Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное  учреждение

Среднего  профессионального образования

Тольяттинский политехнический колледж

(ФГОУ  СПО ТПК) 
 
 

Специальность 260502 «Технология продукции общественного  питания» 
 

Отчёт по технологической практике 
 
 

Выполнил(а)

Студент(а) группы Тп-31__________________________________________________________

                 (фамилия, инициалы) 
 

Заключение и  оценка

Руководителя  технологической практики

от организации__________________________________________________________________

                                                 (отлично, хорошо, удовлетворительно) 
 

Руководитель  технологической практики

от организации__________________________________________________________________

                                     (должность)                                             (фамилия, инициалы) 
 
 

М.П

    ______________                                                                            «___»_________2011г.

         (подпись) 
 
 

Оценка руководителя технологической практики от колледжа

    __________________________________________________

            (отлично, хорошо, удовлетворительно) 
 
 

Руководитель  технологической практики от колледжа

    ________  __________________________________

    (роспись)                 (фамилия, инициалы) 
 
 

Тольятти 2011

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

 

      Я проходил практику в школьной столовой.

      Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

      Холодный  цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

       В крупных фирмах, на предприятиях общественного  питания независимо oт вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение — производство-сбыт.

       Логистика — это планирование, организация  и контролирование видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

       Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;
• сколько закупить;
• у кого закупить;
• на каких условиях закупить.

             Кроме того, необходимо:

• заключить договор;
• проконтролировать исполнение договора;
• организовать доставку;
• организовать складирование и хранение.

       На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

       Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Краткая характеристика организации

 

      Столовая  закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 10³⁰ 

      Отпуск  блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

      Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. 

    Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

     Ассортимент блюд школьных столовых  их рецептура  и технология определяются Сборником  рецептур блюд для питания школьников.

     Посетителей обслуживают кассир и повара через  линию раздачи. Мучные кондитерские изделия изготавливает повар- пекарь 4 разряда.    Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду. 
 
 
 
 
 
 
 

3. История развития организации

 

      1 сентября в школе открылась новая столовая! 
В 2010 году школа вошла в краевую комплексную программу "Модернизация школьных столовых". Согласно ей, из районного бюджета выделено более 2 миллионов рублей на реконструкцию столовой и актового зала.

      Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи поставило новое оборудование на сумму 500 тысяч рублей.

      Благодаря  программе  у учащихся и учителей нашей школы появилась возможность обедать в новой столовой. Новый интерьер, новое оборудование поднимают настроение и улучшают аппетит!

      Вкусная, хорошо приготовленная на новом оборудовании пища - залог хорошего настроения и крепкого здоровья!

      Оборудование  в столовой выполняются все санитарно – эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе. 

Все цеха: овощной, мясо - рыбный, горячий укомплектованы необходимым оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Работы, услуги, оказываемые организацией

 

   Система организации питания в столовой школы ставляет перед собой сле-дующие задачи:

   - обеспечить учащихся полноценным горячим питанием;

   - следить за калорийностью и сбалансированностью питания;

   - прививать учащимся навыки здорового образа жизни;

   - развивать здоровые привычки и формировать потребность в здо-ровом образе жизни;

   - формировать культуру питания и навыки самообслуживания;

   - добиться охвата горячим питанием 96% учащихся школы. 

Услуги предоставляемые потребителям на предприятии:

-услуги питания

-услуги по  изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

-услуги по  организации потребления и обслуживания

-услуги по реализации кулинарной продукции

-информационно-консультативные  услуги

-прочие услуги 

      Большое значение в школе уделяется тому, чтобы питание, получаемое школьниками, было разнообразным, калорийным и содержало необходимое количество витаминов и минеральных веществ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Структура управления организацией

 

     Структура управления предприятием представлена схемой 1. 

 
 
 
 
 

 
 
 

      Организация управления предприятием общественного  питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

     Процесс управления столовой представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания

     Директор:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• заключает договора;
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;
• открывает в банках счета предприятия.

     Зам . директора:

• осуществляет поиск поставщиков продуктов питания;
• сбыт и движение  продукции  по подразделениям.
• контролирует работу складского хозяйства.
• исполняет обязанности  директора в его отсутствие.
• Является  председателе профсоюзного комитета предприятия.