Отчёт по технологической практике в школьной столовой

  правильно установить пределы регулирования  давления в пароводяной рубашке  котла электроконтактным манометром;

  варочный  сосуд неопрокидывающегося котла  заполнить так, чтобы уровень  жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней  кромки;

  после загрузки продуктов и заливки  воды в варочный сосуд проверить  работу клапана на крышке, провернув  его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

  открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

  закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной  крышки сначала до соприкосновения  с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

  Требования  безопасности во время  работы

  1. Выполнять только ту работу, по  которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой  допущен работником, ответственным  за безопасное выполнение работ. 

  2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

  3. Применять необходимые для безопасной  работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

  4. Соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

  5. Содержать рабочее место в  чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

  6. Не загромождать рабочее место,  проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

  7. Использовать средства защиты  рук при соприкосновении с  горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

  8. Вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

  9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

  10. При работе с ножом соблюдать  осторожность, беречь руки от  порезов.  
 

4. Технологическая документация 

5. Контроль качества  продукции

     Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет- малиновой –красным, а не буро желтым или коричневым. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

     Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой ил кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассированных  овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – без резкой кислоты.

     Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезка соломкой или кусочками  квадратной формы, форма нарезки  остальных овощей должна соответствовать  форме нарезки капусты. Квашеная капуста – шинкованная или  рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых щах должны сохранять форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассированных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – без резкой килотности.

     Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности – жир оранжевого или желтого цвета. Бульон – бесцветный или белый от сметаны или льязона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острый.

     Пюреобразные  супы. Они должны представлять собой  однородной массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи  и крупы кладут непротертыми. Цвет супа- белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

     супов из свежих плодов, ягод, сухофруктов Они должны представлять однородную массу без непотертых фруктов или хорошо проваренные овощи. Цвет – малиново-красный, оранжевый или коричневый. Вкус – сладкий. Сметану или сливки при закладке в тарелку с сладким супом не размешивают; ее можно подать отдельно. 
 

6. Санитарные нормы  и правила

      Труд  поваров, кондитеров и официантов по энергетическим затратам относят к 3 группе. Он сопряжен с работой в  положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха), а так же с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов.

      При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

      Для оздоровления условий труда работников предприятия необходим: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

      Кроме оздоровительных условий труда очень важное значение в укреплении здоровья каждого человека, в том числе работников общественного питания, имеет выбор здорового образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры как отдельных социальных групп населения, так и общества в целом.

      К гигиенической культуре относят  поведение, способствующее повышению  защитных свойств организма, направленное на борьбу с вредными привычками (курение, алкоголизм, наркомания, токсикомания), на предупреждение возникновения заразных заболеваний (туберкулез, венерические заболевания, ВИЧ - инфекция), влияющих пагубно на здоровье и жизнь человека.

Для повышения  защитных свойств организма каждому  человеку следует соблюдать:

• Оптимальный режим труда и отдыха;
• Рациональное сбалансированное питание;
• Оптимальный двигательный режим;
• Физическая культура;
• Закаливание;
• Правила личной гигиены;
• Морально – этические и супружеские отношения;
• Следить за собственным здоровьем и экологическим поведением.

 

2.2 Приготовление вторых  блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков:

1. Оснащение соусного  отделения горячего  цеха и организация  работы в цех

     Соусное отделение. Соусное отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных  процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

     Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так  же пищеварочные котлы, универсальный  привод. Стационарные пищеварочные котлы  применяются в соусном отделении  в крупных цехах для варки  овощных и крупяных гарниров.

     Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается  пароварочный шкаф.

     Оборудование  соусного отделения можно сгруппировать  в две-три технологические линии.

     Первая  линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитой посуде. Линия состоит из секционного и модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

     Вторая  линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом(в ресторанах).

     Третья  линия организуется в крупных  горячих цехах, где для варки  гарниров используют стационарные пищеварительные  котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки(переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. 

2 Технологическое  оборудование и  ТБ на рабочем  месте 

      Оборудование : холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции, морозильный шкаф или ларь, пароконвектоматы, плиты электрические, котлы пищеварочные, сковороды эл-е, фритюрницы, протирочная машина, миксер, столы производственные, весы эл-е, стеллажи, ванны моечные, ванны моечные для  мытья инвентаря. Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Требования  безопасности перед  началом работы

  1. Застегнуть одетую санитарную  одежду на все пуговицы (завязать  завязки), не допуская свисающих концов одежды.

  Не  закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

  2. Проверить работу местной вытяжной  вентиляции, воздушного душирования  и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

  3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

  обеспечить  наличие свободных проходов;

  проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

  надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

  удобно  и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

  проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

  проверить внешним осмотром:

  достаточность освещения рабочей поверхности;

  отсутствие  свисающих и оголенных концов электропроводки;

  исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

  4. Проверить исправность пускорегулирующей  аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

  5. Произвести необходимую сборку  оборудования, правильно установить  и надежно закрепить съемные  детали и механизмы. 

  6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

  7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

  открыть крышку котла и проверить чистоту  варочного сосуда, наличие фильтра  в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;