6.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

7. Условия работы бухгалтера

7.1. Режим работы бухгалтера определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными в предприятия.

8. Условия оплаты  труда

Условия оплаты труда бухгалтера определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия. 
 

Должностная инструкция на калькулятора

I. Общие положения 
 
1.1. Калькулятор  относится  к  категории  технических исполнителей, 
принимается на работу и увольняется приказом руководителя предприятия.

1.2. На  должность  калькулятора  назначается лицо,  имеющее среднее 
профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы, 
или среднее  общее  образование и специальную подготовку по установленной 
программе, без предъявления требований к стажу работы. 
1.3. Калькулятор непосредственно подчиняется директору, шеф-повару 
1.4. В своей деятельности калькулятор руководствуется: 
    - нормативными документами и методическими материалами  по  вопросам 
выполняемой работы; 
     - уставом предприятия; 
     - правилами  трудового  распорядка; 
     - приказами     и     распоряжениями     руководителя    предприятия 
(непосредственного руководителя); 
     - настоящей должностной инструкцией. 
1.5. Калькулятор должен знать: 
     - нормативные   правовые   акты,   положения,   инструкции,   другие 
руководящие материалы  и документы,  касающиеся продукции,  реализуемой в 
организациях общественного питания; 
     - правила пользования сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий; 
     - нормы раскладки и выхода готовой продукции; 
     - торговые наценки и правила пользования ими; 
     - порядок и  правила  расчета  (калькулирования)  отпускных  цен  на 
продукцию общественного питания; 
     - порядок оформления и учета калькуляционных карточек; 
     - правила эксплуатации вычислительной техники; 
     - основы организации труда; 
     - основы законодательства о труде; 
     - правила внутреннего трудового распорядка; 
     - правила и нормы охраны труда; 
1.6. Во время  отсутствия калькулятора (отпуск,  болезнь,  пр.)  его должностные обязанности выполняет в установленном порядке  лицо,  несущее 
полную ответственность  за  надлежащее  исполнение  возложенных  на  него 
обязанностей. 
 
II. Функции 
На калькулятора возлагаются следующие функции: 
2.1. Выполнение калькуляции на продукцию, реализуемую в организациях общественного питания. 
2.2. Определение цены на отпускаемую продукцию. 
2.3. Расчет  необходимого  количества  продуктов  для  приготовления блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 
     2.4. Оперативный учет выпущенных блюд и собственной продукции. 
     2.5. Участие в инвентаризации товарно-материальных ценностей. 
 
                      III. Должностные обязанности 
 
     Для выполнения  возложенных  на него функций калькулятор предприятия 
обязан: 
     3.1. Выполнять  на  основе  действующих  рецептур,  закупочных цен и 
торговых наценок калькуляции на  продукцию,  реализуемую  в  организациях 
общественного питания. 
     3.2. Определять  цену  на  отпускаемую  организацией   общественного 
питания продукцию   (блюда,   полуфабрикаты,  кулинарные  и  кондитерские 
изделия). 
     3.3. В соответствии с изменением рецептур, закупочных цен и торговых 
наценок устанавливать цены на готовую продукцию и вносить соответствующие 
поправки в калькуляционные карточки. 
     3.4. Вести регистрацию  калькуляционных  карточек  по  установленной 
форме. 
     3.5. Составлять   на   основе   заявок   заведующего   производством 
(шеф-повара) расчет  необходимого  количества продуктов для приготовления 
блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 
     3.6. Осуществлять выборку из товарных отчетов и ведение оперативного 
учета выпущенных блюд и собственной продукции. 
     3.7. Выписывать ярлыки цен материально-ответственным лицам. 
     3.8. Принимать   участие   в   инвентаризации   товарно-материальных 
ценностей. 
 
                                IV. Права 
 
     Калькулятор имеет право: 
     4.1. Знакомиться   с   проектами  решений  руководства  предприятия, 
касающимися его деятельности. 
     4.2. Вносить    на    рассмотрение    руководства   предложения   по 
совершенствованию работы,  связанной  с  обязанностями,  предусмотренными 
настоящей инструкцией. 
     4.3. Получать  информацию  и  документы,  необходимые для выполнения 
своих должностных обязанностей. 
     4.4. Требовать от  руководства  предприятия  оказания  содействия  в 
исполнении своих должностных обязанностей и прав. 
 
                           V. Ответственность 
 
     Калькулятор несет ответственность: 
     5.1. За  неисполнение  (ненадлежащее  исполнение)  своих должностных 
обязанностей, предусмотренных  настоящей   должностной   инструкцией,   в 
пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации. 
     5.2. За совершенные  в  процессе  осуществления  своей  деятельности 
правонарушения - в пределах,  определенных административным,  уголовным и 
гражданским законодательством Российской Федерации. 
     5.3. За причинение материального ущерба - в  пределах,  определенных 
трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 
 

I. Общие положения 
 
1. Техник относится к категории специалистов;  
 
2. На должность: 
 
- техника назначается лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы; 
 
- техника II категории - лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника или других должностях, замещаемых специалистами со средним профессиональным образованием, не менее 2 лет; 
 
- техника I категории - лицо, имеющее среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы в должности техника II категории не менее 2 лет. 
 
3. Назначение на должность техника и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению руководителя соответствующего структурного подразделения) 
 
4. Техник должен знать: 
 
4.1. Нормативные правовые акты и справочные материалы по тематике работы. 
 
4.2. Основные методы выполнения наладочных работ. 
 
4.3. Терминологию, применяемую в специальной и справочной литературе по профилю работы, рабочих программах и инструкциях. 
 
4.4. Действующие стандарты и технические условия на разрабатываемую техническую документацию, порядок ее составления и правила оформления. 
 
4.5. Последовательность и технику проведения измерений, наблюдений и экспериментов. 
 
4.6. Контрольно-измерительную аппаратуру и правила пользования ею. 
 
4.7. Основы технологии производства. 
 
4.8. Технические характеристики, конструктивные особенности, назначение, принципы работы и правила эксплуатации используемого оборудования, методы осмотра и обнаружения его дефектов. 
 
4.9. Методы и средства измерения параметров, характеристик и данных режима работы оборудования, выполнения технических расчетов, графических и вычислительных работ. 
 
4.10. Технические средства получения, обработки и передачи информации. 
 
4.11. Правила эксплуатации вычислительной техники. 
 
4.12. Применяемые формы учета и отчетности, порядок ведения учета и составления отчетности. 
 
4.13. Методы расчета экономической эффективности внедрения новой техники и прогрессивной технологии, рационализаторских предложений и изобретений. 
 
4.14. Основы ведения делопроизводства. 
 
4.15. Основы экономики, организации производства, труда и управления. 
 
4.16. Основы трудового законодательства. 
 
4.17. Правила внутреннего трудового распорядка. 
 
4.18. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты. 
 
5. Техник непосредственно подчиняется (руководителю соответствующего  
структурного подразделения; иному должностному лицу) 
 
6. На время отсутствия техника (болезнь, отпуск, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора предприятия. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. 
 
II. Должностные обязанности 
 
Техник: 
 
1. Под руководством более квалифицированного специалиста выполняет работу по обработке информации, проведению необходимых технических расчетов, разработке несложных проектов и простых схем, обеспечивая их соответствие техническим заданиям, действующим стандартам и нормативным документам. 
 
2. Осуществляет наладку, настройку, регулировку и опытную проверку оборудования и систем в лабораторных условиях и на объектах, следит за его исправным состоянием. 
 
3. Участвует в проведении экспериментов и испытаний, подключает приборы, регистрирует необходимые характеристики и параметры и проводит обработку полученных результатов. 
 
4. Принимает участие в разработке программ, инструкций и другой технической документации, в изготовлении макетов, а также в испытаниях и экспериментальных работах по проводимым исследованиям и разработкам. 
 
5. В процессе осуществления исследований и разработок в соответствии с утвержденной методической программой выполняет работу по сбору, обработке и накоплению исходных материалов, данных статистической отчетности, научно-технической информации. 
 
6. Составляет описания проводимых исследований и разрабатываемых проектов, необходимые спецификации, диаграммы, таблицы, графики и другую техническую документацию. 
 
7. Изучает с целью использования в работе справочную и специальную литературу. 
 
8. Участвует в обосновании экономической эффективности внедрения новой техники и технологии, рационализаторских предложений и изобретений. 
 
9. Выполняет техническую работу по оформлению рукописей, плановой и отчетной документации, осуществляет графическое оформление материалов. 
 
10. Вносит необходимые изменения и исправления в техническую документацию в соответствии с решениями, принятыми при рассмотрении и обсуждении выполняемой работы. 
 
11. Сверяет и исправляет документы после копирования и размножения. 
 
12. Принимает и регистрирует поступающую документацию и корреспонденцию по выполняемой работе, обеспечивает ее сохранность, ведет учет прохождения документов и контроль за сроками их исполнения, а также осуществляет техническое оформление документов, законченных делопроизводством. 
 
13. Систематизирует, обрабатывает и подготавливает данные для составления отчетов о работе. 
 
III. Права 
 
Техник имеет право: 
 
1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности. 
 
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей должностной инструкций обязанностями. 
 
3. Сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе исполнения своих должностных обязанностей недостатках в производственной деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению. 
 
4. Запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей. 
 
5. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства). 
 
6. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении им его должностных обязанностей и прав. 
 
IV. Ответственность 
 
Техник несет ответственность: 
 
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. 
 
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 
 
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

9. Описание технологии  работ, выполняемых  во время практики, перечень оборудования, инвентаря, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы.

1 Механическая кулинарная  обработка сырья  и приготовление  полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

1. Организация рабочих мест в овощном цехе

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности. 
Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь  удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для доочистки картофеля, моечные  ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством. 
 

2. Ассортимент и  оценка качества  поступающего сырья 

     Ассортимент и количество вырабатываемых цехом  полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его  мощности. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.  

      Картофель 1)Клубень картофеля целый, сухой, чистый, здоровый, неувядший, непроросший, однородный по форме и окраске. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту, мякоть картофеля белая, 45 мм диаметром. 3) Картофель упаковывают в жесткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30-50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней при температуре 3`С и относительной влажности воздуха 85-90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники. Картофель применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.

      Морковь. 1)Целая, сухая, чистая, здоровая, неувядшая, непроросшая, однородная по окраске, нетреснувшая, неуродливая по форме. 2)Запах и вкус соответствует ботаническому сорту; красно-оранжевого цвета; сердцевина нежная, маленькая; мякоть сочная, нежная; диаметр 4 см, длина 9 см (полудлиная). 3)Для упаковки используют контейнеры, ящики, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Хранят на предприятиях общественного питания той же таре или закромах при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. Применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок.

      Белокочанная капуста. 1)Качан капусты свежий, приблизительно с 2,5% загрязнением, целый, вполне сформировавшийся, нетреснувший, непроросший, зачищенный до плотно облегающих листьев. 2)Со свойственным запахом и вкусом данному ботаническому сорту, хорошего вкуса, плотный, вес 2,5 кг. 3)Для упаковки используют мешки и сетки. Хранят на предприятиях общественного питания на стеллажах без тары, уложенными рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при температуре 3`С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. В кулинарии используют в сыром виде для приготовления борщей, щей, голубцов и др. блюд, тушений.

      Тыква. 1)Свежая; здоровая; цела; сухая; чистая; корка тыквы сетчатая, желтого цвета и яйцевидной формы; нетреснувшая; неуродливая по форме. 2)Недозрелая; по вкусу и запаху соответствует хозяйственно- ботаническому сорту; с сочной, мягкой, сладкой мякотью; мякоть желто- оранжевого цвета. 3) В кулинарии используют для приготовлений каш, овощных супов, для тушений и жарки. Тыквы хранят на предприятиях общественного питания в ящиках или без тары при температуре 4'C относительной влажности воздуха 85-90% до 3 дней.

      Помидор(томат).1)Здоровый; целый; сухой; чистый; свежий; неперезревший; красного цвета; без механических повреждений; по форме круглый; с подножкой (короткой). 2)Диаметр 6 см; сочный; состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами; массой 75 грамм.3)Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заготовку супов и соусов в пассеровочном виде, для формирования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата- пасты, томата- пюре, сока, томатного соуса. На предприятия общественного питания помидоры поступают в ящиках или корзинах по 12 кг. Хранят 3 дня при температуре от 0 до 11'C и 85- 90%. 
 
 

3. Виды технологического  оборудования овощного  цеха и правила  безопасной эксплуатации  оборудования

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-001 универсальная овощерезка Robot Coupe CL 50E. А также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией.

Техника безопасности и эксплуатации овощерезательной машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом. При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную

форму одежды, категорически  запрещается во время работы отвлекаться  и покидать рабочее место до окончания  работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. 
 

4. Обработка и нарезка  различных овощей  и грибов и определение  нормы отходов  овощей

     Обработка лука

     У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают  в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть(луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

     Нарезка: репчатый лук - кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

     Обработка капустных

     К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая(салатная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.