Отчёт по технологической практике в школьной столовой

  нажатием  на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

  правильно установить пределы регулирования  давления в пароводяной рубашке  котла электроконтактным манометром;

  варочный  сосуд неопрокидывающегося котла  заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки;

  после загрузки продуктов и заливки  воды в варочный сосуд проверить  работу клапана на крышке, провернув  его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

  открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

  закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной  крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

  Требования  безопасности во время  работы

  1. Выполнять только ту работу, по  которой прошел обучение, инструктаж  по охране труда и к которой  допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

  2. Не допускать к своей работе  необученных и посторонних лиц. 

  3. Применять необходимые для безопасной  работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

  4. Соблюдать правила перемещения  в помещении и на территории  организации, пользоваться только установленными проходами.

  5. Содержать рабочее место в  чистоте, своевременно убирать  с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

  6. Не загромождать рабочее место,  проходы к нему, между оборудованием,  столами, стеллажами, проходы к  пультам управления, рубильникам,  пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

  7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

  8. Вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

  9. Использовать для вскрытия тары  специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

  10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.  
 

3. Технологию приготовления  соусов и гарниров, вторых блюд массового  спроса из овощей, круп, рыбы, мяса, птицы,  яиц и творог

      Ассортимент вторых блюд существенно разнообразится за счет соусов, являющихся важным дополнением, способным кардинально изменить вкус кулинарного изделия. С помощью различных соусов можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, которые будут отличаться не только по вкусу, но и по внешнему виду, даже в том случае, если тепловая обработка ингредиентов велась схожим образом.

      Соусы делятся на горячие и холодные, основой для них служат различные бульоны, молоко, сливки, сметана, растительные и животные масла. Холодные соусы могут храниться длительное время, большинство горячих нужно готовить непосредственно перед подачей на стол. Как правило, соусы готовятся параллельно с блюдом, для которого они предназначены, если соус используется в процессе приготовления.

      Существует несколько основных способов приготовления соусов и заливок ко вторым блюдам, однако творческий потенциал хозяйки может раскрыться наиболее полно именно в этой области кулинарии. Сочетание специй и продуктов для соуса можно варьировать по собственному вкусу, пробуя и экспериментируя, но не забывая о том, что пища должна быть полезной. 

      Сухая пассеровка: просеянную муку насыпать на нагретую сковородку без жира и прожаривать ее, при постоянном помешивании, до приобретения ею приятного вкуса, запаха и желтоватого или светло-коричневого цвета.

      Жировая пассеровка: на сковороде распустить маргарин или сливочное масло (в соотношении 1:1), насыпать туда просеянную муку и прогревать (пассеровать) при постоянном помешивании. Готовая жировая пассеровка должна иметь рассыпчатую консистенцию, блестящую от жира поверхность, приятный запах и вкус жаренного ореха, цвет от желтоватого до светло-коричневого.

      Приготовление основного соуса: в пассерованную муку, охлажденную до 60-70 С, влить четвертую часть горячего бульона и вымешивать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон и нарезанные петрушку и лук и варить 25-30 минут. В конце варки добавить соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.

      Все вторые блюда готовятся с применением тепловой обработки, которая подразделяется на 2 типа: варка и жарка.

      Варка продуктов может производиться как в воде, так и на пару. Тушение и припускание также можно отнести к варке.

      Время, затрачиваемое на варку определенных видов продуктов, зависит от формы и размера куска, а также от возраста животного, мясо которого используется.

      Варка продуктов для вторых блюд отличается от того, как происходит этот процесс во время приготовления бульонов. Мясо и овощи опускаются в кипящую воду, чтобы на них образовалась защитная пленка, которая позволит сохранить все питательные вещества, содержащиеся в продуктах.

      Запекание мяса, рыбы, грибов, овощей и других компонентов блюда про изводится в глубокой толстостенной форме или на противне. Для запекания используется небольшое количество жира и соус. Иногда перед запеканием применяют предварительное обжаривание. Существует способ запекания в фольге, которое производится в духовом шкафу при средней температуре. Время запекания определяется структурой продукта и размером куска. 
 
Жарка кулинарных изделий для вторых блюд может производиться несколькими способами: 
- на противне в духовом шкафу с добавлением жира;

- на гриле;

- во фритюре;

- с использованием различной панировки;

- под воздействием высокой температуры, без жира;

- на открытом огне. 

   Каждый из этих способов требует определенной предварительной обработки продуктов, зависящей от того, какое блюдо готовится, и качества самих продуктов. Той же зависимостью обусловлены требования к процессу жарки.

   Например, для приготовления отбивных филе обязательно нарезается поперек волокон и отбивается независимо от вида мяса. Жарка отбивных из разных видов мяса будет отличаться по сроку приготовления и интенсивности огня.

   Достаточно часто в кулинарной практике приготавливая вторые блюда используют совокупность нескольких способов тепловой обработки: предварительное обжаривание и тушение или запекание; припускание и обжаривание во фритюре; бланширование и пассерование. Чаще всего сочетание способов тепловой обработки применяется для приготовления блюд, не требующих гарнира, или для приготовления сложных соусов.

   Рубленые продукты смешиваются со специями и необходимыми добавками (яйцо, молоко, мука), полученный фарш формуется требуемым образом и подвергается тому способу тепловой обработки, который характерен для приготовления выбранного блюда. Из фарша готовятся шницели, бифштексы, котлеты, биточки, тефтели и многое другое. Также фарш используется в качестве начинки для выпечных изделий или прослойки для запеканок. 

4. Технологию приготовления и оформления блюд порционных и сложного приготовления, горячих закусок, горячих сладких блюд.

      Горячие закуски, в отличии от горячих  блюд, подают без гарнира. Горячие  закуски имеют обычно острый вкус; порции горячих закусок невелики, подают горячие закуски на маленькой закусочной тарелке или в той же посуде, в которой они готовились: однопорционные маленькие сковородки-кроншели, небольшие кастрюлечки (кокотницы) с длинной ручкой, вместимостью 50-150 г.

      Горячие закуски могут быть основным блюдом легкого завтрака, ужина или их подают между блюдами праздничного обеда.

      Закуски эти называли раньше антерме.Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относятся  воздушные пироги, пудинги. Сладкие  каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.

Гренки  с фруктами (крутоны).

      С батона белого хлеба  срезают корки, нарезают его тонкими  ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки  печеные.

      Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной  выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают  немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).

Запеченные  яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав  сахарной пудрой.

Яблоки  с рисом.

      Из яблок удаляют  выемкой сердцевину, очищают их и  варят в подкисленной воде. Варят  вязкую рисовую каш на молоке с  сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Яблоки, жаренные в тесте.

      Яблоки очищают  от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при  изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Пудинги.

      Сладкие пудинги  готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных  на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 ⁰С, добавляют растертые с сахаром желтки.

Для сахарного пудинга растирают  желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Бабка яблочная (шарлотка).

      Стенки формы для  пудингов (с гладкими стенками) смазывают  маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.

Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и  запекают. В фарш добавляют молотую  корицу.

Можно готовить шарлотку на противнях (как  пирог).

Каша гурьевская.

      Варят вязкую сладкую  манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или  сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а  сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования  пенки, которую опять снимают, и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное  масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную  маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки  и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.