Отчет по технологической практике в кулинарном цехе

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную  кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия  для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок  специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать  полки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты.

Картофель и  корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при  температуре не выше 12 °С.

Замороженные  овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных  камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места  с указанием срока годности данного  вида продукции следует сохранять  до полного использования продукта.

№4

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке -- очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

По степени  автоматизации и механизации  выполняемых технологических процессов  различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического  действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические  операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического  действия основные технологические  операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные  и некоторые вспомогательные  процессы. В машинах автоматического  действия вес технологические и  вспомогательные процессы выполняются  машиной. Они используются в составе  поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека. 
 
 

  Тема 1.2 приготовление п/ф для мучных кулинарных и кондитерских изделий.

     В состав кондитерского цеха входят помещения  для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки  изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды, инвентаря.

     Рабочим цехом применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение  или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

     В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие  рабочие места:

     - для обработки яиц;

     - для просеивания муки;

     - для подготовки других видов  сырья;

     - для замеса песочного, бисквитного,  миндального теста;

     - для отделки изделий;

     - для выпечки изделий;

     - для мойки инвентаря и тары;

     - отделение хранения готовой продукции.

     На  рабочем месте для обработки  яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для  их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные  щетки.

     Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают малогабаритное вибросито  ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для  мешков с мукой устанавливают  подтоварник.

     Рабочее место для подготовки других видов  сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным  шкафом. Разнообразный характер выполняемых  на данном месте работ требует  укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

     На  рабочем месте приготовления  песочного, бисквитного, миндального  теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного  теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

     На  рабочем месте разделки теста  установлен производственный стол с  деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

     На  участке выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

     В моечном отделении кондитерского  цеха устанавливают ванну моечную  с тремя отделениями и стеллажами.

№2

 

  №3

    

  №4 

 
 
 
 
 
 

  Тема 1.3. Приготовление блюд и изделий из муки.

  Тема 1.3.1. Приготовление дрожжевого теста и изделий  из него.

  №1 

Под организацией рабочего места понимается система  его оснащения и планировки, подчиненная  целям производства. Эти решения, в свою очередь, зависят от характера  и специализации рабочего места, от его вида и роли в производственном процессе.

В зависимости  от специфики производства рабочие  места могут быть специализированными  и универсальными, индивидуальными  и коллективными, стационарными  и подвижными, одно-станочными и многостаночными, постоянными и временными, а также рабочими местами ручной работы, механизированными, автоматизированными, аппаратными, рабочими местами служащих и др.

Оснащение рабочего места складывается из совокупности средств, необходимых для осуществления  производственного процесса. К ним  относятся: основное технологическое  и вспомогательное оборудование; технологическая оснастка - рабочий  и мерительный инструмент, приспособления, запасные части; организационная оснастка - средства связи и сигнализации, рабочая мебель, тара; рабочая документация; средства коммуникации для подачи на рабочее место сырья, материалов, энергии; хозяйственный инвентарь  для поддержания чистоты и  порядка и др.

Полное и комплектное  оснащение рабочего места позволяет  наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения - размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания, свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля, экономия движений и перемещений работника, удобная рабочая поза, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда, экономия производственной площади, наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя. 
 
 

№2

       

 
 
 
 
 

№3

 

№4 
 

Тема: 1.3.2. Приготовление  без дрожжевого теста, п/ф и изделий из него.

№1