Отчёт по технологической практике в школьной столовой

     Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу.

     Нарезка: дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками(шашками) – для супов рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную с помощью сечек или на куттерах.

     Капуста листовая при обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

     Капуста китайская используют ее в свежем виде для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

     Капуста брюссельская Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при ТО, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

     Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

     Нарезка: соломкой, ломтиками, брусочками.

     Обработка салатных, шпинатных  овощей и пряной зелени.

     Их  широко используют в сыром виде для  приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

     Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные  листья и хорошо промывают несколько  раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решетках в течении 20мин. 

     Свежие  грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; обрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

     Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие светлую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без повреждений. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

     Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

      Отходы  при мойке и сортировке зрелого  картофеля составляют 5-6%, при механической очистке- 10-20, при доочистке - 11-15, а  всего в зависимости от сезона - 25-40%. Отходы быстро портятся, поэтому  должны своевременно удалятся из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

     Корнеплоды  сортируют по размерам, удаляя загнившие  экземпляры. У молодой моркови  и свеклы срезают ботву. Ботва  свеклы пригодна для приготовления  борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. 

5. Санитарные нормы  и правила. 
 

1.2 Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов.

1. Организация работы  рыбного цеха

     Работа  рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник  цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов 3 и 4 разрядов. Работники 5 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

     В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара 3 и 4 разрядов, возглавляют  работу цеха заведующий производством  или бригадир. 

      На  производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. 

2. Оборудования цеха  и правила эксплуатации, ТБ на рабочем  месте

     Для приготовления рыбного фарша  на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Требования  безопасности перед  началом работы

  Проверить внешним осмотром:

  - устойчивость производственного стола, стеллажа;

  - отсутствие выбоин, трещин и других  неровностей на рабочих поверхностях  производственных столов;

  - наличие и исправность деревянной  решетки под ногами;

  - достаточность освещения рабочей  поверхности; 

  - надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

  - состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости,  открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения туш));

  - исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.

Требования  безопасности во время  работы

  - Выполнять только ту работу, по  которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

  - Не поручать свою работу необученным  и посторонним лицам. 

  - Применять необходимые для безопасной  работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

  - Соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации, пользоваться только установленными проходами.

  - Содержать рабочее место в  чистоте, своевременно убирать  с пола упавшие обрезки мяса, кости. 

  - Не загромождать рабочее место,  проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.

  - Передвигать тележки, передвижные  стеллажи в направлении "от  себя".

  - Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

  - Не использовать для сидения  случайные предметы (ящики, бочки  и т.п.), оборудование.

Требования  безопасности по окончании  работы

- Не производить  уборку отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

- Выключить и  надежно обесточить электронагревательное  и электромеханическое оборудование  при помощи рубильника или  устройства, его заменяющего и  предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

3. Ассортимента поступающего  сырья 

     Централизированное  производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В  соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. 

4. Приготовление полуфабрикатов  из рыбы

     Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух трех местах.

     Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

     Для нарезки порционных кусков из рыб  осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

     Стерлядь  для припускания используют целиком  с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части  делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

     Порционные  куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски  не пластуя.

     Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы- под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.

     Порционные  куски из  рыб осетровых пород  подготавливают так же, как для  припускания.

     Подготовленные  полуфабрикаты (кроме звеньев рыб  осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

     В зависимости от способа жарки  применяют различные панировки  и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная- пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка- размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка- черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).  Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

       Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-  молочной смеси- льезоне.

     Наиболее  распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

     Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, пинируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

     Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачиваюи в льезоне и обваливают в красной или белой панировке. 

5. Оценка качества  полуфабрикатов из  рыбы

     Качество  рыбных полуфабрикатов и готовых  блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.