Отчет по технологической практике в кулинарном цехе

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ  ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

(СРЕДНЕЕ  СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ  ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ 
 
 

260502.51 Технология продукции 

______общественного  питания

(наименование  специальности) 

Зам. директора  по УР _______________ (Е.М. Стенина) 
 

Отчет по технологической  практике 
 
 
 

Руководитель  практики:

Работу  выполнил студент группы № 590

Воронин В. В.

Форма обучения: очная 
 
 

2011г

Раздел  1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема  1.1.  Подготовка сырья к производству  

№1

              Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

Подготовка сырья, 
Приготовление теста, 
Расстойка выпечка , 
Оформление изделий . 
 
Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места: 
1. Просеивание муки – на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную 
2. Приготовление опары и замес теста – процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной.  
После замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1– ом рабочем месте. 
3. Дозировка теста – дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами – тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки. 
4. Раскатка теста – это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто – раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки. 
5. Формовка теста изделий из дрожжевого теста – после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стелажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную. 
6. Выпечка – после формовки и расстойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стелажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. 

№2 

Источники снабжения  предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).

Используя местные  источники, предприятия общественного  питания могут покупать продукцию  у подсобных и свинооткормочных хозяйств, предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.

     Несмотря  на то, что удельный вес сырья  и товаров, поступающих на предприятия  общественного питания из местных  ресурсов, незначителен, все же они  играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют  разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны. Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций.  В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.

     Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения  предприятий общественного питания  сырьем и товарами зависит от сложившихся  хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.

     В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а  вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.

     Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.

     Основные  условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.

     Поставки  сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.

     Транзитные  поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

       Преимущества транзитной формы  снабжения состоят в том, что  за счет отсутствия дополнительных  складских звеньев сокращается  срок нахождения товаров в  пути, что позволяет обеспечить  сохранение их качества; уменьшается  размер товарных потерь; сокращается  объем погрузочно-разгрузочных работ,  соответственно снижаются затраты  по погрузке и выгрузке товаров,  а также расходы по хранению.

     Однако  эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.

     Складская форма снабжения отличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.

     Складские поставки позволяют обеспечить предприятия  общественного питания скомплектованной и подсортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.

     Транзитные  и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.

     При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.

     При децентрализованной доставке товары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.

     Маршруты  движения транспорта делятся на маятниковые и кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.

     При централизованных поставках преимущественно  используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.

     №3

     Этапы приемки сырья.

  Приемка товаров является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

  Продукты  получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка  продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной  таре, кроме проверки веса брутто предприятие  имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

  Второй  этап — окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием  тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся  продукции — не позднее 24 ч с  момента приемки товаров. Масса  тары проверяется одновременно с  приемкой товара. При невозможности  взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как  разность между весом брутто и  тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием  даты, часа изготовления и конечного  срока реализации.

  Одновременно  с приемкой товаров но количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

  Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

  В соответствии с законом «О защите прав потребителей»  и санитарными нормами и правилами  товар должен быть безопасным для  здоровья потребителей.

  Необходимо  контролировать соответствие видов  и наименований продуктов маркировке на упаковке и товарной документации, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитарных правил и  государственных стандартов. Пищевые  продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений  целостности таре и упаковке.

  Хранения  сырья.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранении с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых  продуктов необходимо строго соблюдать  правила товарного соседства, нормы  складирования, сроки годности и  условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).

Хранение особо  скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся  продуктов.

Холодильные камеры для хранения продуктов следует  оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей  стали.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают  на крючьях так, чтобы они не соприкасались  между собой, со стенами и полом  помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках  штабелями.

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или  подтоварниках.

Птицу мороженую  или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или  подтоварниках в таре поставщика.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается  оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное  хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При  укладке сыров один на другой между  ними прокладываются картон или фанера.

Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо в коробах  хранят на подтоварниках в сухих  прохладных помещениях. Яичный порошок  хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С.