Отчёт по технологической практике в школьной столовой

  опираться на мусат при правке ножа. Править  нож о мусат следует в стороне  от других работников.

  11. При нарезке монолита масла  с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

  12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты  только в исправной таре. Не  загружать тару более номинальной массы брутто.

  13. Не использовать для сидения  случайные предметы (ящики, бочки  и т.п.), оборудование.

  14. При приготовлении моющих и  дезинфицирующих растворов: 

  применять только разрешенные органами здравоохранения  моющие и дезинфицирующие средства;

  не  превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50 °C);

  не  допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

  15. Во время работы с использованием  различного вида оборудования  соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя оборудования.

  16. При эксплуатации холодильного  оборудования:

  загрузку  охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной  машины и достижения температуры, необходимой  для хранения продуктов;

  количество  загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

  двери холодильного оборудования открывать  на короткое время и как можно  реже;

  при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

  при обнаружении утечки хладона холодильное  оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

  не  допускается:

  включать  агрегат при отсутствии защитного  заземления или зануления электродвигателей;

  работать  без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

  загромождать  пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

  прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

  хранить продукты на испарителях;

  удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

  размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

  загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона  испарителя, а также без поддона  для стока конденсата;

  самовольно  передвигать холодильный агрегат.

  Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

  токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

  холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических  частей, которые могут оказаться  под напряжением при нарушении изоляции;

  истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного  заземления или зануления оборудования;

  сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

  обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т.п.

  17. Для предотвращения попадания  в воздух производственных помещений  вредных веществ соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной  продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.  
 

2. Организация рабочих  мест в холодном  цехе, подготовка «горки» холодного цеха

     Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

     На  специализированных предприятиях и  в хозяйствах небольшой мощности, реализирующих небольшой ассортимент  холодных закусок, имеющих безцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

     Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др., молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на северо-запад  или север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     На основании личного практического опыта авторы рекомендуют оборудовать на производстве специальные «горки» со специями и приправами. Целесообразность такого мероприятия заключается в том, что под рукой всегда имеются все необходимые для работы специи и приправы. Это организовывает и облегчает работу повара.

     Заранее подготовленная горка со специями и приправами ускоряет оформление и отпуск блюд, сокращает непроизводительные затраты времени на поиски той или иной приправы, дисциплинирует работников. В горке повара холодного цеха должен быть салат, зелень петрушки или сельдерея, вареные морковь, картофель и свекла, нарезанные мелкими кубиками, яйца, сваренные вкрутую, готовые волованы и корзиночки (тарталетки), лимоны, огурцы, капуста краснокочанная, плоды маринованные, горошек зеленый, помидоры, корнишоны, папильотки, соусы — южный, столовый, любительский, майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, салатная и горчичная заправки, соль, перец, лавровый лист и другие приправы и специи.

     В горке повара-супника должны быть подготовленные соленые огурцы, нарезанные ромбиками, пассерованный томат-пюре, пассерованный с жиром репчатый лук, а также репчатый лук, пассерованный с томатом-пюре, мелко шинкованный зеленый лук, яйца, сваренные вкрутую и пашотом, сметана, каперсы, маслины, оливки (без косточек), лимоны, перец горошком, лавровый лист, соль, мелко рубленная зелень петрушки или резанный укроп и т. п.

     В горке повара-соусника должен быть примерно следующий ассортимент специй и приправ: лук репчатый, пассерованный с жиром и томатом-пюре, сухарная панировка, натертый сыр, лимоны, различные соевые соусы, зеленый горошек, томат-пюре, перец горошком и молотый, лавровый лист, соль, салат, зелень петрушки или сельдерея и другие продукты, приправы и специи.

     Набор специй и приправ и количество их зависят как от мощности, так  и от типа предприятия общественного  питания, поэтому приводимый здесь  перечень специй и приправ следует  рассматривать как ориентировочный. 

     В холодном используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     В холодных цехах ресторанов и других предприятиях с широким ассортиментом  холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. 

3. Приготовление и  оформление холодных  блюд в порционном и банкетном исполнении

      Холодные  блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они  входят не только в состав завтраков, ужинов, но их еще подают во время банкетов.

      Холодные  блюда отличаются большим разнообразием  вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного  мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

      С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

      Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

      Калорийность  холодных блюд колеблется в больших  пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50--100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции их достигает 250--350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

      Разнообразие  ассортимента и пищевое достоинство  холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета.

      В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бывает недостаточным.

      Наличие тех или иных пищевых веществ  в продуктах еще не означает, что  и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктов и приготовления блюд.

      С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и  других продуктах разработаны специальные  условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

      Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.

      При изготовлении холодных блюд последним  завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место  при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

      Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены следующие сроки  реализации при температуре не выше 6--8°:

Салат зеленый  в незаправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.