Отчет по практике в школьной столовой

Министерство образования и науки Красноярского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное учреждение

«Красноярский технологический техникум  пищевой промышленности»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

 

Специальность  19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

 

 Вид практики:            преддипломная________________________________

 

Наименование предприятия:__________________________________________

Адрес:_____________________________________________________________

 

 

 

 

МП.

 

 

 

 

Выполнил:                                                                         Проверил:

                                                                                           Козак

_____________________________                                  Оксана Викторовна

                     (ФИО)                                                                        

Студент        курса                                                          Оценка______________

Группа___________                                                       Дата________________

                                                                                         Подпись_____________

 

 

 

 

 

Красноярск  2015г.

С ОДЕРЖАНИЕ

                                                                  Стр.

Введение

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия.
2. Организация работы производства предприятия.
3. Организация обслуживания потребителей на предприятии
4. Организация управления предприятия общественного питания.
5. Предложения и рекомендации.

Индивидуальное задание

Библ.спис.

Прилож

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.          Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.      С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 . Организационно-экономическая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания школы – это столовая . Школьная столовая, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района.         Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов.            Столовая при школе готовит комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I-V классов, второй – для учащихся VI-XI классов.        Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу.      Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.          Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10:00 часов-до 10:30. Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы дежурными. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.  Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.  Обеденный зал рассчитан на 125 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.      Материально-техническая база предприятия.      На данном предприятии используют оборудование для овощного цеха: производственные столы и МОК-125, для мясорыбного цеха столы производственные для мяса, рыбы и птицы, универсальный привод, фаршемешалка ИПКС-019-300, весы. В горячем цехе установлены столы производственные, для готовой продукции, теста, электрические плиты Abat трех и четырех конфорочные, протирочная машина.      Организация охраны труда и противопожарной защиты Безопасность учеников и школьного персонала сегодня стоит на первом месте. Объект особого внимания специалистов по охране труда учебных заведений – школьная столовая. Для повара школьной столовой написано 11 инструкций по охране труда. Это означает, что школьная столовая – такой же травмоопасный объект, как и спортивный зал. Кстати, для преподавателя физкультуры утверждено тоже 11 инструкций по ОТ при проведении различных видов спортивных занятий. 
 Для кухонных работников школы обычно пишут две инструкции по ОТ: одна – для работы с электроплитой, другая – общая. Работа повара отвечает  множеству инструкций: во время и перед работой в пищеблоках, с электроплитой, жарочным шкафом, электротитаном, электромясорубкой, водонагревателем, требованиям безопасности при мойке посуды, документу о порядке контроля качества готовых блюд, инструкции при ручной обработке продуктов. Все предписания указанных документов сотрудники школьного общепита обязаны соблюдать для недопущения производственного травматизма. 
 Любое кухонное оборудование потенциально является источником опасности. К примеру, от жарочного шкафа, электротитана, водонагревателя, другого кухонного электрооборудования можно получить термический ожог от касания руками нагретых частей или удар электротоком при неисправности заземления его корпуса. Поэтому обязательно следует убедиться в наличии диэлектрического коврика около оборудования. Не стоит пренебрегать ношением спецодежды и СИЗ. Никогда не работайте с электромясорубкой без специальных толкателей. 
 Столовая оборудована пожарной сигнализацией и системой пожаротушения, также имеются эвакуационные выходы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы производства предприятия.

 

Предприятие имеет овощной, мясо-рыбный и горячий цех.    Организация работы овощного цеха        Овощной цех размещен, рядом с овощной камерой. Цех имеет удобную связь горячим цехами, в котором завершается выпуск готовой продукции.   Овощной цех имеет такое оборудование как картофелеотчестительная машина МОК-125, производственные столы, промаркированные ножи и доски. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают ручным способом.

Организация работы мясорыбного цеха        В мясорыбном цехе применяется такое оборудование как столы производственные, тара, разделочные доски и ножи маркированные для обработки рыбы и мяса.        Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С.Срок хранения—до 12ч, рубленых—не более  6ч.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация обслуживания потребителей на предприятии общественного питания.

 

Характеристика обслуживающего персонала.

Рабочий персонал столовой состоит из заведующего столовой двух поваров, посудомойщика и овощечистельщика, уборка и накрывание столов производится силами двух дежурных из дежурного класса.

Формы материальной ответственности работников торговой группы:   В данной школьной столовой заведующий столовой несет полную индивидуальную материальную ответственность.      Методы обслуживания потребителей в торговом зале:     Обслуживанием посетителей занимается бригада дежурных из учеников дежурного класса которые протирают и накрывают на столы, разливая напитки, а парционированием занимаются младший повар.   Способы расчётов с посетителями:        Оплата происходит через кассу наличными как с индивидуальных покупателей так и с классных руководителей за классы. Так же имеются талоны на бесплатное питание для не полных семей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация управления предприятия общественного питания.

Характеристика правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия:              В школьной столовой применяются накладные на полученные товары, также используют технологические карты в которых описано какие используются ингредиенты и как готовится блюдо, а также ведутся: санитарный журнал о допуске работников в столовой к работе; журнал учета температурного режима холодильного оборудования; журнал готовой пищевой продукции; журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья; ведомость контроля за рационом питания;   Структура управления предприятием: штатное расписание, формы оплаты труда, формы поощрения работников:      Рабочий день столовой начинается с 06:00, а оканчивается в 14:00.  График питания: 10.00. – 10.15. – 15 минут – для обучающихся 1-4 классов и 10 класса; 10.55. – 11.10. – 15 минут – для обучающиеся 5-9 классов; 13.00. - 13.20. – обед для учительского состава.     В школьной столовой используется повременная форма оплаты труда, а также денежное поощрение работников за стаж работы на предприятии.   ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ       Технолог общественного питания обязан:     2.1.   Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.         2.2.   Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. 2.3.   Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.    2.4.   Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).          2.5.   Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.           2.6.   Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.  2.7.   Организовывать выставки , является  на них консультантом.  2.8.   Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.           2.9.   Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.            2.10.  Проводить сертификацию предприятия      2.11.  Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.       2.12.  Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.    2.13.  Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.       2.14.  Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.  3. ПРАВА          3.Специалист (технолог) имеет право:      3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.        3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.  3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.            4. ОТВЕТСТВННОСТЬ         4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд   технологии     4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.          4.3.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.              4.4. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предложения и рекомендации

Пройдя практику на данном предприятии у меня появилась пара предложений по поводу того как можно сделает работу продавца более легкой, для этого можно установить бортик ограждения кассы от общего обеденного зала, что уберет толпу школьников около кассы и создаст спокойную очередь и уберет лишний шум и крики посетителей. Так же можно в овощном цехе подключить еще одну картофелеотчестительнную машину.