Отчёт по технологической практике в школьной столовой

  3.8. Вентили, краны на трубопроводах  открывать медленно, без рывков  и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

  3.9. Использовать для вскрытия тары  специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары направлять нож в направлении "от себя".

  3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

  При перерывах в работе вкладывать нож  в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться  с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

  3.11. При нарезке монолита масла  с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

  3.12. Передвигать тележки, передвижные  стеллажи, подкатные дежи в направлении  "от себя".

  3.13. Переносить продукты, сырье только  в исправной таре. Не загружать  тару более номинальной массы  брутто.  

2. Организации рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста

      Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

      Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

      Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних  предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

      Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

      Тестораскаточная  машина может применятся также для  раскатки дрожжевого и песочного  теста. В кондитерских цехах для  разделки теста применяют различные инструменты и приспособления.

      Разделка  дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают  производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками  для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2.

      Выпечка кондитерских изделий.

      Для выпечки используют жарочные шкафы  различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки  изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные.

      Приготовления отделочных полуфабрикатов.

      На  рабочем месте должны быть электрические 2- и 4- секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных  котлах.

      Приготовление кремов осуществляется в отдельных  помещенном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. 

3. Приготовление изделий

Опарный способ.

     При опарном способе сначала готовят  опару – жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более  благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельчённые и разведённые в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч для брожения в помещении с температурой 35-40С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

     Готовность опары определяют по увеличению ее обема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начинает опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют  для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-50 мин после окончания замеса. 
 

     Пирожки печеные.

     Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном  мукой столе формуют полуфабрикаты  в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С. 

     Ватрушки.

     Из  опарного теста формуют небольшие  шарики, укладывают их на листы, смазанные  маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С 6-8 мин.

     Расстегаи.

     Изделиям  придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С. Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские – из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью. 

     Кулебяки.

     Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают  в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине  кладут фарш (мясной, рыбный, капустный  и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают пи температуре 210-230С в течение 35-45мин.

     Кулебяки  отличаются от других изделий с фаршем большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может  быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

     Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми  и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепёшки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1.5 – 2 см, придавая изделию круглую форму

     Полуоткрытый  пирог формуют также, но верх его  покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

     При приготовлении закрытых пирогов  на один пласт теста с толщиной 1 – 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности  фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.) накрывают его вторым пластом и защипывают. 

4. Оценка качества  приготовленных мучных  изделий, проверка  соответствия качества  требованиям нормативной документации

      Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

      Хранят  готовые, изделия в чистых, сухих  помещениях с температурой 6-20° С  в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Основой органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции  общественного питания с использованием балльной шкалы: 2 балла - неудовлетворительное качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 балла - хорошее и 5 баллов - отличное качество.

      В случае обнаружения недостатков  и/или дефектов оцениваемой продукции  проводят снижение максимально возможного балла.

      Органолептический анализ проводится комиссией, состоящей  из отобранных и обученных испытателей, которые владеют навыками оценки полуфабрикатов анализируемого ассортимента и знают стандартизированные критерии качества, установленные изготовителем продукции и/или приведенные в нормативных и/или технологических документах (стандартах, технологических картах, технико-технологических картах и технологических инструкциях).

      Результаты  оценок комиссии представляют в отдел  качества или вышестоящему лицу, ответственному за контроль качества на предприятии. Решение о реализации продукции должно приниматься на основе сравнения результатов органолептических оценок и сенсорных, спецификаций.

      Процедура оценки:

      Рейтинговая оценка качества продукции общественного  питания может проводиться как  в целом (общий уровень качества) так и по макрохарактеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

      Для полуфабрикатов может проводиться  оценка по следующим макрохарактеристикам - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху. Количество и набор органолептических характеристик для каждого вида продукции должны определяться руководством предприятия в зависимости от целей контроля качества.

      При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

      Оценка  текстуры (консистенции) проводится следующим образом:

      визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

      визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также  приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);.

      Оценку  запаха проводят следующим образом: делают глубокий короткий  вдох, задерживают  дыхание на 2-3 сек. и выдыхают. В  ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного вида блюда (изделия, полуфабриката), оценивают качество отдельных характеристик запаха, если   это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

      В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло – коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

      Наиболее  часто встречающиеся дефекты  изделий из песочного теста следующие:

      Выпеченный  полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жёсткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формировании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки.