Отчёт по технологической практике в школьной столовой

5. Приготовление котлетной  массы из птицы и полуфабрикатов из нее

      Из  птицы готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Для приготовления котлетной массы мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы.

      Биточки рубленые из птицы паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и  припускают 15-20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированы, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

        Котлеты рубленые из птицы  жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертым белом хлебом, нарезанным кубиками (котлеты Пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.

      Биточки рубленые из птицы фаршированные  шампиньонами. Биточки, фаршированные  мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жареного картофеля и др. 
 

6 Приготовление крупнокусковых  и порционных полуфабрикатов  из мясного сырья  для различных видов тепловой обработки

     Крупнокусковые полуфабрикаты

      Крупнокусковые  полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для  предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты  из говядины: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка; крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины, козлятины: корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея;

      Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, приготовление.

      крупнокусковые  полуфабрикаты: вырезка, толстый и тонкий край, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная), грудинка, покромка;

      порционные  полуфабрикаты натуральные: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп;

      порционные  полуфабрикаты панированные: ромштекс, шницель, котлеты отбивные;

      мелкокусковые полуфабрикаты: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык, поджарка;

      изделия из рубленого мяса: бифштекс, люля-кебаб, котлеты, биточки, шницели

     Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а врезку – от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют их двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

     Тушенное  мясо  приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5 – 2 кг.

     Шпигованное мясо готовят их тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

     Отварное  мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинку, покромки (мясо 1 категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг. 

     Порционные  полуфабрикаты

     Антрекот  нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом , толщиной 15-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

     Ромштекс  нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0.8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

     Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2 - 2.5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

     Мясо  духовое нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2.5 см, не зачищая поверхностную пленку. 
 
 

2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

1. Организация работы  горячего цеха  и оснащения супового отделения горячего цеха

      Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

      Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

      Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

      В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

      На  рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

     Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовление супов. На рабочем месте повара, приготавливающие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы – электрические, газовые или паровые. Над котлами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

      К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

      Кроме станционарных пищеварочных котлов работчее место для приготовления  супов включает линию теплового  оборудования и линию немеханического  оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1.5м. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используется: стол для малой механизации, стол с охлажденной горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.  
 

2. Ассортимента выпускаемой продукции

      Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

      В горячем цехе готовят  первые и вторые блюда, гарниры, соусы, напитки. 

Ассортимент:  

 В  горячем цехе выделяют два  участка:

- приготовления  первых блюд, гарниров, соусов, напитков

- приготовление  вторых блюд 
 

3. Технологическое  оборудование и ТБ  на рабочем месте

Оборудование :

холодильные шкафы  для хранения п/ф и готовой  продукции; морозильный шкаф или ларь; пароконвектоматы; плиты электрические; котлы пищеварочные; сковороды эл-е; фритюрницы; протирочная машина; миксер ; столы производственные; весы эл-е; стеллажи; ванны моечные; ванны моечные для  мытья инвентаря

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Требования безопасности перед началом работы

  1. Застегнуть одетую санитарную  одежду на все пуговицы (завязать  завязки), не допуская свисающих концов одежды.

  Не  закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

  2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

  3. Подготовить рабочее место для  безопасной работы:

  обеспечить  наличие свободных проходов;

  проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

  надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем  столе, подставке, передвижной тележке;

  удобно  и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

  проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

  проверить внешним осмотром:

  достаточность освещения рабочей поверхности;

  отсутствие  свисающих и оголенных концов электропроводки;

  исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;

  4. Проверить исправность пускорегулирующей  аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

  5. Произвести необходимую сборку  оборудования, правильно установить  и надежно закрепить съемные  детали и механизмы. 

  6. Перед включением электроплиты  проверить наличие поддона под  блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

  7. Перед включением пищеварочного  электрического котла: 

  открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

  нажатием  на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);