| 23 | 12 |
Кофе по-арабски |
|
|
|
|
| 25 | 13 |
Кофе Глясе |
|
|
|
|
| 20 | 10 |
Холодные напитки: | 0,25 |
| 25 | 0,1 | 2,5 | 100 | 10 |
Минеральная вода Ласточка |
|
|
|
|
| 15 | 2 |
Натуральный сок J7 |
|
|
|
|
| 25 | 3 |
Морс брусничный |
|
|
|
|
| 30 | 3 |
Напиток «Лесной аромат» |
|
|
|
|
| 30 | 4 |
Хлебобулочные Изделия: | 50 | гр | 25 | 75 | 1875 | 100 | 38 |
Хлеб ржаной |
|
|
|
|
| 40 | 15 |
Хлеб пшеничный |
|
|
|
|
| 60 | 23 |
Пиво: | 0,5 | л | 25 | 0,05 | 1,25 | 100 | 3 |
«Бавария» |
|
|
|
|
| 50 | 1 |
«Хелстен» |
|
|
|
|
| 50 | 2 |
Винно-водочные изделия | 0,5 и 0,7 | л | 25 | 0,3 | 7,5 | 100 | 15 и 11 |
Вино красное «Каберне» |
|
|
|
|
| 20 | 2 |
Вино красное «Кьянти» |
|
|
|
|
| 30 | 3 |
Вино белое «Шардоне» |
|
|
|
|
| 20 | 2 |
Вино белое «Амелия» |
|
|
|
|
| 30 | 3 |
Водка «Русский стандарт» |
|
|
|
|
| 50 | 7 |
Водка «Парламент» |
|
|
|
|
| 50 | 8 |
Курительные приборы |
|
|
|
|
|
|
|
Кальян на молоке |
|
|
|
| 30 |
|
|
Кальян на вине |
|
|
|
| 35 |
|
|
Кальян с фруктовым вкусом |
|
|
|
| 35 |
|
|
Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле:
N1 = n∙t/3600∙Тц∙, (2.6)
Где: N1 – число работников
- коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1∙k2, (2.7)
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
1 | 2 | 3 | 4 |
1. Салат Причуды востока | 55 | 1,5 | 8250 |
2. Салат Баварский | 58 | 1,2 | 6960 |
3. Салат Для меня | 61 | 1,2 | 7320 |
4. Салат Язычок | 47 | 2,2 | 10340 |
5. Салат Средиземноморский | 65 | 1,5 | 9750 |
6. Салат Для фигуры | 55 | 1,0 | 5500 |
1. Уха морская | 119 | 1,3 | 15470 |
2. Суп-лапша по-домашнему | 90 | 1,5 | 13500 |
3. Суп Грибной | 113 | 1,5 | 16950 |
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов" | 50 | 2,1 | 10500 |
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука | 59 | 1,0 | 5900 |
3. Семга на грибной подушке |
59 | 1,5 | 8850 |
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали" | 37 | 1,5 | 5550 |
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный" | 37 | 1,5 | 5550 |
6. Стейк из телятины с картофелем фри | 65 | 3,4 | 22100 |
Продолжение таблицы 2.8.
1 | 2 | 3 | 4 |
7. Палтус с картофелем и грибами | 52 | 2,2 | 11440 |
8. Медальоны из свинины с теплым салатом | 59 | 1,0 | 5900 |
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом | 49 | 1,3 | 6370 |
10. Гуляш из баранины с карри | 64 | 1,0 | 6400 |
Струдель слоёный с черешней | 38 | 0,8 | 3040 |
Слойка с ананасом | 42 | 0,6 | 2520 |
Пирожное «Принцесса» | 38 | 1,5 | 5700 |
Пирожное «Моника» | 42 | 1,5 | 6300 |
Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 1,5 | 5700 |
Пирожное апельсиновое | 38 | 1,5 | 5700 |
Баклава из слоеного теста | 43 | 0,8 | 3440 |
Рахат-лукум с орехами | 43 | 1,0 | 4300 |
Желе из ягод | 28 | 0,3 | 840 |
Мороженое с сиропом в ассортименте | 38 | 0,5 | 1900 |
Чай черный | 86 | 0,1 | 860 |
Чай зеленый | 65 | 0,1 | 650 |
Кофе черный натуральный | 109 | 0,1 | 1090 |
Кофе по-арабски | 119 | 0,2 | 2380 |
Кофе Глясе | 94 | 0,2 | 1880 |
ИТОГО |
|
| 236100 |
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,236 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка | % соотношение | Количество, человек |
1 | 2 | 3 |
Горячий цех | 35 | 2 |
Холодный цех | 15 | 1 |
Заготовочные цеха | 35 | 2 |
Кондитерский цех | 15 | 1 |